來源/斑馬消費

作者/陳曉京

在電影《飲食男女》中，郎雄扮演的圓山大飯店主廚老朱，在自家廚房行云流水一番操作，小半天功夫十多個菜熱氣騰騰地端上桌，引得影迷隔著銀幕直吞口水。

30年后，這桌菜除了難度稍大的菊花鍋，其他的菜都能以半成品或成品菜形式，出現在預制菜市場上。

上述時期，正是中國預制菜產業從萌芽到發展的重要階段。最近幾年，預制菜話題興起，產品快速滲透進每個人的日常生活，乃至隆重的年夜飯餐桌。

相較其他新生事物，預制菜有著不同的“體質”，被罵得越慘，它就越瘋狂。它正在顛覆廚房和餐桌，為B端降低了成本，穩定了品質；解放了家庭婦女的雙手，獲得更多時間和自由。

這也大致勾勒出預制菜消費人群的畫像，鐘愛方便速食的小鎮青年、都市藍白領，以及Z世代人群，已逐漸被它俘獲。

如今，享用一頓有鑊氣的現炒，可能需要付出更大的代價。畢竟，高水平的廚師、優質食材，本就已是稀缺品。

01

預制菜被罵慘了

這幾年，預制菜所經歷的風波，大多因人而起。

較典型的有，締造瑞幸咖啡的男人陸正耀、趣店老板羅敏，以及碧桂園“救命恩人”王志綱。

2021年初，陸正耀啟動離開瑞幸后第二個餐飲項目，以“舌尖工坊”強勢入局預制菜市場。經過一如既往的高調操盤，次年4月已意向簽約經銷商門店6000家，但不久即發生關店潮，陸老板賣預制菜的生意戛然而止。

陸老板的折戟，羅敏并沒有放在心上，他將預制菜作為趣店轉型的關鍵之戰。1分錢吃酸菜魚，瞬間給趣店帶來了巨大的流量�？尚@貸“鼻祖”的原罪，讓趣店的這條轉型之路中途折戟。

對預制菜生意，陸正耀和羅敏僅僅停留在營銷層面，王志綱的情緒化表達，才將公眾對預制菜產品的擔憂推向高潮。

2022年9月，王志綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時，直指預制菜是“豬狗食”，自己從來都不吃。

面對洶涌的輿情，王志綱所在的智綱智庫出面澄清，大眾對預制菜食品安全的熱議仍一浪掀過一浪。

爭議的焦點不只是口味，更在于健康。預制菜雖然方便，但產品里充斥著大量的添加劑和防腐劑，長期食用是否危害身體？

2023年下半年，預制菜進校園風波霸屏，這畢竟關乎著中國的未來。后來，教育部門明確將對預制菜進校園采取謹慎措施，這一風波才暫時平息。

02

誰在消費預制菜？

預制菜主要分為四大品類：即食、即烹、即熱和即配。品類不同，保質期各有差異。比如，即配產品（免洗切凈菜）保質期最短為1天；即烹產品（需加熱的半成品菜）在冷凍狀況下保質期最高可達18個月。

預制菜并不是新鮮事物，即便經歷“豬狗食”之爭，也沒影響它的市場。預制菜產品從早期給肯德基、麥當勞配送時開始，逐漸在B端站穩了腳根。

據天貓《2022中國預制菜數字消費報告》，2021年，預制菜在B端市場占比已占8成比例。

近年崛起的連鎖餐飲，超過70%以上擁有中央廚房，預制菜使用率極高。據中國連鎖經營協會調研，小南國、西貝莜面村預制菜使用占比85%以上，吉野家、真功夫更達100%。

大量使用預制菜（半成品菜）讓連鎖餐飲企業效率陡升。正沖刺港股上市的小菜園，限時25分鐘內上菜、翻臺率是海底撈的兩倍，已將效率做到極致。

預制菜在C端市場同樣不可小窺。特別是特殊的3年，全民居家，進一步促成了預制菜的風口。酸菜魚、小酥肉，迅速成為年銷售10億元級別的現象級大單品。

有市場的地方，從不缺乏參與者。味知香聚焦C端市場，盒馬、叮咚買菜已將預制菜部門升級為一級部門，都透露出對這一市場的重視。

中信證券預計，未來10年，C端預制菜市場增速將達20%以上，達到2000億元市場規模。

03

為何大行其道？

無論B端市場，還是to C的生意，預制菜的大行其道，根本原因在于省錢、省時、省力。

中國連鎖經營協會披露，餐廳使用預制菜后，原料采購成本增加5%，但人工、能源降幅分別為10%和2%。同時，后廚面積可以壓縮，門店廚師人數相應減少。這些，都可以提升餐廳的經營效率和盈利水平。

日本連鎖餐廳薩拉亞就是預制菜“骨灰級”玩家。有人曾現場測試，在該餐廳里點15道菜，不到10分鐘即可全部上桌。

薩拉亞使用預制菜早已不是秘密，可它并未遭遇負面壓力，相反，因為人均30元吃到撐的性價比，成為不少都市打工人的寶藏餐廳。2024財年，受中國市場拉動，該公司預計合并凈利潤同比大增59%至約4億元人民幣。

中金公司、中國連鎖經營協會有過測算，一般外賣店使用預制菜后，食材成本占比由30%增至36%，但對廚房空間、廚師技能要求低，平攤后，凈利潤率可從2.7%增至3.1%。

對于C端消費者來說，預制菜更大的意義在于方便，特別是如今的那些已不怎么下廚的年輕人。

以往制作繁瑣又耗時的手抓扇子骨、酸菜魚等硬菜，談笑間就能端上桌了，還要啥自行車？

據天貓發布2024年年味趨勢，95后已成為家庭年貨的決策者，在淘寶下單購買年貨的用戶中，過半都是95后，他們正在逐漸主導年夜飯餐桌。是他們，將豬肚雞、佛跳墻等預制菜，送上了龍年春節年夜飯的C位。

在濃烈的團圓氛圍之下，是否真的好吃，已不是最最重要。