生鮮商品在零售企業(yè)的銷售中扮演著越來(lái)越重要的角色，生鮮商品在一些超市的銷售占比在20%左右，一些以生鮮為主的超市占比就更高。隨之而來(lái)的生鮮管理就顯得越來(lái)越重要的。肉品科、水產(chǎn)科、面點(diǎn)科、熟食科等都屬于生鮮范疇。生鮮管理存在諸多特點(diǎn)，品類繁多、管理上需要對(duì)陳列、溫度鮮度、制作加工工藝等進(jìn)行管理。針對(duì)不同的管理需求管理方式可以采取粗放式管理、記帳式管理、任務(wù)式管理等。本文主要介紹在我認(rèn)為在HDPOS系統(tǒng)中應(yīng)用的比較好的“任務(wù)式管理”。　　
　　首先我們先了解一下粗放式管理和記帳式管理。

　　粗放式管理是一種簡(jiǎn)單的管理模式，一般生鮮商品采用統(tǒng)碼進(jìn)貨（多種商品在進(jìn)貨時(shí)采用同一個(gè)商品碼），而在銷售時(shí)，以不同的商品碼進(jìn)行銷售（不同于進(jìn)貨的商品碼，每個(gè)生鮮商品的銷售碼不一樣）的模式，這樣會(huì)造成用于進(jìn)貨的商品碼的庫(kù)存會(huì)一直增加，而用于銷售的商品碼的庫(kù)存會(huì)一直減少，出現(xiàn)很大的負(fù)庫(kù)存，定期通過盤點(diǎn)盈虧來(lái)修正系統(tǒng)的庫(kù)存。對(duì)于企業(yè)所關(guān)心的成本計(jì)算，粗放式管理采取是，生鮮商品單品的毛利=單品的銷售額-單品的成本來(lái)計(jì)算，而加工過程產(chǎn)生的總毛利=銷售總毛利-過程中損耗。從中我們不難看出，單品的成本由于進(jìn)貨采用的是統(tǒng)碼進(jìn)貨，所以很難取值，而過程中損耗，也只能通過人為的估算得到一個(gè)近似值。

　　記帳式管理是通過簡(jiǎn)單的配方管理，來(lái)維護(hù)原料與產(chǎn)品之間成本轉(zhuǎn)移關(guān)系，通過加工單來(lái)實(shí)現(xiàn)成本的轉(zhuǎn)移。由于生鮮商品的進(jìn)貨依然采取的是統(tǒng)碼進(jìn)貨，分碼出貨的形式，所以在成本分?jǐn)倳r(shí)依然是不準(zhǔn)確的。

　　下面著重講一下生鮮加工的任務(wù)式管理。

　　任務(wù)式管理的前提有兩個(gè)：1、生鮮商品的管理在系統(tǒng)中要采取單品單碼的管理形式，每一種生鮮商品的原料進(jìn)貨碼必須唯一，這區(qū)別于之前我們說(shuō)的統(tǒng)碼進(jìn)貨，同時(shí)生鮮加工產(chǎn)出的產(chǎn)品商品碼也必須唯一；2、系統(tǒng)應(yīng)采用移動(dòng)加權(quán)平均的核算體系。滿足上述兩點(diǎn)即可使用任務(wù)式的生鮮加工管理。
如下圖是任務(wù)式生鮮管理的系統(tǒng)流程，下面就按照這個(gè)流程逐一介紹一下系統(tǒng)中各個(gè)環(huán)節(jié)的特點(diǎn)以及注意事項(xiàng)：
　　
　　1、配方資料

　　配方資料對(duì)應(yīng)配方資料維護(hù)模塊。配方資料體現(xiàn)了產(chǎn)品和原料之間的數(shù)量對(duì)應(yīng)關(guān)系，是產(chǎn)品加工領(lǐng)料計(jì)算的基礎(chǔ)，是成品入庫(kù)成本分?jǐn)偟幕�礎(chǔ)。

　　目前HDPOS系統(tǒng)中的配方資料的類型有兩種，一種是分解型，即一種原料分解成多種產(chǎn)品，如白條豬分割；另一種是組合型，即多種原料組合加工成一種產(chǎn)品，如盆菜加工。配方資料確定的只是產(chǎn)品和原料之間的一個(gè)數(shù)量倍數(shù)關(guān)系，應(yīng)注意產(chǎn)品在配方中使用的計(jì)量單位應(yīng)與產(chǎn)品在前臺(tái)收銀機(jī)銷售時(shí)使用的計(jì)量單位一致；分解型的配方在維護(hù)時(shí)需要定義產(chǎn)品的預(yù)期售價(jià)，即該產(chǎn)品銷售時(shí)的售價(jià)，這個(gè)售價(jià)只是一個(gè)期望值，實(shí)際銷售過程中的售價(jià)可能比配方中定義的售價(jià)或高或低，但偏差不應(yīng)太大，分解型的加工在最后成本分?jǐn)倳r(shí)我們是根據(jù)配方中的預(yù)期售價(jià)來(lái)分?jǐn)偟�。這個(gè)我們?cè)诩庸と霂?kù)時(shí)再介紹。配方在定義時(shí)也引入了周期的概念，配方周期的定義是為加工任務(wù)服務(wù)的，本身并沒有實(shí)際意義。

　　2、加工任務(wù)

　　加工任務(wù)對(duì)應(yīng)加工任務(wù)單模塊。加工任務(wù)是生鮮加工的計(jì)劃，是加工領(lǐng)料的建議和加工入庫(kù)的依據(jù)。

　　加工任務(wù)也分成組合型和分解型的加工任務(wù)，加工任務(wù)的類型與配方資料的類型對(duì)應(yīng)，且一張加工任務(wù)單里的配方必須是同一類型的配方資料，即組合型的加工任務(wù)單里不能有分解型的配方資料。加工任務(wù)單存在周期的概念，即到效期。一張加工任務(wù)單被置為已完成狀態(tài)有3種情況：1）當(dāng)一張加工任務(wù)單被完全入庫(kù)以后（組合型指產(chǎn)品完全被入庫(kù)，分解型指原料完全被消耗），加工任務(wù)單將被自動(dòng)被置為已完成狀態(tài)；2）一張加工任務(wù)單過了到效期以后，系統(tǒng)自動(dòng)會(huì)將加工任務(wù)單置為已完成狀態(tài)；3）人為地手工將單據(jù)保存為已完成狀態(tài)。置為已完成狀態(tài)的單據(jù)，不能再進(jìn)行入庫(kù)。加工任務(wù)單里體現(xiàn)的原料消耗數(shù)量，是系統(tǒng)建議領(lǐng)料的數(shù)量，并不是實(shí)際的領(lǐng)料數(shù)量，實(shí)際的領(lǐng)料數(shù)量在加工領(lǐng)料里體現(xiàn)。

　　3、加工領(lǐng)料

　　加工領(lǐng)料對(duì)應(yīng)系統(tǒng)的加工領(lǐng)料單模塊。加工領(lǐng)料實(shí)現(xiàn)原料庫(kù)存的倉(cāng)位轉(zhuǎn)移，是產(chǎn)品成本分?jǐn)傉�確的基礎(chǔ)。

　　加工領(lǐng)料的過程實(shí)際就是HDPOS系統(tǒng)內(nèi)的內(nèi)部調(diào)撥的功能。要注意，加工領(lǐng)料的時(shí)候，實(shí)際領(lǐng)料的數(shù)量與系統(tǒng)建議的領(lǐng)料數(shù)量可能不一致，這種不一致可能有多種原因。一方面以前原料的領(lǐng)料未消耗完畢，還有剩余，那么本次可以不進(jìn)行領(lǐng)料；另外由于一些輔助原料的消耗可能很少，如醬油在做盆菜的消耗是0.4瓶，但是實(shí)際領(lǐng)料不會(huì)領(lǐng)0.4瓶的醬油，都是以整瓶來(lái)領(lǐng)用的。所以對(duì)于一些輔助原料需要化零為整。加工領(lǐng)料是將原料賣場(chǎng)倉(cāng)（出貨倉(cāng)）的庫(kù)存轉(zhuǎn)移到加工倉(cāng)，庫(kù)存數(shù)量之和沒有變化，庫(kù)存分布發(fā)生了變化。在門店盤點(diǎn)時(shí)，需要注意，如果只針對(duì)賣場(chǎng)倉(cāng)（出貨倉(cāng)）盤點(diǎn)的話需要將加工倉(cāng)的庫(kù)存轉(zhuǎn)移到賣場(chǎng)倉(cāng)，否則需要針對(duì)多個(gè)倉(cāng)位進(jìn)行盤點(diǎn)。會(huì)出現(xiàn)不該有的盤虧。

　　4、加工入庫(kù)

　　加工入庫(kù)對(duì)應(yīng)HDPOS系統(tǒng)中的加工池和加工入庫(kù)單模塊。加工入庫(kù)我們采取加工池來(lái)入庫(kù)。加工池支持單任務(wù)和多任務(wù)來(lái)入庫(kù)，即可以多張加工任務(wù)單一起來(lái)入庫(kù)，這個(gè)也符合門店的實(shí)際操作。加工池是描述加工的過程，并在入庫(kù)時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的規(guī)則判斷。加工入庫(kù)是實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)倉(cāng)的過程，即加工倉(cāng)的原料轉(zhuǎn)化為賣場(chǎng)倉(cāng)的產(chǎn)品的過程，同時(shí)將原料的成本分?jǐn)偨o產(chǎn)品的成本的過程。

　　門店在實(shí)際加工操作時(shí)可能采取幾種方式來(lái)計(jì)算實(shí)際原料的消耗數(shù)。稱重記帳，每次加工時(shí)都要稱重原料的消耗數(shù)量和產(chǎn)品的生成數(shù)量，并記錄下來(lái)，最后加工入庫(kù)時(shí)填寫實(shí)際的原料消耗數(shù)量和產(chǎn)品的數(shù)量；庫(kù)存記帳，原料消耗=昨日庫(kù)存+今日進(jìn)貨-今日庫(kù)存，產(chǎn)品生成=今日期末庫(kù)存+銷售-今日期初庫(kù)存；盤存方式，對(duì)于組合型的原料耗用=當(dāng)前系統(tǒng)庫(kù)存-原料當(dāng)前盤存數(shù)。對(duì)于單任務(wù)入庫(kù)，實(shí)際是多任務(wù)的入庫(kù)的簡(jiǎn)化，這里我們只介紹一下HDPOS系統(tǒng)中多任務(wù)入庫(kù)的操作。

　　多任務(wù)單通過加工池在入庫(kù)時(shí)，對(duì)于組合型的入庫(kù)，1）輸入產(chǎn)品數(shù)，系統(tǒng)按加工任務(wù)單的先后順序匹配各個(gè)任務(wù)的理論產(chǎn)品完成數(shù)量；2）采用盤存方式來(lái)計(jì)算原料的消耗，這樣操作人員只要盤點(diǎn)當(dāng)前的原料實(shí)際庫(kù)存就可以了，通過錄入原料盤存數(shù)，系統(tǒng)計(jì)算出原料的消耗，各個(gè)任務(wù)的原料的消耗是按理論耗料比例分?jǐn)倢?shí)際加工耗用原料數(shù)量到各個(gè)任務(wù)中；3）采用單任務(wù)成本分?jǐn)偟哪Ｊ竭M(jìn)行成本分?jǐn)�，完成最后的入�?kù)操作。

　　對(duì)于分解型的入庫(kù)，1）輸入原料消耗數(shù)量，系統(tǒng)按加工任務(wù)單的先后順序匹配各個(gè)任務(wù)的理論消耗；2）輸入加工生成的產(chǎn)品數(shù)，多任務(wù)單的公共產(chǎn)品，按理論生成數(shù)量比例分?jǐn)倢?shí)際加工產(chǎn)生的產(chǎn)品數(shù)量到各個(gè)任務(wù)單中；3） 采用單任務(wù)成本分?jǐn)偟哪Ｊ竭M(jìn)行成本分?jǐn)�，完成最后的入�?kù)操作。
下面我們通過具體的實(shí)例來(lái)看下我們系統(tǒng)多任務(wù)入庫(kù)的一個(gè)過程：

　　組合型任務(wù)入庫(kù)：

　　加工任務(wù)單A：包括配方 a,b;
　　配方a：1個(gè)產(chǎn)品x=1個(gè)原料h+1個(gè)原料i,
　　配方b: 1個(gè)產(chǎn)品y=1個(gè)原料j+1個(gè)原料k；
　　任務(wù)單A加工10個(gè)產(chǎn)品x,10個(gè)產(chǎn)品y，任務(wù)單A審核時(shí)間為2006-11-14 12：00：00
　　任務(wù)單B：包括配方c;
　　配方c: 1個(gè)產(chǎn)品x=2個(gè)原料h+1個(gè)原料i+1個(gè)原料m
　　任務(wù)單B加工20個(gè)產(chǎn)品x  任務(wù)單B審核時(shí)間為2006-11-14 13：00：00
　　原料h 此時(shí)加工倉(cāng)數(shù)量為 60，原料i加工倉(cāng)數(shù)量 30，原料m加工倉(cāng)數(shù)量 20
　　任務(wù)單A，B都是未結(jié)束狀態(tài)。
　　在通過加工池入庫(kù)時(shí)，輸入產(chǎn)品x,則顯示產(chǎn)品x在任務(wù)單A和任務(wù)單B里的理論加工數(shù)量之和,同時(shí)原料顯示任務(wù)單A和任務(wù)單B里配方a和配方c的所有原料的理論原料數(shù)量。

　　(1)此時(shí)產(chǎn)品默認(rèn)顯示：產(chǎn)品X 數(shù)量30，原料顯示：原料h 數(shù)量 50 盤存數(shù)量 10，原料i 數(shù)量30  盤存數(shù)量 0，原料m 數(shù)量20  盤存數(shù)量 0。此時(shí)不顯示產(chǎn)品y以及對(duì)應(yīng)原料。
　　(2)如果修改產(chǎn)品x的入庫(kù)數(shù)量為20 ，此時(shí)原料顯示：原料h 實(shí)際消耗數(shù)量 30 盤存數(shù)量 30，原料i 實(shí)際消耗數(shù)量20  盤存數(shù)量 10，原料m 實(shí)際消耗數(shù)量10  盤存數(shù)量 10
 　　原料消耗數(shù)量按照配方比例來(lái)計(jì)算。若此時(shí)修改原料h的盤存數(shù)量為15，則原料h的實(shí)際消耗數(shù)量為45。保存時(shí)，
　　任務(wù)單A產(chǎn)品x入庫(kù)數(shù)量為10個(gè)，消耗原料h數(shù)量為45*10*1/（1*10+2*（20-10）），原料i消耗數(shù)量為20*10/（1*10+1*10）。
 　　任務(wù)單B產(chǎn)品x入庫(kù)數(shù)量為10個(gè)，消耗原料h數(shù)量為45*2*10/（1*10+2*（20-10）），原料i消耗數(shù)量為20*1*10/（1*10+1*10），原料m消耗數(shù)量為10。
 　　入庫(kù)成功以后，任務(wù)單A置為未結(jié)束狀態(tài)（加工任務(wù)單是否結(jié)束，加工型看產(chǎn)品，因?yàn)閅還沒有做）。產(chǎn)品成本按照配方中原料的成本來(lái)計(jì)算。
 　　(3)如果修改產(chǎn)品x的入庫(kù)數(shù)量為10，系統(tǒng)先找到任務(wù)單A（因?yàn)槿蝿?wù)單A的比任務(wù)單B先審核），此時(shí)原料顯示：原料h 實(shí)際消耗數(shù)量 10 盤存數(shù)量 50，原料i 實(shí)際消耗數(shù)量10  盤存數(shù)量 20。保存時(shí)，任務(wù)單A產(chǎn)品x入庫(kù)數(shù)量為10個(gè)，消耗原料h數(shù)量為10，原料i消耗數(shù)量為10，此時(shí)不顯示原料m。同時(shí)任務(wù)單A置為未結(jié)束狀態(tài)（加工型看產(chǎn)品，因?yàn)閅還沒有做）。此時(shí)未用到任務(wù)單B。

　　分解型任務(wù)入庫(kù)：

　　任務(wù)單A：包括配方 a,b；
　　配方a：1個(gè)原料x=1個(gè)產(chǎn)品h+1個(gè)產(chǎn)品i；
　　配方b: 1個(gè)原料y=1個(gè)產(chǎn)品j+1個(gè)產(chǎn)品k；
　　任務(wù)單A使用2個(gè)原料x,2個(gè)原料y來(lái)加工產(chǎn)品，任務(wù)單A審核時(shí)間為2006-11-14 12：00：00
　　任務(wù)單B：包括配方c;
　　配方c: 1個(gè)原料x=2個(gè)產(chǎn)品h+1個(gè)產(chǎn)品i+1個(gè)產(chǎn)品m
　　任務(wù)單B使用3個(gè)原料x來(lái)加工產(chǎn)品  任務(wù)單B審核時(shí)間為2006-11-14 13：00：00
　　如果原料x 此時(shí)加工倉(cāng)數(shù)量為 5，原料y加工倉(cāng)數(shù)量 2
　　任務(wù)單A，B都是未結(jié)束狀態(tài)。
　　在通過加工池入庫(kù)時(shí)，輸入原料x,則顯示原料x在任務(wù)單A和任務(wù)單B里的理論使用數(shù)量之和，同時(shí)產(chǎn)品顯示任務(wù)單A和任務(wù)單B里所有關(guān)聯(lián)配方a和配方c的產(chǎn)品以及理論入庫(kù)數(shù)量。

　　(1)此時(shí)原料默認(rèn)顯示：原料x 數(shù)量5 盤存數(shù)量0，產(chǎn)品顯示：產(chǎn)品h 數(shù)量8，產(chǎn)品i 數(shù)量5，
產(chǎn)品m 數(shù)量3。
　　(2)如果修改原料的實(shí)際消耗數(shù)量為4，此時(shí)原料顯示：原料x 數(shù)量 4 盤存數(shù)量1，產(chǎn)品顯示：產(chǎn)品h 數(shù)量6，產(chǎn)品i 數(shù)量4，產(chǎn)品m 數(shù)量2。
　　此時(shí)修改產(chǎn)品h的入庫(kù)數(shù)量為8。
　　保存時(shí)產(chǎn)品數(shù)量按照配方比例和實(shí)際消耗原料數(shù)量分?jǐn)偅�產(chǎn)品成本根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量及配方中的預(yù)期售價(jià)額比例分?jǐn)偂?
 　　原料x在任務(wù)單A中的消耗數(shù)量為2，產(chǎn)品h在任務(wù)單A中入庫(kù)數(shù)量為：8*1*2/（1*2+（4-2）*2），產(chǎn)品i在任務(wù)單A中的入庫(kù)數(shù)量為：4*1*2/（1*2+1*（4-2））。
 　　原料x在任務(wù)單B中的消耗數(shù)量為2，產(chǎn)品h在任務(wù)單B中的入庫(kù)數(shù)量為：8*（4-2）*2/（1*2+（4-2）*2），產(chǎn)品i在任務(wù)單B中的入庫(kù)數(shù)量為：4*1*（4-2）/（1*2+1*（4-2））。
　　入庫(kù)單審核后任務(wù)單A置為未結(jié)束狀態(tài)（因?yàn)槿蝿?wù)單A中還有其它原料沒有被加工），任務(wù)單B仍為未結(jié)束狀態(tài)。
　　(3)如果修改原料實(shí)際消耗數(shù)量為2，此時(shí)只使用了任務(wù)單A，而未使用任務(wù)單B。此時(shí)不顯示產(chǎn)品m。

　　本文是介紹HDPOS系統(tǒng)是如何進(jìn)行產(chǎn)品成本的分?jǐn)傄约吧�鮮管理過程中各個(gè)環(huán)節(jié)操作流程。準(zhǔn)確的成本分?jǐn)偸敲總�(gè)從事生鮮管理的操作人員希望明確的，這樣在毛利統(tǒng)計(jì)以及銷售分析時(shí)才相對(duì)準(zhǔn)確。生鮮管理在實(shí)際操作過程中還需要相應(yīng)的管理制度，否則再好的系統(tǒng)也無(wú)法發(fā)揮它的作用。在長(zhǎng)期的操作過程中，經(jīng)驗(yàn)管理也是很重要的，如一個(gè)相對(duì)合理的配方是在不斷總結(jié)修改中產(chǎn)生的。希望得到大家的指點(diǎn)和更正！