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撰文/林平

把面賣到四五十元一碗的和府撈面，賣不動了？

過去兩年間，和府撈面關(guān)店將近200家。而當(dāng)嗅到市場寒意時，和府撈面也推出了“高端不貴”的降價策略，50%產(chǎn)品降到30元以下，不過對于當(dāng)下的消費者來說，還買賬嗎？

一方面，和府撈面想通過降價、布局下沉市場重新俘獲消費者；另一方面，在三年累計虧損7個億的情況下，市場消息傳出其又要赴港“流血”上市，未來的路該如何走？

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50%的產(chǎn)品降至30元以下

市場的寒風(fēng)，已經(jīng)吹向了和府撈面。

從去年開始，和府撈面便推出了“高端不貴”的價格策略，不斷在價格上進行下探。

據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)統(tǒng)計，目前和府撈面50%產(chǎn)品已經(jīng)降價至30元以下。以往，和府撈面的客單價在45元左右。

從價格段來看，和府撈面的價格帶從20多元延伸至108元，20元到30元的會員價產(chǎn)品占比50%，價格總體降幅在30%左右。

以養(yǎng)生番茄肥牛面為例，目前售價為36元一份。而通過查詢大眾點評發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品在以往的售價為45元一份，價格下降20%。

從整體來看，在消費降級之下，消費者對于“必選消費”的價格敏感度提升，面食這種高頻剛需且替代性較強的品類，降價是不得不做出的選擇。產(chǎn)品一旦定價過高，消費者直接用腳投票，到店消費意愿越來越低。

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過去兩年關(guān)店近200家

實際上，在消費漸趨理性、資本不斷退潮之下，不少面食新貴關(guān)店不斷。背后的原因在于，在來客數(shù)降低，各項成本支出不斷攀升之下，門店的經(jīng)營難以為繼，只能一關(guān)了之。

極海品牌監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，另一家面食“新貴”陳香貴在2021年11月門店達到峰值，共有149家。但截至2023年5月27日的近90天內(nèi)，陳香貴門店僅剩下77家，歇業(yè)門店82家，歇業(yè)率達到51%。與此同時，張拉拉在營門店為62家，歇業(yè)門店35家，歇業(yè)率為36%。

從和府撈面來看，2023年11月22日，和府撈面官方發(fā)布信息顯示，其品牌門店數(shù)已經(jīng)達到500家。

數(shù)據(jù)顯示，2021年和府撈面新增門店115家，平均每月新開近10家；2022年，僅6、7月份，和府撈面就在全國22個城市新開了46家門店，平均每月新開門店數(shù)量達到13家。

但是開店的同時，和府撈面也在持續(xù)關(guān)店。極海品牌監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，截至2023年5月27日的近90天內(nèi)，和府撈面新開門店為43家，新關(guān)門店155家，歇業(yè)率為40%。

極海品牌監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月25日，和府撈面當(dāng)前在營門店共計556家。過去兩年來，和府撈面新開門店460+家，關(guān)閉門店190+家，綜合關(guān)店率達到25%。其中，上海和杭州的關(guān)店率達到30%，遠超平均關(guān)店率。

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三年累計虧損超7億元

公開信息顯示，和府撈面自2012年在江蘇南通成立以來起便主打差異化定位，開創(chuàng)性地引入“撈面”品類和“書房”場景，走的是高端化路線。據(jù)悉，2020年下半年起，和府撈面店鋪平均營業(yè)額55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價則為45元，一碗面賣20-40元。

這些數(shù)據(jù)，讓張拉拉、馬記永等一眾面食新貴望塵莫及。

和府撈面方面曾表示，在第一家門店開業(yè)之前，曾花費了整整三年時間進行產(chǎn)品和品牌基礎(chǔ)模型的打磨，又建立了一座占地15000㎡的中央廚房，可滿足未來1000+門店的基本運營支撐。

不過，由于高端化定位，和府撈面在選址上要求較高，主要聚焦一線、新一線城市核心地帶，難以在下沉市場突破。和府撈面曾定下2023年開店1000家的目標(biāo)，但并未完成。與和府撈面類似定位的上市企業(yè)味千拉面，自2007年上市后多次提到千店計劃，但截至2021年上半年，其門店數(shù)為707家。

作為中式餐飲的頭部品牌，和府撈面一直受到資本認可。數(shù)據(jù)顯示，從2015年8月完成3000萬元的A輪融資起，不到六年時間，和府撈面獲得6輪融資，總計融資16.45億元。2021年7月，和府撈面完成新一輪融資，近8億元的E輪融資由CMC資本領(lǐng)投，新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。和府撈面的E輪融資創(chuàng)下面食行業(yè)年內(nèi)最高融資紀(jì)錄，此輪融資后和府撈面估值更是高達70億。

和府撈面背后資本方也十分多元，不乏有騰訊、絕味食品等業(yè)界知名公司，兩者分別占股11.54%和4.47%，其中絕味食品的子公司更是從2015年10月就開始參股，一直看好和府撈面的發(fā)展。

2022年1月28日，絕味食品公告稱，公司全資子公司深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司參股的江蘇和府餐飲管理有限公司(和府撈面)，擬實施境外上市計劃。一時間，和府撈面將要上市的消息不脛而走。

據(jù)公告披露，根據(jù)發(fā)展需要，和府撈面擬實施境外上市計劃，拓展更多融資渠道推動其業(yè)務(wù)的發(fā)展。

值得注意的是，2023年年初，和府撈面被曝資金緊張、高管出走、裁員降薪、拖欠供應(yīng)商款項。

2023年7月22日，絕味食品在回復(fù)上交所問詢函時提到了和府撈面的經(jīng)營情況，公告顯示，江蘇和府餐飲管理有限公司(和府撈面)2020-2022年的營收分別為11.07億元、 17.32億元、14.56億元，歸母凈利潤分別為-2.06億元、-2.11億元、-2.99億元，三年虧損超7億元。

對此，絕味食品表示，近三年虧損主要系一方面該企業(yè)仍處于擴張期，為占領(lǐng)市場份額加大了營銷費用支出；另一方面，近年來受各地管控影響，物流及原材料成本大幅增加。

在業(yè)務(wù)布局方面，和府撈面旗下?lián)碛小昂透畵泼妗薄昂透郊摇薄癙ick ME咖啡&熱食”“一杯拉面”“阿蘭家蘭州牛肉面”“財神肉串”等多個業(yè)務(wù)模塊�！昂透畵泼妗笔呛透惋嬈脚_第一業(yè)務(wù)曲線，其它新模型業(yè)務(wù)也在不斷孵化打磨中。

2022年10月，和府撈面旗下新品牌“Pick MEの咖啡&熱食”門店在上海落地，但并沒有激起太大的聲量。

實際上，和府撈面賣咖啡并不稀奇�？Х犬a(chǎn)品的利潤率較高，可以看作是和府撈面品牌多元化的業(yè)務(wù)補充。而從面食跨界到咖啡，門檻并不高，和府撈面的渠道、供應(yīng)鏈等能夠與咖啡場景業(yè)務(wù)進行協(xié)同。

2022年5月，和府撈面在江蘇南通低調(diào)新開了一家“阿蘭家蘭州牛肉面”，正式進入牛肉面賽道。此前在2021年4月，和府撈面推出子品牌“小面小酒”，增加風(fēng)味小吃和酒水品類，將其視作第二曲線，計劃開出50家。除此之外，和府撈面還嘗試了“財神小排檔”“燒菜坊”等項目，但并未激起太大水花，始終需要靠和府撈面主品牌拉動。

目前，餐飲業(yè)整體連鎖化程度較低，不少品牌的打法是用規(guī)模換市場。而就目前來看，和府撈面的想象空間還在于一碗面，其它新業(yè)務(wù)嘗試尚未成氣候。

對于沖刺IPO的和府撈面來說，一碗面顯然難以撐起一家上市公司。

餐飲行業(yè)的一個重要趨勢變化是標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制化，這背后既有行業(yè)數(shù)字化變革帶來的賽道優(yōu)勢，也有細分領(lǐng)域模式創(chuàng)新迎合了消費者的需求。如不少品牌從店面設(shè)計、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈上中下游已經(jīng)實現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化，通過社交平臺種草、爆品引流、新營銷玩法，也在不斷討好消費者。

而企業(yè)要想提高抗風(fēng)險能力，除了需要供應(yīng)鏈優(yōu)勢，還需要有著更多扛打的品牌輸出。

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真的要去香港上市了？

今年1月15日，有市場消息稱，和府撈面計劃最快今年赴香港IPO，擬募資1億至2億美元，可能就上市事宜與華泰國際合作，不排除會有其他投行加入。對此，該公司并無直接回應(yīng)。

實際上，此時和府撈面?zhèn)鞒錾鲜邢⒉⒎鞘强昭▉盹L(fēng)。

2023年12月，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林表示，未來將尋找“5000+事業(yè)合伙人”開放聯(lián)營，正式進入“直營+聯(lián)營”模式。此前，和府撈面線下門店一直采用直營模式，門店維持在500多家。

和府撈面預(yù)計，開放“聯(lián)營模式”后，2026年的門店數(shù)量將超過2000家，阿蘭家牛肉面將超過1500家。另一方面，和府撈面會以中國香港為橋頭堡，去日本、新加坡等國家開店。

從聯(lián)營模式來看，門店類型傾向于小面積店，采用類直營、全托管、共風(fēng)險的模式。李學(xué)林稱，和府撈面要下沉到超過2000個縣級單位，深布局加密城市的門店網(wǎng)絡(luò)。

而規(guī)�；瘮U張，需要有充裕的資金支持。盤古智庫高級研究員江瀚在接受藍鯨財經(jīng)采訪時表示，和府撈面選擇這個時間點上市是因為中國消費市場在快速升級，面食作為比較傳統(tǒng)的快餐食物，有比較龐大的消費基礎(chǔ)，市場前景還是不錯的。

實際上，除了和府撈面，遇見小面近期也傳出沖刺IPO的消息。與和府撈面發(fā)展路徑相似，在前兩年餐飲賽道突然爆火之下，遇見小面也頻頻獲得資本青睞。此前，遇見小面提出到2024年要開店1000家的目標(biāo)，但在2023年成立9周年之際，遇見小面公布的門店數(shù)據(jù)顯示，其全國門店為200家。

而隨著資本退潮，賽道內(nèi)卷加劇，不少早期投資的資本也在尋求退出機會，多重因素疊加，使得面食連鎖品牌開始向IPO發(fā)起沖刺。

食品飲料及餐飲產(chǎn)業(yè)投資人陳小龍認為，連鎖企業(yè)都需要依靠資金去放大單店模型，獲取快速的發(fā)展，拉開和行業(yè)中的差距，雖然連鎖行業(yè)每天收現(xiàn)金，但是面臨的競爭壓力也是異常巨大，凈利率通常并不高，經(jīng)營風(fēng)險卻比同等利潤的食品企業(yè)要更高，上市融資是一個不錯的選擇。

值得一提的是，和府撈面把規(guī)�；瘮U張的方向聚焦到了下沉市場，仍會面臨多重挑戰(zhàn)。

一是下沉市場消費者對價格頗為敏感，面食賽道品牌也有著諸多的替代性。隨著居民消費能力下滑，即使在下沉市場，人均30元的面食也會處于較為尷尬的境地，需要和府撈面在定價上不斷進行優(yōu)化和調(diào)整。

二是和府撈面需要在口感上不斷創(chuàng)新，提供更多具有煙火氣和接地氣產(chǎn)品。與一二線城市的緊張節(jié)奏相比，下沉市場在口感和體驗感知上更為“挑剔”，需要精細化運營和管理。

05

新消費餐飲品牌的共性問題

從賽道來看，餐飲仍有較大的想象空間，相關(guān)細分賽道還缺乏全國性領(lǐng)軍品牌，品牌化、連鎖化機會仍很大。

從行業(yè)發(fā)展來看，隨著數(shù)字化變革深入，供應(yīng)鏈、SaaS軟件、物流配送系統(tǒng)等基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)實現(xiàn)了高效標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案，新品牌們迎來了一場“標(biāo)準(zhǔn)化紅利”。而不少獲得融資的品牌有一個共性，從店面設(shè)計、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈上中下游已經(jīng)實現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化。

對于餐飲品牌來說，行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，也提供了一定的紅利機會。一方面，隨著餐飲行業(yè)冷鏈物流、數(shù)字化等基礎(chǔ)設(shè)施的完善，不少品牌依靠成熟的體系減少了試錯成本，一批試圖俘獲新消費群體的新餐飲品牌崛起。另一方面，通過模式創(chuàng)新，不少品牌在更為細分的賽道找到了成長空間，單品類賽道層出不窮。

陳小龍認為，面食行業(yè)就目前國內(nèi)的開店密度、人均保有量來說，并非達飽和，還有相當(dāng)大的開店空間。

值得一提的是，不少新消費餐飲品牌在發(fā)展過程中，面臨的問題是共性的。

一是隨著品牌的發(fā)展，需要不斷推出新品和特色菜品，以滿足消費者日益多樣化的口味需求。然而，新品研發(fā)需要投入大量的人力、物力和財力，同時還需要經(jīng)過市場驗證，具有一定的風(fēng)險。因此，如何平衡新品研發(fā)和現(xiàn)有產(chǎn)品的維護，是需要面對的問題。

二是隨著消費者對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，品牌需要更加注重食材的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。然而，高品質(zhì)的食材往往價格較高，對成本控制帶來了一定的挑戰(zhàn)。如何平衡食材品質(zhì)和成本控制，是需要解決的難題。

三是餐飲連鎖品牌的經(jīng)營模式需要高度的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，以確保品牌形象和服務(wù)質(zhì)量的一致性。然而，隨著連鎖店數(shù)量的不斷增加，管理和培訓(xùn)員工的難度也在不斷加大。如何提高員工的素質(zhì)和服務(wù)水平，是品牌需要關(guān)注的問題。

四是隨著市場競爭的日益激烈，品牌需要不斷通過產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)不斷提高品牌知名度和影響力，而不是把大量的資源都投向營銷上。

總體來說，餐飲行業(yè)上市公司目前仍鳳毛麟角。背后的原因是，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍未實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，離上市標(biāo)準(zhǔn)還有一定距離。

深圳前海富涌谷資本管理有限公司總裁漆明楊認為，餐飲企業(yè)上市難，最核心的一個問題是，由于餐飲企業(yè)現(xiàn)金交易過多，導(dǎo)致了營業(yè)收入利潤納稅等指標(biāo)難以量化確認。這就要求企業(yè)需要具備可持續(xù)經(jīng)營的體系，而準(zhǔn)備上市的企業(yè)，應(yīng)該具備獨立的商譽品牌。

同樣，我們也期待餐飲行業(yè)能夠再度跑出一家上市企業(yè)。