來(lái)源/餐觀局

作者/宋一程

火鍋店的大單品“鴨腸暴雷”了！

近日，新京報(bào)臥底曝光了河南、山東兩家生產(chǎn)鴨腸、鵝腸的食品企業(yè)，其中山東雅士亨還是行業(yè)小有名氣的品牌，年銷售額達(dá)到十億元。

地上血水橫流、車間污穢不堪、環(huán)境無(wú)衛(wèi)生可言、操作簡(jiǎn)單粗暴，正是曝光內(nèi)容。而腳踩鵝腸加工、簡(jiǎn)單處理秒變免洗的視覺(jué)沖擊不禁讓很多消費(fèi)者感到惡心至極，也讓眾多餐飲從業(yè)者大跌眼鏡。

然而，就是這樣的環(huán)境生產(chǎn)出來(lái)的鴨腸鵝腸，卻銷往川渝地區(qū)的火鍋店，成了顧客熱衷的大單品。只是，一夜之間，鴨腸撲街。

作為餐飲老板，沒(méi)有誰(shuí)愿意讓這樣的產(chǎn)品出現(xiàn)在自己門店的菜單上，更不想因供應(yīng)商暴雷而躺槍。

如何識(shí)破這種供應(yīng)鏈刺客呢？大品牌的做法又哪些值得學(xué)習(xí)？

對(duì)此，某知名火鍋品牌創(chuàng)始人表示，形成規(guī)模后，品牌對(duì)供應(yīng)商都有嚴(yán)格的驗(yàn)廠制度及飛行檢查，這次曝光的問(wèn)題不可能出現(xiàn)具有一定規(guī)模的連鎖品牌。反而是小品牌、夫妻店很難接觸到源頭，更別提監(jiān)管了。

供應(yīng)鏈品牌利思客創(chuàng)始人張利認(rèn)為，目前供應(yīng)鏈行業(yè)內(nèi)仍然存在劣幣驅(qū)除良幣情況，黑心作坊不在少數(shù)，以假亂真、以次充好的情況仍有發(fā)生， 50萬(wàn)投資 和5000萬(wàn)投資拿到的資質(zhì)一樣。小品牌對(duì)這種（供應(yīng)商）辨別能力是非常弱的，得需要依托一些大的供應(yīng)鏈組織，大的供應(yīng)鏈平臺(tái)，讓行業(yè)良性發(fā)展。黑心作坊才能沒(méi)有生存機(jī)會(huì)。

圖｜來(lái)源新京報(bào)

01

鴨腸暴雷，火鍋店無(wú)辜躺槍

近日，新京報(bào)曝光了專做鴨鵝腸火鍋產(chǎn)品的兩家企業(yè)。隨著更多信息逐漸披露，原本以為是小工廠或黑心作坊，結(jié)果卻是一個(gè)大瓜——

“山東省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，雅士享肉類食品有限公司車間內(nèi)彌漫著刺鼻的腥臭味，墻面上布滿污漬，待清洗的鴨腸被直接堆在地面上，有工人在洗鴨腸時(shí)抽煙，并將抽完的煙頭直接扔在裝鴨腸的筐內(nèi)。”

此外，暗訪記者還在該工廠的其他車間，發(fā)現(xiàn)工人將掉入排污渠的死鴨撈出再送回生產(chǎn)線，并隨意踩踏從生產(chǎn)線上掉落的死鴨。

“而經(jīng)過(guò)去污、刮油后的鴨腸被隨意擺放在地上，與洗地污水混在一起，之后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單過(guò)水?dāng)嚢琛⒎盅b冷凍，就被打上“免洗”的標(biāo)簽，銷售至多個(gè)省份。”其中，川渝地區(qū)和火鍋店是這些鴨腸的主要流向。

餐觀局查詢公開(kāi)資料獲悉，雅士亨公司年銷售額可達(dá)到10億元，日處理加工能力13萬(wàn)只雞、鴨。這樣具有一定規(guī)模的餐飲的上游供應(yīng)鏈企業(yè)，為什么會(huì)出現(xiàn)如此嚴(yán)重的食品安全隱患呢？

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

據(jù)雅士亨對(duì)媒體回應(yīng)，鴨腸車間是對(duì)外承包給第三方，從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)銷售都是第三方在經(jīng)營(yíng)。

目前，尚未有更多信息證實(shí)這些鴨腸鵝腸最終流向了哪些餐飲品牌或餐飲門店。但有一點(diǎn)可以明確，火鍋店的老板們躺著中槍了。

從消費(fèi)者維度來(lái)看，鴨腸必定是短期內(nèi)議論的話題。某火鍋品牌創(chuàng)始人告訴餐觀局，昨天新聞出來(lái)后，鴨腸（銷量）明顯受到了影響。“近期內(nèi)可能很難恢復(fù)”。

知名火鍋品牌大龍燚創(chuàng)始人柳鷙表示，從昨天和今天的銷售數(shù)據(jù)來(lái)看，門店的鴨腸銷量仍然穩(wěn)定在日均200份左右，目前還未受到影響。“我們做的每一個(gè)產(chǎn)品都是很認(rèn)真的，了解大龍燚的顧客會(huì)相信我們的品質(zhì)以及對(duì)食品安全的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。”

從做餐飲的角度來(lái)看，任何一個(gè)餐飲老板想做長(zhǎng)期主義時(shí)，都不會(huì)用主動(dòng)采購(gòu)或默認(rèn)使用具有食品安全隱患的原材料。但規(guī)模化，成為識(shí)別原料是否合規(guī)過(guò)時(shí)似乎跨越不了的死局。

如何避免這種供應(yīng)鏈暴雷，餐飲老板躺槍的事發(fā)生呢？

02

如何識(shí)別供應(yīng)鏈刺客？

規(guī)模化的連鎖餐飲品牌或有自己穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，或有自建工廠，此次曝光中存在的問(wèn)題很難在大餐企中發(fā)生。

北京某重慶火鍋創(chuàng)始人對(duì)餐觀局表示，以我們的品牌規(guī)模為例，一部分產(chǎn)品自己的工廠可以生產(chǎn)，一部分產(chǎn)品會(huì)進(jìn)行大宗采購(gòu)，選擇供應(yīng)商時(shí)有嚴(yán)格的驗(yàn)廠標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還有不定期飛行檢查。想讓生意做長(zhǎng)做久，沒(méi)有一個(gè)餐飲品牌或成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)會(huì)干這種事。

“說(shuō)實(shí)話小品牌挺難做到鑒別供應(yīng)商能力和產(chǎn)品品質(zhì)的，因?yàn)樗麄兓径际嵌?jí)采買，比如在一些批發(fā)市場(chǎng)采買，根本接觸不到源頭，這就很難做到識(shí)破誰(shuí)是供應(yīng)鏈刺客。”他說(shuō)。

冰城串吧、利思客燒烤供應(yīng)連創(chuàng)始人張利認(rèn)為，小餐飲品牌對(duì)這種“刺客”的辨別能力非常弱，既不具備能力，又不具備經(jīng)驗(yàn)。必須要依托大的供應(yīng)鏈組織，大的供應(yīng)鏈平臺(tái)，比如像蜀海。它會(huì)幫你把上游的這些風(fēng)險(xiǎn)都規(guī)避掉，從源頭把關(guān)。

“以冰城串吧為例，羊肉都是我親自去采購(gòu)，去源頭廠家、去屠宰場(chǎng)驗(yàn)廠，包括產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境、工藝、體系等等。當(dāng)然，如果不具有一定規(guī)模，這一切很難實(shí)現(xiàn)”。

作為操盤(pán)過(guò)餐飲企業(yè)，又從事供應(yīng)鏈行業(yè)的張利看來(lái)，目前行業(yè)內(nèi)仍然存在劣幣驅(qū)除良幣情況，黑心作坊不僅存在，還時(shí)有以假亂真、以次充好的情況發(fā)生。50萬(wàn)投資和5000萬(wàn)投資的（供應(yīng)鏈企業(yè)），結(jié)果卻是拿到一樣的資質(zhì)，顯得很不公平。

張利表示，看了“鴨腸事件”非常氣憤，供應(yīng)鏈這個(gè)事業(yè)，必須是有良心、有底線的人才能做。否則一個(gè)企業(yè)或一群人為了一己私利，毀了整個(gè)行業(yè)聲譽(yù)，最終將拖垮誠(chéng)信做產(chǎn)品的好企業(yè)。

餐觀局首席顧問(wèn)，餐飲意見(jiàn)領(lǐng)袖韓東直白地告訴餐觀局，小餐飲或小品牌因?yàn)橐?guī)模太小，對(duì)上游沒(méi)有控制力，很難做到火眼精金。規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的唯一辦法就是找有品牌、有品質(zhì)、有實(shí)力的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，即使成本高一些，也要通過(guò)其它降本增效的途徑來(lái)解決原材料壓力。“千萬(wàn)不能圖便宜，去采購(gòu)那些風(fēng)險(xiǎn)較高的東西。”

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