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匠心價值:看一家奶酪店如何俘獲資本女王的芳心

來源: 聯(lián)商網(wǎng) 2015-10-25 08:58

如果在互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)匠心之間加入一個詞試圖找到兩方最中立的“度”,相信“釀心”最合適不過。

匠心是餐企的初階,互聯(lián)網(wǎng)就是加速匠心的規(guī)模化工具。要想讓手工藝人和互聯(lián)網(wǎng)模式融合,釀心是其發(fā)展過程中的必然過渡。

對餐飲界而言,當小店變大店,大店變集團時,世界上最遠的距離不是餐廳到顧客的距離,而是從匠人風格到互聯(lián)網(wǎng)規(guī)模化的距離。這樣,一路如果沒有醞釀的過程,孵化出的產(chǎn)品或品牌恐難成型。

2010年誕生于上海田子坊的寶珠奶酪,在獲得了今日資本徐新的青睞后,已迅速拓展到了14家門店,并且均開在上海較為著名的地方,發(fā)展勢頭頗為迅猛。

產(chǎn)品釀心:最好的產(chǎn)品都經(jīng)過時間的打磨

中國餐飲市場三億份額,而輕餐只占到20%,這個數(shù)字遠遠低于西方國家的50%。輕餐面臨著一個成長的高峰,雖然有星巴克品牌享譽世界,但人們開始逐漸發(fā)現(xiàn)拿著一杯咖啡不再是一件很牛逼的事。

寶珠奶酪創(chuàng)始人寶珠姐原本就出生于酒釀世家,有幸拜師于宮廷奶酪傳人,開始潛心學藝, 像是現(xiàn)實版的舌尖上的中國,每天要很早起床烤出第一鍋奶酪,安靜的釀酒,和食物對話,如此前前后后折騰了大半年。

不斷接觸中國酒釀文化的她,開始發(fā)現(xiàn)這些不正是人們經(jīng)常都會談論到的嗎?愛心、手工、溫度。

其實最難得的不在于之前匠心學藝的過程,而是開店后仍然堅持手藝的過程。店內(nèi)一次釀四缸酒釀,需要運用古法純釀960小時。開業(yè)后酒釀時不長的耍點小脾氣,一壞四缸就一起壞,搞得沒有酒釀的產(chǎn)品可賣。

“酒真的是有靈性的事物,每次釀造出的酸度都不太一樣,我們到最后就真的會每天去拜一個小酒神。”寶珠姐說。

“但在這過程中感受到了什么?釀酒的過程是不能濺一點油星和臟的,所有的器具提前要蒸好,手洗好,灶臺也要弄得非常干凈。

釀造的過程中一定要很安靜的用你的內(nèi)心跟它做連接,和食物產(chǎn)生心靈上的溝通。那時候一下子就靜下來了,那是想象中最美好的環(huán)境。”

選用最好的食材,同時堅持傳統(tǒng)手工藝打造,這讓寶珠奶酪在擁有2000平米的中央廚房時,卻仍然堅持在店面烤制,就像他們口號中說的:舍得時光,舍得成本,釀出中國甜。“因為奶酪很脆弱,一運輸就容易破掉,其實加一點穩(wěn)定劑就可以,但我們不能這樣做。”

“回頭看寶珠,今天真的還沒有一個這樣的餐飲讓我覺得興奮。我很榮幸我遇到了寶珠。我們專門做過測試,百分百的人會說寶珠給他們的感覺是天然、健康、好吃。而這些印象不是品牌強加給顧客的。”

品牌釀心:企業(yè)文化的釀造是創(chuàng)始人思想的沉淀

很多人都會覺得中國風的東西都帶著土氣,但為何主打中國韻味的寶珠奶酪卻帶來了不同的感受?

觀察她的店面,濃濃中國味的背后是輕松、時尚、現(xiàn)代感。其實一個品牌的成長過程,遠沒有我們看到的那樣簡單,背后的感受一定是在時代的考驗中醞釀出來的。

1、懷孕的過程恰成了品牌沉淀的過程

“寶珠不是一個特別大家閨秀的女孩,她很能干,有點憨憨的,很可愛。”這是寶珠姐對自己品牌的清晰畫像。她說文化不是刻意做出來的,而是品牌基因里要含有文化的東西,才會真正激發(fā)人們對事物的靈感和源泉。

就在寶珠姐做了兩家店之后,家里人開始催著生孩子,因為前半年反應大,基本什么也干不了,只能靠店長和中央廚房長把控著店面。

很多人可能都會覺得懷孕很難和創(chuàng)業(yè)掛鉤,體力精力都是個問題,可也恰恰是在寶珠姐孕育孩子的過程中,讓她不知不覺中沉淀下了品牌文化。

“任何一個品牌都是在等一個風口,一個時間,雖然懷孕時我每天都躺在床上,但卻有了更多時間看一些店面的圖片或視頻,去店里感受消費者的聲音等。

那一年每天都在琢磨未來的店會是什么樣子,看大量中國民俗的書,大量的結識設計師。甚至還在期間研發(fā)了一款名叫菜菜的產(chǎn)品,一推出就火了。”

2、你想要的店面樣子,一定也是市場需求

第一個階段因為是創(chuàng)業(yè)初期,沒有資金。寶珠姐會拿著尺子找到上海自己最喜歡的甜品店里,進行測量。

比如喜歡店里一張桌子,就一定會把桌子所有細節(jié)的尺寸,包括桌面到燈的距離,桌子到地面的距離,桌腿粗細大小,桌子到店內(nèi)墻面的距離等等,全部變成數(shù)據(jù)。“如果想要在店里做出一個一模一樣的桌子,又沒有設計師幫忙畫圖,則完全可以通過測量做出自己喜歡的店面。”

忠于自己想要的非常重要,因為你想要的就一定是市場的需求,一定要把所想呈現(xiàn)出來。

寶珠姐說:“第二個階段醞釀時還沒有今日資本的投資,繼續(xù)開一家新店時每花一分錢都十分慎重。咨詢的專業(yè)裝修公司大概需要十幾萬的資金,當時覺得這個數(shù)字太離譜了。”

“上海田子坊有很多個性的小店,街上也有很多新店,當時我就在街上看,發(fā)現(xiàn)路邊有一個施工隊的大爺挺靠譜的,就把他拉過來問是否能幫我做裝修,他答應了。最后20多平米的店花了3萬塊錢的裝修費,還裝出了田子坊那里的小資味道,比旁邊花了十幾萬的店面裝出來效果都要好,我就覺得這太值了。”

第三個階段的醞釀是在資本入住后。開始規(guī)模化發(fā)展的寶珠奶酪也需要裝修設計的升級。“我很喜歡當時的BAKER&SPICE,在上海有一家原型店,很漂亮,里面桌椅都帶有中國元素的感覺,店內(nèi)大量使用的木材也加強了天然的效果,我就覺得我的寶珠應該是這樣的。”

“后來托了很多朋友打聽到他們,知道老婆是以色列人,老公是上海人,聽說夫妻倆很厲害,一般都不太接小的case,一年也就做兩三個項目的設計,找了很久回饋都是沒有時間。”

但創(chuàng)業(yè)者在釀心的過程中一定要有軟磨硬泡的功力,如果看準了合適的人選或設計,就要窮追猛打。

“終于有機會跟他們見面時,他們看了店面覺得很有感覺,又聽了故事覺得十分有意思,于是本來都打算回以色列生孩子,卻在走之前幫我的店面完成了最終的升級設計。”

所有的釀心加在一起,才會衍變出品牌成熟的樣貌。寶珠姐說,未來的寶珠絕對不會把互聯(lián)網(wǎng)放到一個傳統(tǒng)的團隊中去做,而是會保留寶珠的匠心,通過對互聯(lián)網(wǎng)的理解,將傳統(tǒng)奶酪分給互聯(lián)網(wǎng)團隊去做,這才是釀心釀出的融合。

(餐飲老板內(nèi)參 張藝婷)


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