出品/餐觀(guān)局

作者/宋一程

91年的杜偉強(qiáng)名字雖然港臺(tái)風(fēng)，卻是地地道道上海人。

給人第一印象跟其他魔都青年不同，既沒(méi)有遺傳爺叔們的精致打扮，也沒(méi)有年輕人的潮流派頭，而是凌亂的發(fā)型與樸素衣著。

收租和優(yōu)越感是很多一線(xiàn)城市土著青年天然資源，杜偉強(qiáng)偏偏對(duì)自己卷出天際。日語(yǔ)專(zhuān)業(yè)的他畢業(yè)后做過(guò)旅游，干過(guò)會(huì)展，甚至還跑到麥當(dāng)勞餐廳打過(guò)兩年工。在發(fā)現(xiàn)餐飲裝修工程的利潤(rùn)十分可觀(guān)時(shí)，他也能跑到工地從零學(xué)起，后來(lái)竟然成為高檔餐廳的工程老板。

在麥當(dāng)勞工作期間，杜偉強(qiáng)發(fā)現(xiàn)超大連鎖餐企從人員、產(chǎn)品、原料、制度等方面標(biāo)準(zhǔn)化程度足夠高，自此，開(kāi)店做品牌的種子正式在心里生根。

幾年餐飲裝修工程干下來(lái)，杜偉強(qiáng)幾乎學(xué)會(huì)了一家餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)，產(chǎn)品研發(fā)、門(mén)店運(yùn)營(yíng)、廣告營(yíng)銷(xiāo)等等，他認(rèn)為自己開(kāi)店的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。

2022年，疫情最后階段，杜偉強(qiáng)決心開(kāi)店。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)及品類(lèi)調(diào)研和評(píng)估，他判斷餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)非常激烈，卷的時(shí)代即將開(kāi)始。此時(shí)如果想單打獨(dú)斗創(chuàng)造一個(gè)新品牌，除非家里有礦或有差異化資源，否則失敗概率一定很大。

“只有借助一個(gè)好品牌好平臺(tái)，才有機(jī)會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中首先活下來(lái)，然后再考慮賺多少錢(qián)。”他說(shuō)。

經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)分析和充分考察，他決定加盟一個(gè)靠賣(mài)豆?jié){和油條起家的老牌餐飲。

圖｜餐觀(guān)局制作

01

魔都青年在奮斗

2013年，大學(xué)日語(yǔ)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的杜偉強(qiáng)并沒(méi)有像許多魔都青年一樣，選擇一份輕松的工作，而是進(jìn)入強(qiáng)度很大的旅游行業(yè)，從辛苦現(xiàn)場(chǎng)搭建做起。

“那時(shí)侯很多我所在公司主要以旅游會(huì)展為主，忙完工作后老外都會(huì)讓我?guī)麄內(nèi)テ穱L各種中國(guó)特色美食，通過(guò)跟他們聊天，讓我對(duì)什么是商業(yè)，產(chǎn)生了濃厚的興趣。”杜偉強(qiáng)回憶道。“包括像可口可樂(lè)這樣的大公司高管，我們都服務(wù)過(guò)，就算是聊上幾分鐘都受益匪淺。”

彼時(shí)，每天跟老外打交道不僅讓他視野和認(rèn)知得到提升，也開(kāi)始有了基本商業(yè)邏輯。

幾年后，肯干、能吃苦是客戶(hù)和同事給他的標(biāo)簽。換來(lái)的也是大家認(rèn)可與日漸豐富的資源。

折騰是90后一代最大的特色。杜偉強(qiáng)認(rèn)為，憑借行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和人脈資源，找一群志同道合的小伙伴組隊(duì)創(chuàng)業(yè)，才是年輕人該干的事業(yè)。

2016年左右，利用上海展覽展出的獨(dú)特資源，他跟幾個(gè)小伙伴做了一個(gè)專(zhuān)注會(huì)展的公司。憑借外語(yǔ)專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)和早前積累的資源，創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目雖有起色，但依然不溫不火，甚至可以說(shuō)被現(xiàn)實(shí)無(wú)情的毒打。

用杜偉強(qiáng)的話(huà)來(lái)說(shuō)，幾年折騰下來(lái)，沒(méi)餓死，也沒(méi)賺到什么錢(qián)。

“年輕時(shí)的有些想法太簡(jiǎn)單了，自認(rèn)為有經(jīng)驗(yàn)、資源和基礎(chǔ)商業(yè)認(rèn)知，創(chuàng)業(yè)就能必勝，感覺(jué)自己就是來(lái)改變一個(gè)行業(yè)的。”他說(shuō)，“會(huì)展這個(gè)行業(yè)沒(méi)啥技術(shù)壁壘，我能干，你也能干，最后還是拼規(guī)模和人脈，小公司在這種競(jìng)爭(zhēng)下只能喝點(diǎn)湯。”

看透了自己真正的實(shí)力和行業(yè)后，杜偉強(qiáng)決定逐漸退出，他可以接受做一個(gè)平庸的人，卻不想讓青春時(shí)光碌碌無(wú)為。

杜偉強(qiáng)生活照｜受訪(fǎng)者供圖

一次偶然機(jī)會(huì)，他對(duì)餐飲行業(yè)萌生了想法。

“有一次我跟幾個(gè)老外客戶(hù)談完工作后，他們很想品嘗一下上海的美食，我?guī)麄內(nèi)ネ鉃└浇患冶編筒耍粤藥卓诤蟀l(fā)現(xiàn)味道跟以前不太一樣，問(wèn)了服務(wù)員才知道，最近剛剛換過(guò)廚師，新老廚師對(duì)本幫菜理解不同，所以口味上做了一些微調(diào)。”

而在此之前，杜偉強(qiáng)認(rèn)為一家餐廳的味道應(yīng)該始終如一，就像麥當(dāng)勞肯德基一樣，無(wú)論在哪個(gè)城市，口味都是統(tǒng)一的。

正是這次小插曲，讓他意識(shí)到，餐飲如果能堅(jiān)持好口味，并且口味持之以恒的穩(wěn)定和統(tǒng)一，一定是個(gè)有的做的生意！

02

萌生開(kāi)店計(jì)劃

杜偉強(qiáng)天真了！

當(dāng)做餐飲的心思在杜偉強(qiáng)心中逐漸萌發(fā)，他就開(kāi)始有心留意和考察。發(fā)現(xiàn)非常多的中餐品牌，光是做中餐標(biāo)準(zhǔn)化都用了十年以上的時(shí)間，而且想形成品牌必須在菜品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，開(kāi)許多的店，但是真正能在市場(chǎng)中存活且經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)的品牌，特別是中式餐飲品牌真的少之又少。

為了搞明白餐飲標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，杜偉強(qiáng)決定去麥當(dāng)勞餐廳打工。結(jié)果一干就是兩年多。

“在麥當(dāng)勞工作了兩年多時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)化的東西根本學(xué)不完，也很難真正學(xué)會(huì)。”他客觀(guān)的評(píng)價(jià)道，“起初以為麥當(dāng)勞只是產(chǎn)品和口味標(biāo)準(zhǔn)化，后來(lái)發(fā)現(xiàn)員工操作、動(dòng)線(xiàn)、運(yùn)營(yíng)等專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度極高，就連員工洗手都有流程標(biāo)準(zhǔn)，而且這些標(biāo)準(zhǔn)還在不斷優(yōu)化調(diào)整，必須持續(xù)培訓(xùn)，根本學(xué)不完。”

雖然在麥當(dāng)勞工作期間，杜偉強(qiáng)對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)打開(kāi)了新世界認(rèn)知，對(duì)后來(lái)做餐飲選擇提供了很大幫助，但他也清醒的認(rèn)識(shí)到，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化很難，想把中式餐飲做成西式快餐統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化更是難上加難。而偶然的一次機(jī)遇，卻讓他涉足了餐飲裝修工程。

疫情前，一位發(fā)小找到杜偉強(qiáng)說(shuō)，幾個(gè)老外朋友想在上海繁華地方開(kāi)高級(jí)餐廳，想找一個(gè)懂餐飲工程的人幫忙裝修，而且價(jià)格十分可觀(guān)。

彼時(shí)，杜偉強(qiáng)從未干過(guò)工程類(lèi)項(xiàng)目，但憑借兩年多餐飲工作經(jīng)驗(yàn)以及當(dāng)初會(huì)展行業(yè)積累的一些裝修資源，他大膽地接下了這個(gè)活。

“那時(shí)候我覺(jué)得對(duì)餐飲確實(shí)有認(rèn)知和了解，而且在做展會(huì)時(shí)也對(duì)裝修有過(guò)經(jīng)驗(yàn)，還有幾個(gè)靠譜的伙伴幫忙，有什么不敢干的呢？”他認(rèn)真地向餐觀(guān)局介紹，“經(jīng)過(guò)幾個(gè)月努力，我們?cè)O(shè)計(jì)出來(lái)的風(fēng)格，裝修的質(zhì)量都得到了老外的認(rèn)可。”

杜偉強(qiáng)接受采訪(fǎng)中｜餐觀(guān)局制作

無(wú)心插柳柳成蔭的結(jié)果，讓杜偉強(qiáng)在一群想開(kāi)餐廳的老外中名聲在外。高檔餐廳工程項(xiàng)目連續(xù)接了五六個(gè)。就在他認(rèn)為自己以后可以扎根在餐飲工程這個(gè)領(lǐng)域并深耕時(shí)，三年的黑天鵝事件爆發(fā)了。

停滯，讓杜偉強(qiáng)有些措手不及。

隨著類(lèi)似黑天鵝事件不斷反復(fù)，他預(yù)判未來(lái)開(kāi)高檔餐廳必會(huì)困難重重，裝修工程自然也就沒(méi)有前途可言。杜偉強(qiáng)將目光瞄準(zhǔn)了剛需餐飲，想自己做個(gè)品牌。

通過(guò)行業(yè)調(diào)查和市場(chǎng)調(diào)研，杜偉強(qiáng)發(fā)現(xiàn)即使黑天鵝事件沒(méi)有發(fā)生，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)非常激烈，供給早已大于需求，一旦有催化劑事件發(fā)生，必將進(jìn)入瘋狂內(nèi)卷時(shí)代，再想開(kāi)店做個(gè)新品牌除非家里有礦或者有強(qiáng)大資源，否則必將成為炮灰。

餐飲市場(chǎng)正如杜偉強(qiáng)判斷的模樣，黑天鵝事件結(jié)束后，2023年全國(guó)餐飲閉店數(shù)量達(dá)到354萬(wàn)家，而新開(kāi)店數(shù)量298萬(wàn)家，相當(dāng)于開(kāi)一家閉店一家還不止。而2024年上半年，全國(guó)餐飲閉店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)100萬(wàn)家。

看清現(xiàn)實(shí)的杜偉強(qiáng)決定，想做餐飲最可靠的模式就是倚靠好品牌大平臺(tái)，共同抵御風(fēng)險(xiǎn)。

經(jīng)過(guò)對(duì)開(kāi)放加盟的諸多品牌仔細(xì)的研究和評(píng)估，他發(fā)現(xiàn)目前市場(chǎng)上加盟現(xiàn)象大致有三種情況，割韭菜的品牌占多數(shù)，強(qiáng)勢(shì)品牌普通人加盟門(mén)檻太高，正在勢(shì)能中的品牌沒(méi)有經(jīng)過(guò)時(shí)間檢驗(yàn)，未來(lái)前景很難預(yù)料。

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

彼時(shí)的杜偉強(qiáng)打起了退堂鼓：“自己做品牌太難，成功概率很低，加盟又找不到好品牌，我已經(jīng)決定放棄做餐飲了！”

03

做餐飲年入千萬(wàn)

2022年中，從一個(gè)朋友口中得知，賣(mài)豆?jié){油條和鹵肉飯的永和大王開(kāi)放加盟了，這個(gè)消息讓他眼前一亮。

作為地道的上海人，杜偉強(qiáng)從小就經(jīng)常在家門(mén)口的永和大王喝豆?jié){，上學(xué)來(lái)不及時(shí)也經(jīng)常一手拿著油條一手拿著豆?jié){追趕公交車(chē)。工作以后，也會(huì)把鹵肉飯經(jīng)常當(dāng)成工作餐來(lái)吃。因此，他對(duì)這個(gè)品牌既有感情也充滿(mǎn)興趣。

杜偉強(qiáng)開(kāi)始上網(wǎng)搜取資訊，經(jīng)過(guò)多次了解以及和品牌方的充分溝通，在黑天鵝事件進(jìn)入尾聲，杜偉強(qiáng)果斷決定逆勢(shì)加盟永和大王。上海七寶萬(wàn)創(chuàng)，面積29平米，投資四十萬(wàn)，他的第一家純外賣(mài)永和大王餐廳就在這么一個(gè)特殊時(shí)期中開(kāi)業(yè)了，兩個(gè)月的嘗試，杜偉強(qiáng)發(fā)現(xiàn)一個(gè)小小外賣(mài)店日均營(yíng)業(yè)額最高可以一萬(wàn)多，平均每個(gè)月有二三十萬(wàn)營(yíng)收，整體投資回報(bào)比非常符合經(jīng)濟(jì)規(guī)律。

杜偉強(qiáng)的第一家加盟店永和大王七寶萬(wàn)創(chuàng)店開(kāi)業(yè)｜受訪(fǎng)者供圖

對(duì)于為什么堅(jiān)定的選擇與永和大王合作？杜偉強(qiáng)告訴餐觀(guān)局，這個(gè)品牌是在上海起家，近30年來(lái)本地人都有一定認(rèn)知和了解，品牌經(jīng)過(guò)這么久的時(shí)間檢驗(yàn)肯定沒(méi)問(wèn)題。在對(duì)品牌充分了解后，永和大王的產(chǎn)品、設(shè)備、操作等標(biāo)準(zhǔn)化程度也非常高，投資更在承受范圍內(nèi)。

“現(xiàn)在有些餐飲品牌加盟后最快能在幾個(gè)月甚至一個(gè)月回本，這種看起來(lái)好像很賺錢(qián)，但風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)非常大，如果餐飲回報(bào)率都那么高，人人都成巴菲特了。”杜偉強(qiáng)認(rèn)為，“任何一個(gè)商業(yè)投資都要看能否長(zhǎng)期持續(xù)，哪個(gè)品牌說(shuō)可以三個(gè)月回本，我也不會(huì)投，不符合我的價(jià)值觀(guān)。”

同年12月，杜偉強(qiáng)再開(kāi)出一家永和大王73平米標(biāo)準(zhǔn)店，月均營(yíng)收40-50萬(wàn)元。通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和外賣(mài)店不斷觀(guān)察，他發(fā)現(xiàn)永和大王品牌近30年來(lái)沒(méi)有被市場(chǎng)淘汰的根本原因是穩(wěn)扎穩(wěn)打和不停進(jìn)化。

永和大王融創(chuàng)浦興店｜餐觀(guān)局制作

“有些品牌一年就開(kāi)出幾百甚至上千家店，永和大王二十九年多只開(kāi)出500家店左右，這種穩(wěn)扎穩(wěn)打調(diào)性才是一個(gè)做品牌的企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的本質(zhì)。”杜偉強(qiáng)表示，這些年來(lái)，永和大王沒(méi)有被上海人的挑剔味蕾所淘汰，關(guān)鍵是在于不停進(jìn)化，從口味校準(zhǔn)到產(chǎn)品創(chuàng)新迭代，再到店鋪不斷升級(jí)等，餐飲就該這樣扎扎實(shí)實(shí)一步一步去做。

“平時(shí)店里的事情我管的很少，月底對(duì)對(duì)帳，偶爾處理一些公司業(yè)務(wù)或顧客關(guān)系，大部分時(shí)間都不用被拴在店里，品牌方全部托管運(yùn)營(yíng)。”他說(shuō)。

通過(guò)兩年的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，杜偉強(qiáng)在2024年5月再次開(kāi)出永和大王上海浦江生活廣場(chǎng)店及城南路店，總投資200多萬(wàn)元，店均面積100平米。

永和大王上海浦江生活廣場(chǎng)店及城南路店｜受訪(fǎng)者供圖

他對(duì)餐觀(guān)局介紹，最近大半年，很多餐飲人都吐槽消費(fèi)降級(jí)、生意下滑，消費(fèi)者對(duì)性?xún)r(jià)比的追求或?qū)π枨蟮母淖兪鞘聦?shí)，但連鎖餐飲品牌業(yè)績(jī)屢創(chuàng)新高也是事實(shí)。“我們新開(kāi)的兩家店月均營(yíng)收都能做到五六十萬(wàn)，凈利潤(rùn)四萬(wàn)左右，差不多兩年內(nèi)回本，并沒(méi)有像大家說(shuō)的卷出天際那么難。”

“永和大王全托管模式十分符合現(xiàn)在的餐飲大環(huán)境，門(mén)店經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員他們負(fù)責(zé)派遣，設(shè)備、物料、標(biāo)準(zhǔn)化這些都是公司統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)，外賣(mài)平臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)品牌方全部負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)好，是否合作，我們自己決定。”杜偉強(qiáng)告訴餐觀(guān)局，“當(dāng)下競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，如果自己做一個(gè)品牌或餐廳，從廚房到前廳肯定要親歷親為，即便全年被套牢在店里，賺錢(qián)的又有幾個(gè)呢？”

對(duì)于未來(lái)的規(guī)劃，杜偉強(qiáng)感慨道，我們正處在經(jīng)濟(jì)環(huán)境復(fù)雜的時(shí)期，一個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定且經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的生意才符合商業(yè)邏輯，我認(rèn)為花時(shí)間和心力去篩選一個(gè)適合投資的項(xiàng)目，無(wú)疑是事半功倍的，無(wú)論做不做餐飲，都不能盲目相信高回報(bào)的項(xiàng)目。同時(shí)也希望通過(guò)自身努力，在未來(lái)三年左右成為永和大王最優(yōu)秀加盟商，開(kāi)出更多高質(zhì)量的店鋪，跟品牌方一起擼起袖子加油干。

杜偉強(qiáng)加盟的門(mén)店｜餐觀(guān)局制作

下午兩點(diǎn)，專(zhuān)訪(fǎng)即將結(jié)束時(shí)，永和大王浦江餐廳依然上座率超過(guò)80%，外賣(mài)小哥穿梭著取餐，店員們有序的忙碌著……“只要需求還在，相信穿越周期的長(zhǎng)期主義可以從品牌紛爭(zhēng)的內(nèi)卷中脫穎而出。”杜偉強(qiáng)在餐廳門(mén)口總結(jié)道。