本期看點(diǎn)：

1、鮮貨火鍋不是新概念，而是鮮的“集大成者”和“回歸者”。

2、火鍋為什么越來(lái)越鮮？

3、火鍋老板該如何玩轉(zhuǎn)“鮮”？

異軍突起的“鮮貨火鍋”

近兩年“鮮貨火鍋”異軍突起，誕生了香佰里、楊光會(huì)、火鳳祥等一大波相關(guān)品牌。

鮮貨火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)就是“鮮”字貫穿始終。比如楊光會(huì)，進(jìn)門(mén)就是個(gè)“菜園子”，各種水靈靈的蔬菜陳列得整整齊齊，有的青菜、豆芽干脆就在土里長(zhǎng)著，還有掛在明檔的鮮肉，現(xiàn)吃現(xiàn)切。

▲楊光會(huì)鮮貨火鍋

小紅書(shū)上“鮮貨火鍋”相關(guān)筆記高達(dá)1萬(wàn)篇，抖音上“鮮貨火鍋”話(huà)題高達(dá)2280余萬(wàn)播放，“火鳳祥鮮貨火鍋”近3000萬(wàn)，“爐鼎紀(jì)鮮貨火鍋”超4300萬(wàn)。

另?yè)?jù)企查查數(shù)據(jù)，“鮮貨火鍋”相關(guān)企業(yè)歷年的新增數(shù)量自2017年起開(kāi)始快速增長(zhǎng)，2021年達(dá)到頂峰，預(yù)計(jì)今年全年的新增數(shù)量也不在少數(shù)。

為什么鮮貨火鍋如此受熱捧？

最根本的原因在于，“鮮貨火鍋”解決了傳統(tǒng)火鍋門(mén)店與消費(fèi)者之間的信任問(wèn)題。相比于看不出原料的食材，鮮貨食材看得見(jiàn)的新鮮，消費(fèi)者一眼就覺(jué)得可信、高級(jí)，而這正是傳統(tǒng)火鍋里稀缺的東西。

實(shí)際上，鮮貨火鍋并非新概念，而是“鮮的回歸者”和“鮮的集大成者”。

全球速凍食品的歷史不過(guò)百年，我國(guó)只有40多年，50后~60后們館子吃的還都是新鮮食材，80后~90后們下館子吃的有相當(dāng)比例已是速凍、冷凍食品，鮮貨火鍋重拾了“鮮”，所以說(shuō)是“鮮的回歸者”。

當(dāng)然，在速凍、冷凍食品風(fēng)靡的那些年，“鮮”一直都在。成立于1999年的李二鮮魚(yú)火鍋，一直主打活魚(yú)現(xiàn)殺；2015年左右興起的潮汕牛肉火鍋，主打新鮮不隔夜的鮮牛肉、手打牛肉丸。

▲潮汕牛肉火鍋

還有近年來(lái)主打鍋底現(xiàn)炒的老火鍋品牌，主打活鮑魚(yú)、活龍蝦的海鮮火鍋和打邊爐品牌，推出井水豆芽和鮮筍的巴奴，推出活體松香菇的撈王，都是鮮的代表，而鮮貨火鍋則將各種新鮮食材匯聚一堂，所以說(shuō)它是“鮮的集大成者”。

這股“鮮”的風(fēng)潮來(lái)得如此猛烈，就連老牌火鍋香天下也坐不住了，曾推出“香天下鮮貨火鍋”門(mén)店。

鮮風(fēng)猛烈，諸君須握緊趨勢(shì)。

火鍋為何越變?cè)锦r？

鮮貨火鍋的出現(xiàn)并非偶然，而是消費(fèi)升級(jí)后的必然產(chǎn)物。

疫情三年，于餐飲而言，大眾目前最大的需求正是“營(yíng)養(yǎng)健康”，而“鮮貨”，也正滿(mǎn)足了消費(fèi)者的想象；“追求鮮”，成了一場(chǎng)不折不扣的消費(fèi)升級(jí)。

是為天時(shí)。

于是，各種鮮貨層出不窮，諸如鮮牛羊肉、手打滑類(lèi)、鮮毛肚、生摳鴨腸、活體豆苗、石磨鮮豆腐等等，這一系列鮮貨的出現(xiàn)，正是由于消費(fèi)升級(jí)后的需求所致，進(jìn)而催動(dòng)行業(yè)進(jìn)行“鮮的升級(jí)”。

▲陳鴨腸老火鍋的生摳鴨腸

當(dāng)然，世間所有的結(jié)果，都不是單一原因造成的。

百姓消費(fèi)觀念的改變是其中一個(gè)要素，供應(yīng)鏈的充裕才是強(qiáng)大的需求保障。

像逮蝦記，每年都會(huì)在蝦豐收的季節(jié)，集中采購(gòu)鮮蝦，制成蝦滑，賣(mài)往全國(guó)各地；像和一肉業(yè)，為保障鮮牛肉的充足供應(yīng)，自建加工廠(chǎng)，以最快的速度送到火鍋老板手中。

此為人和。

另外，各種社交平臺(tái)的興起，對(duì)教育市場(chǎng)也起到了推波助瀾的作用。

鮮貨火鍋?zhàn)钤缙鹪从谥貞c，重慶人愛(ài)吃、懂吃，一口火鍋涮盡天下食材，對(duì)于各類(lèi)食材，可謂挖空心思，加上重慶是火鍋之都，每年參觀學(xué)習(xí)的火鍋人絡(luò)繹不絕，鮮貨火鍋?zhàn)匀粫?huì)被迅速?gòu)?fù)制、在異鄉(xiāng)開(kāi)花結(jié)果。

此為地利。

鮮的趨勢(shì)，已不可阻擋。

火鍋老板如何玩轉(zhuǎn)“鮮”？

天地人齊匯，打響了一場(chǎng)“鮮的革命”，作為火鍋老板，你該怎么做？

1、多比對(duì)供應(yīng)商。

供應(yīng)商是非常重要的一環(huán)，因?yàn)樗麄冎苯記Q定了“鮮的源頭”，火鍋老板們不妨多找?guī)准夜⿷?yīng)商，從中選出品質(zhì)、效率雙高的企業(yè)，尤其對(duì)于“鮮貨”而言，速度就是鮮的保證。

像最早的鮮貨火鍋，大多開(kāi)在屠宰場(chǎng)旁邊，以便隨時(shí)取用新鮮牛雜。

2、多維度展示。

用鮮貨，一定要讓顧客知道。像有些牛肉火鍋店，喜歡把牛肉掛在明檔處，讓顧客一望而知，牛肉紅白相間的紋理，掛盤(pán)不倒的造型，這種視覺(jué)沖擊，很能俘獲人心。

▲左庭右院的鮮牛肉鋪

當(dāng)然，關(guān)于“鮮”的操作，還需要在顧客目光所及之處，像切洗毛肚、鴨腸，活體蔬菜的處理、鮮果榨汁，甚至店里也可以擺放一些種植的蔬菜，從各個(gè)方位展示食材的新鮮。

當(dāng)然，平臺(tái)推廣也必不可少，鮮嫩的蔬菜、肉類(lèi)，做成視頻或者拍成圖片，也能起到很好的展示作用。

3、性?xún)r(jià)比提上去。

在大多數(shù)人的認(rèn)知里，鮮貨代表著品質(zhì)、代表著“不便宜”，所以，提升性?xún)r(jià)比，就意味著提升產(chǎn)品的價(jià)值感。

由于消費(fèi)緊縮，大眾對(duì)于價(jià)格變得愈加敏感，而且互聯(lián)網(wǎng)使信息越來(lái)越對(duì)稱(chēng)，顧客難免幾番對(duì)照價(jià)格，優(yōu)中選優(yōu)，最終確定最具性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品。

這需要你具有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐和足夠的差異化，才能擁有相對(duì)穩(wěn)定的客流和議價(jià)空間。

寫(xiě)在最后

鮮貨火鍋之風(fēng)，可以跟，但要有自己的個(gè)性，否則，顧客進(jìn)店的理由就不充分，并且隨時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)投其他陣營(yíng)。

最終還是得在“鮮”上，下大功夫。