呷哺呷哺也終于上外賣了。

　　繼海底撈、挑食、來一火等品牌之后，呷哺呷哺終于在9月2日宣布上線外賣項目，由此加入了火鍋外賣的探索大部隊。

　　其品牌為何選擇在此時上線外賣項目？對于已經在市場打拼一陣子的同類外賣是否有著自己得天獨厚的優勢？背后又隱藏著哪些更大的野心？

　　海底撈的火鍋整體上門，挑食家宴市場的切入，來一火的成都火鍋抱團，每一家都主打一類市場定位。不是自有條件的豐厚，恐怕很難擺出火鍋外賣的攤子，面對火鍋外賣市場，呷哺是否真的做好了準備？

　　至少500多家門店布局，似乎早已為其線上運作埋下了伏筆。

　　出品、時效、布局成呷哺外賣三大關注點

　　剛一上線的呷哺就同時開展了免配送費、滿60贈送精品羔羊肉、外賣補貼等三重優惠活動，依然主打平民、大眾化路線，但并沒有以不變的價位為主打優勢，而是迅速迎合外賣市場，主抓產品、速度、布局等三個痛點。

　　1.外賣 “鮮食”的細節處理

　　a.外賣箱有玄機

　　因為火鍋配送屬于生食外賣，因此對于溫度要求較高。呷哺專門在外送箱內配有冷鏈處理：最底層鋪設科技冰，并且食材依次按肉類、蔬菜、主食的順序從下往上碼放，即使6、7月份的天氣測試，仍能保證產品狀態。

　　b.餐盒設計注重菜品出品

　　呷哺的外賣餐盒不僅保證絕對的密封性，還可微波，可重復使用，其外形的設計保證了羊肉卷不會因擠壓變形而影響出品。另外通過不同形狀的餐盒，也避免了外賣送單流程中會出現的錯單現象。

　　c.外賣產品選擇有考量

　　考慮到時間對于產品品質的影響，其外賣產品中蔬菜拼盤、凈菜拼盤、啤酒及碳酸飲料等產品暫不外送。

　　d.第三方提供專屬配送團隊

　　火鍋外賣菜品均為生鮮，因此不能接受混送，其第三方配送團隊必須為與麥當勞等大企業合作的專業公司，進行專屬配送，同時保證所有外送設備統一logo，突出呷哺的品牌整體性。

　　2.配送鏈中的時間追逐戰

　　通常外賣產品與門店的區別，就在于下單到配送的幾公里內產品所發生的變化，因此首先解決好配送運輸途中的時間問題才是最重要的。

　　就目前初期的2公里配送范圍來說，呷哺門店配送時間普遍在40-50分鐘以內，而若仍能保證和店內的產品出品一致，60分鐘是底線。

　　其次時效性突出體現在門店崗位的些許變化上。其一增加店內派單員，負責接單，然后和后廚做溝通等流程指引工作;其二增加外送產品崗，負責匯集后廚產品，做外賣食材的準備，打時間差。

　　3.商圈間的緊密布局

　　首先是保證門店布局不會有漏網之魚。即訂餐的商圈之間銜接更嚴密，不會輕易漏掉一條街道。比如正在測試階段的望京華彩和新一城兩家店，店面都處于兩塊外送商圈的中心，所覆蓋的2公里外賣范圍之間無縫對接，共覆蓋大概10萬戶的居民。

　　其次是不做重復街道的覆蓋。呷哺通過實際騎電動車測量，找到東西南北方向配送都最優的店面，因此不一定所有呷哺門店都會上線外賣，比如和新一城同屬一個商圈的嘉茂店。

　　目前呷哺規劃到今年年底將在北京市布局17家店面上線外賣項目，更是計劃到2018年發展達到一千家線下門店，在O2O的線下網絡布點上已成功邁出第一步。

　　“火鍋”外賣仍存在一定的品類壁壘

　　呷哺經過十多年摸索，其線下連鎖化經營已趨于成熟，雖然火鍋項目起步較晚，卻也因為菜品、運輸等各環節的規范化、制度化，具備一定的火鍋市場進入優勢：

　　1.標準化產品

　　2.優質生食產品

　　3.完整的物流鏈條

　　4.布點足夠多的門店

　　可以說呷哺做外賣是水到渠成，再加之顧客的需求，頗有些千呼萬喚始出來的趕腳。對于他們而言，外賣項目的實施一方面為了滿足顧客需求，另外一方面也在為未來帶來新的業務增長點，為其他業務做出產品及形式的反饋調查，試圖在O2O領域逐漸發力。

　　除去外賣所應具備的量級和專業度，呷哺對于所面臨火鍋品類外賣自身的弊病也存在著困惑。例如：

　　1.如何縮短配送時長？

　　想要突出呷哺主打產品的“鮮”需要的是短時間的配送，目前看來前半部分時間主要發生在從顧客下單到配送員開始出發配送的不超過10分鐘的時間里，剩下大部分時間多集中在送餐員的路途上。因此下一步，呷哺主要需要集中優化諸如上樓時間，小區不方便尋找的步行時間，等待紅綠燈時間等部分。

　　2.如何壓縮配送的人工成本？

　　目前呷哺也提供涮鍋，需要由食客支付押金350元，然后連同產品送上門，用完后由快遞員免費上門取鍋退押金。但這就造成了反向物流成本的增加，雖然目前反向物流成本占比不到百分之十，尚處于可接受范圍，可未來隨著配送人員用功成本增加，也需要考慮轉化新的配送模式。

　　3.適合面對哪些客戶？

　　呷哺品牌的客群偏年輕化，正好對口那些習慣網上平臺的年輕人。雖然產品品質能夠保證，準備工作產生麻煩，但普通火鍋畢竟技術門檻較低，很多人在家里便能制作，因此呷哺需要找到更細致地切合品牌的客群畫像。前期觀察，兩個試點的店面均處于居民區較多的區域。

　　4.如何將火鍋店內的體驗感延續“到家”？

　　火鍋品類原本對于餐廳的體驗性要求較強，比如海底撈的服務、呷哺的吧臺。目前呷哺僅僅將外賣的體驗感賦予在了產品身上，而之前突出的店內“一人小火鍋”如何能呈現在家里?是否需要重新轉變體驗感的思路?都是呷哺仍需探索的地方。

　　呷哺相關負責人提到：或許以后在郊游途中點一份呷哺外賣也不再是什么難事。這似乎是一個關于未來用餐場景的變化趨勢，豐富的場景應用可以獲得用戶更多不同的需求，有利于提高業務水平，增加業務范圍。

　　面對高頻打低頻，火鍋品類外賣怎么破

　　就火鍋外賣而言，呷哺有著其更遠的項目發展的考量。

　　通過外賣訂單，持續觀測品牌消費者的習慣、積累數據，是呷哺布局其他項目的重要一步。在這些數據的基礎之后，呷哺未來有可能基于飲品店呷哺小棧等子品牌的產品，不止于配送火鍋食材;同時他們還主張配送的食材可以炒著吃或采取別的形式的吃法，將食材供應平臺作為下一步的規劃。

　　然而在這更大布局的背后也存在著一些矛盾點，比如火鍋相對生鮮屬于高頻對低頻的對決，轉向生鮮配送未嘗不是一個好的方向，但一方面呷哺對生鮮市場存在多大的把握還猶未可知，相比成熟的生鮮平臺，呷哺并不占優勢。

　　另一方面即使做成了生鮮平臺，呷哺也仍然會面臨著B2C企業的高頻打壓，而高頻永遠比低頻存在著絕對的優勢，面對這樣的狀況，需要避免被現有商業模式所局限，不如把目光放到更多的商業機會上，比如用戶價值，企業的核心能力，收入模式等。

　　路漫漫其修遠兮，這一戰役是否能成功攻破市場瓶頸，能否打開其他模式的發展路徑，靜待呷哺下一步如何行動。
　　（餐飲老板內參張藝婷）