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撰文/高天

你上一次進火鍋店是什么時候？

“火鍋發(fā)燒友”林靜表示，基本每個月都會去一次，當然夏天頻率沒那么高。同樣對火鍋有一定熱愛的小陳稱“上一次還是去年的12月，因為聚餐”。

雖然大家對火鍋的追求不一，但火鍋一直被稱為是“最值得投資的餐飲品類”，吸引了各行各業(yè)的人前仆后繼。同時，火鍋也是餐飲倒閉的重災區(qū)。

近日，經營了28年的杭州“國民火鍋”一年關閉9家門店的消息引發(fā)關注，也讓火鍋這個賽道被重新審視。

一年關9店，2024努力扛下去

1996年，在鳳起路中國絲綢城附近，老余杭人李心紅(又名李明明)開出了首家川味觀門店，他如今的身份是杭州川味觀餐飲管理有限公司董事長，兼任浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會火鍋專業(yè)委員會理事長。

此后川味觀加速擴張，在杭州、紹興一度開了二十多家門店。然而，從川味觀目前官方的門店信息顯示，還有川味觀火鍋系列的西湖文化廣場店、景芳水湘店、慶春店(旗艦總店)、湖濱銀泰in77店、鳳起店、來福士店、運河上街店、天目里店、嘉里中心店、余杭萬達廣場店、天虹店、美塘廣場店以及川菜系的慶春路川味觀·傳家菜尚在營業(yè)。

而諸如西溪印象城店、五常靖源國際店、古水店、天城店、學院路店、棲悅城店、金沙印象城店、中大銀泰城店、杭州大廈501店、拱墅萬達廣場店、西湖店和紹興店都已經關閉。

川味觀聯合總經理徐蕾，也是李心紅妻子，近日在接受媒體采訪時表示，當下經濟環(huán)境下滑導致餐飲企業(yè)收入下降，同時人工、房租、能源等成本卻在上升，給餐飲行業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，川味觀在2023年也經歷了有壓力的一年，關掉了9家門店以收縮規(guī)模。

徐蕾坦言，當下川味觀需要努力扛下來，面對未來，希望穩(wěn)住門店和員工，堅持到2025年相信會逐漸好轉。“餐飲在經歷了春節(jié)的‘周期熱’后，會迎來一個季度左右的淡季，因此節(jié)后三個月對餐飲企業(yè)而言至關重要，穩(wěn)住就行。”

2023年超3萬家火鍋企業(yè)注銷

川味觀并非個例。2023年，市場上不少連鎖火鍋品牌也難逃閉店厄運。

鼎盛時期高達800多家門店的賢合莊鹵味火鍋大面積關店，北京、上海、廣州、成都等地門店全部關閉，據窄門餐眼的數據，截至2024年2月1日，賢合莊全國門店數僅119家。

湊湊前CEO張振緯創(chuàng)辦的謝謝鍋，曾獲得了1.5億美元的天使輪融資，一度在上海、廣州和深圳開了4家門店，而彼時還聲稱2022年全國門店數要拓展40-50家，然而如今其所有門店都已關門。

譚鴨血的門店也從去年年初的654家縮減到年底的470家，一年關停了180多家門店。

同樣是明星餐飲的“上上謙串串香火鍋”目前也就剩廣州正佳廣場和上海南京東路步行街兩家門店，發(fā)展高峰期有近30家門店。

實際上，“明星火鍋店”快速倒閉是近幾年餐飲行業(yè)的常態(tài)，孫藝洲的“灶門坎鹵味燒烤”、鄭愷的“火鳳祥”鮮貨火鍋、杜海濤的“辣斗辣”火鍋店、錢楓加盟開設的“井格老灶火鍋”都出現了大量門店歇業(yè)關門的情況，主持人孟非和明星藝人黃磊的“黃粱一孟”火鍋店在點評平臺上也已搜索不到信息了，任泉、李冰冰和黃曉明等六位明星合資開設的“熱辣壹號”火鍋門店已全部關門。

火鍋似乎成為明星實現“餐飲老板夢”的最佳捷徑，頻繁地鎩羽而歸也為行業(yè)敲響警鐘。

企查查數據顯示，截至2023年12月31日，火鍋相關餐飲企業(yè)注銷吊銷數量累計超3萬家。

火鍋店成為倒閉的重災區(qū)之一。

行業(yè)內卷，火鍋開始消費降級？

擺在火鍋品牌面前的難點不少。

首先，大環(huán)境欠佳、消費降級。三年疫情對整個餐飲業(yè)的打擊不言而喻，當下經濟增速趨緩也是事實，消費降級是這兩年頻頻被提及的熱詞。在此情況下，隨著各種成本的增加，火鍋的價格卻在提升。“吃火鍋越來越貴了”是很多人的共識。

其次，火鍋的消費場景走向家庭。也許是火鍋越來越貴，也許是更多人喜歡上在家煮火鍋的煙火氣，火鍋的消費場景在悄然發(fā)生變化。美團數據顯示，2023年11月中旬以來，火鍋底料、蘸料、鮮切牛羊肉等火鍋食材銷量大漲，環(huán)比前一月增長62%。

鍋圈食匯到2023年10月11日，全國門店已經達到了10025家，覆蓋火鍋、燒烤食材、飲料、一人食、即烹套餐、生鮮食品、西餐和零食等品類，全面滿足居家火鍋需求。

流量由線下門店向家庭餐桌轉移，是火鍋店當下的一大痛點。

面對困難，火鍋品牌也在謀求變化。

海底撈、湊湊等一眾連鎖品牌在各大團購平臺上線團購套餐、單品優(yōu)惠搶購以及代金券等。價格戰(zhàn)內卷能讓消費者短期薅到羊毛，但長期的顧客粘性如何并不好說。劉一手火鍋總裁、CEO尹伊曾在采訪中表示，火鍋頭上壓著高人工、高房租和高原料“三座大山”，價格戰(zhàn)并非長久行為。

針對消費降級的問題，一些火鍋品牌也紛紛打出低價“副牌”，小火鍋業(yè)態(tài)涌現。老牌連鎖品牌如海底撈推出了人均80元左右的“嗨撈火鍋”，也涌現了楊桂桂下飯小火鍋、錢曉椒下飯小火鍋、渝采下飯小火鍋、研喜貓下飯小火鍋、呆窩瓜下飯小火鍋等新品牌，一些非火鍋相關餐飲企業(yè)也入局了小火鍋，如阿香米線上線了“阿香小火鍋”。

毋庸置疑，小火鍋有經營成本低的優(yōu)勢，市場上一些自助小火鍋直接省去了人力成本。但弊端也很明顯，比如難以走出下沉市場，又如連鎖性不高難以助力品牌規(guī)模化擴張。

對連鎖品牌而言，小火鍋賽道始終是“錦上添花”，多少有點消費降級背景下的“無奈之舉”，擺在火鍋餐企面前的困難不少。

寫在最后

消費降級、需求升級下，火鍋“熄火”為餐飲人敲響了警鐘，也讓一些品牌的優(yōu)勢更加凸顯。主打服務的海底撈，一首“科目三”賺足了流量。在入局與出局中，總有一些品牌是令人印象深刻的，而它們沉淀的成功經驗也是這個行業(yè)所亟需的。

聯商高級顧問團成員老刀認為，餐飲作為一個傳統(tǒng)行業(yè)，競爭的本質依然逃不出規(guī)模、產品和服務，在這個高競爭飽和度的領域，餐飲企業(yè)必須要有過硬的產品和服務，形成一定規(guī)模優(yōu)勢后也能在特定細分賽道上具備生存能力。