忽如一夜春風(fēng)來(lái)，在17年的新零售風(fēng)暴里，超市餐飲化仿佛如同16年的AR與VR，站在了此次創(chuàng)新突破的風(fēng)口浪尖，無(wú)論是傳統(tǒng)零售商抑或是零售電商均對(duì)此概念青睞有加。在其中，電商系以阿里旗下的盒馬鮮生(盒馬集市)領(lǐng)跑，傳統(tǒng)零售系則以永輝旗下的超級(jí)物種帶動(dòng)節(jié)奏，最近福建新華都的“海物會(huì)”(餐飲+食材集市)也吸引了大量關(guān)注。這里不贅述這幾種模式的具體內(nèi)容，很多專家或磚家已經(jīng)做了深入研究與分析。

一家之言，目前國(guó)內(nèi)熱炒的所謂“超市餐飲化”，極大程度上可能就是個(gè)偽命題。

講講第一個(gè)“緣起”，2007年源于意大利都靈并逐步擴(kuò)展到歐洲，美洲及亞洲的Eataly集市。她的成功帶給了眾多中國(guó)零售者極大的震撼，也由此堅(jiān)定了其進(jìn)行“超市餐飲化“變革的信心，我們來(lái)看看維基百科對(duì)于Eataly的解讀："The largest Italianmarketplace in the world."(世界上最大的意大利集市)，紐約時(shí)報(bào)對(duì)其的評(píng)價(jià)是："a megastore that combines European open market、whole-food-style supermarket、high-end foodcourt and a new learning center.(一個(gè)集合了歐洲集市，全食超市，高端美食廣場(chǎng)以及新型學(xué)習(xí)中心的“超級(jí)“商店)。

在我看來(lái)，Eataly的第一個(gè)核心標(biāo)簽，其實(shí)是"Italy"。也就是說(shuō)，“意大利”才是人們選擇她的起源，不論是披薩、提拉米蘇，還是spaghetti，亦或是Romanee Conti，這里提到的每一種意大利“標(biāo)簽”，你都能在Eataly找到“最”正宗的體驗(yàn)，意味著你能在找到真正水準(zhǔn)以上的大師為你烹制或者授課。

簡(jiǎn)而言之，她能讓你很“意大利”。Eataly的第二個(gè)核心標(biāo)簽，應(yīng)該是“集市”，集市的意義則在于，一氛圍、二溝通、三發(fā)現(xiàn)、四學(xué)習(xí)。這個(gè)超級(jí)集市，無(wú)論是對(duì)真正喜歡意大利(或者歐洲)，還是對(duì)“初學(xué)者“，都像一個(gè)巨大的寶藏，包羅萬(wàn)象，從人人都喜歡的“金葉子”，到需要具備一定內(nèi)功去鑒定的“古董"。你都能找到。更重要的是，你還能跟各路“武林高手”溝通，學(xué)習(xí)乃至讓他們?yōu)槟悻F(xiàn)場(chǎng)演練。

說(shuō)到這里，不得不提一下我很喜歡的一個(gè)國(guó)內(nèi)集市——北京三源里菜場(chǎng)。相信在北京的朋友一定對(duì)它不陌生，約兩百米長(zhǎng)廊，左右分布著一百來(lái)家攤位，夾雜著半生不熟的京片兒，英語(yǔ)、法語(yǔ)、德語(yǔ)等各國(guó)語(yǔ)言。一個(gè)小攤兒年流轉(zhuǎn)千萬(wàn)，利潤(rùn)至少百八十萬(wàn)兒。

從日本生食雞蛋到法國(guó)吉拉多生蠔，再到非洲的鴕鳥(niǎo)蛋，可以說(shuō)只有你想不到的，沒(méi)有你買不到的。核心其實(shí)再簡(jiǎn)單不過(guò)：專業(yè)到極致的商品與長(zhǎng)久保持的熱絡(luò)集市faceto face氛圍。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)第二個(gè)“緣起”，作為一個(gè)出生在中部無(wú)海省份的曾經(jīng)的海鮮狂熱愛(ài)好者(現(xiàn)完敗于痛風(fēng))，南部沿海地區(qū)的海鮮檔口一直是我的心頭好。只要一提起湛江的霞山、廣州的黃沙、珠海的南屏、或是香港的西貢這一類海鮮市場(chǎng)，口水就不由自主的咽了出來(lái)。仔細(xì)回想起來(lái)，在我們每每提到“超市餐飲化”的時(shí)候，海鮮應(yīng)該是我們的“第一反應(yīng)”。究其根本，

其一：居民生活水平的持續(xù)提高，營(yíng)養(yǎng)、新鮮、健康、低脂成為飲食新標(biāo)桿；

其二：對(duì)于以吃肉為主的中國(guó)大部分無(wú)海省份，吃海鮮“新鮮”且“高檔”；

其三：以“湛江系”為代表的各類傳統(tǒng)海鮮加工烹制手法確實(shí)能讓人大快朵頤；

其四：海鮮檔口所特有的飲食氛圍在當(dāng)下這個(gè)迫切需要交際的時(shí)代“正當(dāng)時(shí)”。

以上兩個(gè)“緣起”，是我個(gè)人臆斷的推崇“超市餐飲化”的兩個(gè)起源。在傳統(tǒng)零售尤其是大賣場(chǎng)業(yè)態(tài)受到猛烈沖擊的時(shí)候，業(yè)態(tài)創(chuàng)新無(wú)疑是擺在所有傳統(tǒng)人面前的必然課題。所以在我們看到了Eataly的巨大成功后，自然而然的我們也想在中國(guó)復(fù)制乃至再度深化發(fā)展這一成功模式。復(fù)制是一切創(chuàng)新的開(kāi)始，例如戰(zhàn)后重建復(fù)蘇的日本，但個(gè)中的關(guān)鍵是我們是否抓住到了我們需要復(fù)制的模式的根本與核心。

在我個(gè)人看來(lái)，Eataly的“原始形態(tài)”是餐廳而不是超市，與其說(shuō)她是餐飲化的超市，我更愿意將其看成是集市化的專業(yè)高品質(zhì)餐廳，并帶有異常鮮明的意大利(或延伸至歐洲)風(fēng)格，她就是一張意大利的“名片”。這就是Eataly的極致，簡(jiǎn)單且專業(yè)，同時(shí)通過(guò)其集市化的集成方式，代表了南部歐洲的慢飲食及慢生活的慵懶態(tài)度。

上世紀(jì)90年代初，在物質(zhì)供給相對(duì)匱乏的年代，超級(jí)市場(chǎng)“supermarket”是將商品的豐富度與低價(jià)做到了當(dāng)時(shí)的極致，在其后的二十年，超市行業(yè)的發(fā)展一日千里，“one stop shopping”的大賣場(chǎng)開(kāi)店即賺錢成為了行業(yè)主流。然而在大賣場(chǎng)紅利時(shí)代結(jié)束后，傳統(tǒng)零售人必須重新審視自己，在大而全的“極致”已經(jīng)成為歷史的年代，我們還能做到怎樣的“極致”?

是便捷性的極致？還是時(shí)尚與品質(zhì)的極致?或是品類專業(yè)細(xì)分的極致？我們所正在嘗試的“超市餐飲化”是否能夠幫助我們重新抓回流失的顧客?零售的本質(zhì)就是滿足顧客的真實(shí)需求這句老話我覺(jué)得它一直不過(guò)時(shí)，我們真的需要問(wèn)一問(wèn)自己，在一個(gè)以超市為基礎(chǔ)發(fā)展出來(lái)的場(chǎng)景里來(lái)用餐，在一時(shí)的新鮮過(guò)后，真的是顧客對(duì)于超市的真正訴求嗎?超市里的海鮮大餐，還是大眾點(diǎn)評(píng)里的五星評(píng)價(jià)餐廳，最終顧客長(zhǎng)期選擇的會(huì)是哪一個(gè)？餐飲引來(lái)的客流到底最終又能帶來(lái)多少的超市商品購(gòu)買轉(zhuǎn)化率呢?

回過(guò)頭，我們來(lái)看看經(jīng)營(yíng)層面，盒馬鮮生的二代店盒馬集市(第一店在上海八佰伴)，餐飲面積占比被提升到50%，究其原因，

其一可能是餐飲的毛利率比較好；

其二，有可能是一代店里面的超市商品銷售表現(xiàn)沒(méi)有達(dá)到先期的預(yù)期；

其三，與更多的餐飲合作，能進(jìn)一步降低生鮮商品的損耗，更為利于合理處置臨期商品(盒馬盒飯外賣同理)；

其四，能夠進(jìn)一步提升盒馬集市的引流能力。

目前盒馬鮮生(盒馬集市)尚未對(duì)外正式公布過(guò)其餐飲與盒馬外賣在其整體收入中的銷售占比，但我個(gè)人從盒馬的二代店改造中分析，其超市商品的銷售流水應(yīng)該是遇到了非常大的挑戰(zhàn)。那么現(xiàn)在問(wèn)題來(lái)了，在未來(lái)，盒馬是會(huì)繼續(xù)被定義為新零售的代表？還是有可能會(huì)轉(zhuǎn)型成為新型餐飲檔口的代表?因?yàn)閷?duì)于目前的超市經(jīng)營(yíng)者而言，超市的核心價(jià)值畢竟還是在原有的供應(yīng)鏈上。他們并不擅長(zhǎng)和其他專業(yè)餐飲從業(yè)者去做口味和環(huán)境及就餐服務(wù)上的競(jìng)爭(zhēng)。

永輝的超級(jí)物種，也進(jìn)行了一代到二代店的升級(jí)，現(xiàn)在集成了鮭魚，盒牛，波龍，麥子等各種工坊及廚房相關(guān)聯(lián)配套。其目的是打造多樣化的消費(fèi)場(chǎng)景，以期吸引不同年齡層不同消費(fèi)訴求的顧客，來(lái)拉動(dòng)超市商品的銷售。期望是美好的，但其關(guān)鍵是在于能否將各類的場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)的相對(duì)專業(yè)，以及如何去平衡好專業(yè)性與經(jīng)營(yíng)成本，畢竟顧客不會(huì)愿意為相同的口味在超市里買和高級(jí)飯店一樣的單，看看大眾點(diǎn)評(píng)里對(duì)于超級(jí)物種里餐飲的口味評(píng)價(jià)(不少評(píng)價(jià)為口味一般，圖新鮮嘗試一次之后不會(huì)再來(lái))，我們就沒(méi)有理由不擔(dān)心這一點(diǎn)，同樣，也存在轉(zhuǎn)化率的問(wèn)題。另外，如何平衡慢購(gòu)物(餐飲)與快購(gòu)物(超市)之間的矛盾，也是一個(gè)不得不去直面的困難。

對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)生態(tài)圈企業(yè)而言,他們用餐飲+外賣+超市這樣一種外部呈現(xiàn)形式，內(nèi)嵌互聯(lián)網(wǎng)核芯，用電商營(yíng)銷手段及會(huì)員管理模式來(lái)進(jìn)行“新零售”(或是“新餐飲”)的嘗試。個(gè)人覺(jué)得未嘗不可，因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)思維是他們的核心競(jìng)爭(zhēng)力，并且他們的目的也絕對(duì)不僅僅是做零售或者餐飲這么單純,對(duì)于他們而言更多的是通過(guò)線下這個(gè)“檔口”為線上導(dǎo)流，其出發(fā)點(diǎn)是與傳統(tǒng)超市決然不同的。

但對(duì)于絕大多數(shù)傳統(tǒng)零售者而言，供應(yīng)鏈及網(wǎng)點(diǎn)渠道才是他們的核心競(jìng)爭(zhēng)力，如果將自己的未來(lái)這寶押在“超市餐飲化”這樣一個(gè)可能的“偽命題”上，是不是會(huì)顯得本末倒置?是不是就意味著完全丟掉了我們自己以前賴以生存的根本，拋棄一切重頭開(kāi)始？

如果在“超市餐飲化”的新鮮感褪去之后，賣場(chǎng)里的生鮮商品及雜貨商品的銷售并沒(méi)有因?yàn)榇舜巫兓鴰?lái)提升的話，那種巨量資產(chǎn)投入可不是我們普通超市投資可以承受的。我們是不是就可以以此斷定“超市餐飲化”就真的是個(gè)偽命題了呢？或許這一點(diǎn)，我們只有等待勇敢的吃蟹者用真實(shí)的數(shù)據(jù)來(lái)告訴我們答案了(據(jù)多方反饋，超級(jí)物種門店里的非餐飲部分銷售可能只占到門店總銷售的百分之十左右，在未來(lái)嘗鮮度沒(méi)有之后呢？可能更低。)

那么現(xiàn)在問(wèn)題來(lái)了，如果假設(shè)成立，超市餐飲化真的是一個(gè)偽命題，那么傳統(tǒng)超市行業(yè)究竟應(yīng)該如何發(fā)展?如果不經(jīng)研究，貿(mào)然去碰互聯(lián)網(wǎng)+，你不僅投不起，更虧不起。或許，如果真的要碰，在當(dāng)下這個(gè)節(jié)點(diǎn)選擇與互聯(lián)網(wǎng)合作融合，反而較為現(xiàn)實(shí)。

最后，個(gè)人覺(jué)得傳統(tǒng)超市的未來(lái)還是去做極致。多做專業(yè)型細(xì)分的事情，少做大而全的事情。

要么把便利性做到極致---7-11、LAWSON、Family Mart；

要么把品類專業(yè)性做到極致---食品超市、Wholefoods；

要么把性價(jià)比做到極致---COSTCO&ALDI。

大膽預(yù)測(cè)，傳統(tǒng)超市行業(yè)的創(chuàng)新與嘗試，如果做不出一個(gè)經(jīng)得起推敲的、經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的新“極致”，那么結(jié)果必將是個(gè)偽命題。

一家之言，歡迎拍磚。

（作者系中百集團(tuán)總經(jīng)理萬(wàn)明治）