來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

一個(gè)面包賣35元，高價(jià)烘焙卷土重來(lái)

誰(shuí)能想到，在高價(jià)烘焙品牌相繼陣亡、2元面包在全國(guó)遍地開(kāi)花，消費(fèi)趨勢(shì)越來(lái)越往性價(jià)比轉(zhuǎn)變的當(dāng)下，一股勢(shì)力正在逆風(fēng)而起。

最近，#私房烘焙被罵到底冤不冤#上了熱搜，引發(fā)眾多網(wǎng)友討論。熱搜話題下，北京某私房烘焙，一個(gè)6寸巴斯克蛋糕就售價(jià)258元，與市面上一些烘焙連鎖品牌幾乎沒(méi)差。

然而根據(jù)相關(guān)測(cè)算，如按專業(yè)烘焙小程序的顯示結(jié)果，制作一個(gè)842g（6寸以上）的巴斯克蛋糕，僅需7種原料。

具體情況，如300g的凱芮原味奶油奶酪成本要31.5元，80g的太古優(yōu)級(jí)白砂糖成本要1.8元，10毫升的樂(lè)芙娜0.3元，食材成本加起來(lái)約需要47.9元。

這些統(tǒng)計(jì)的原料都為最常用的品牌且在中高端區(qū)間，不管比上還是比下，估算結(jié)果都不會(huì)相差過(guò)大。

而今年3月，也有相關(guān)媒體報(bào)道了縣城私房烘焙的離譜：縣城餐飲市場(chǎng)，與9.9以下的咖啡越來(lái)越多相對(duì)應(yīng)的是，9.9以下的面包卻越來(lái)越少。

縣城的私房烘焙商家通過(guò)微信小程序來(lái)售賣面包，還推出預(yù)售機(jī)制。

只不過(guò)，一個(gè)200克的純奶手撕包，就要22塊錢，一個(gè)鼠標(biāo)大小的堿水包，價(jià)格是15塊往上；69塊錢兩個(gè)的貝果只有拳頭大小，55塊錢一個(gè)歐包里的餡料只有三分之一。

這些價(jià)格在縣城，說(shuō)是“天價(jià)”也不為過(guò)。與此同時(shí)，有些烘焙產(chǎn)品得等待長(zhǎng)達(dá)半個(gè)月預(yù)售期，有些得買滿188元才能達(dá)到包郵標(biāo)準(zhǔn)。

有消費(fèi)者反應(yīng)，“價(jià)格上天，態(tài)度太差！這一點(diǎn)小兩百塊錢了，我說(shuō)了一下貴，還被踢出了群聊”，后來(lái)，這位消費(fèi)者只好轉(zhuǎn)戰(zhàn)縣城山姆代購(gòu)了。

但“天價(jià)吐槽”并不影響私房烘焙正在全國(guó)各地如雨后春筍般出現(xiàn)。目前，小紅書上，#私房烘焙#這一關(guān)鍵詞的筆記數(shù)量46萬(wàn)+，瀏覽量則高達(dá)1.6億次。

不得不提的是，私房烘焙也屬于小紅書上著名的“最不能惹的群體”之一，具體是指網(wǎng)友但凡吐槽或質(zhì)疑一句略貴，馬上會(huì)有一波人來(lái)反駁：用料不一樣用心程度也不一樣。

然而，許多網(wǎng)友仍對(duì)私房烘焙的高價(jià)持懷疑態(tài)度，在他們看來(lái)，盡管私房烘焙宣稱使用了高質(zhì)量原材料和精細(xì)的手工制作，但其高昂的價(jià)格并未得到充分的證明。

而內(nèi)參君正好有一位做私房烘焙的朋友，對(duì)這個(gè)問(wèn)題也有她自己的看法：

“我自己也做過(guò)烘焙的，原料不便宜操作也很麻煩，家用的規(guī)模和設(shè)備都不可能達(dá)到量產(chǎn)程度，所以成本也很難降下來(lái)。但是我仍然覺(jué)得不至于定價(jià)于此，個(gè)人勞動(dòng)時(shí)間很難作為合理的定價(jià)依據(jù)，不可能一直通過(guò)貶低別人不懂行來(lái)給自己的產(chǎn)品提價(jià)。”

目前，在社交平臺(tái)上，私房烘焙的討論已經(jīng)變得極具爭(zhēng)議性。

私房烘焙被罵，到底冤不冤？

雖然不是每家打出“私房”招牌的烘焙店都代表高品質(zhì)，但如今許多消費(fèi)者大都默認(rèn)：私房烘焙代表著純手工、更健康。這種健康和環(huán)保的理念吸引了大量注重健康的消費(fèi)者。

因此，近兩年私房烘焙的新入局者越來(lái)越多。尤其是私房烘焙的初期投入相對(duì)較低，不需要租賃昂貴的店鋪或雇傭大量員工，不少年輕人把私房烘焙作為新的收入來(lái)源。

但是對(duì)于私房烘焙把產(chǎn)品賣出堪比品牌連鎖甚至還略高一籌的價(jià)格這事兒，到底應(yīng)該怎么看？

一、烘焙不好做，多數(shù)人只想賺快錢。

烘焙生意不好做。在烘焙賽道，一年倒閉十多萬(wàn)家已經(jīng)成為常規(guī)操作，頭部品牌紛紛走上下坡路，更別說(shuō)一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力差的非連鎖小店了。不僅如此，這幾年，從臟臟包到貝果，從堿水面包到瑞士卷……每個(gè)網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品爆火的生命周期最多一個(gè)季度。

大量餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇私房烘焙進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，一些私房烘焙店家可能確實(shí)在用心經(jīng)營(yíng)，提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，但也有不少人并無(wú)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)和精益求精的打算，而是希望通過(guò)高價(jià)快速獲利。

這不僅導(dǎo)致了市場(chǎng)上充斥著品質(zhì)參差不齊的私房烘焙產(chǎn)品，也加劇了私房烘焙市場(chǎng)的混亂。

二、定價(jià)策略和運(yùn)營(yíng)模式仍需更多的透明度。

相比于傳統(tǒng)的品牌連鎖烘焙店，私房烘焙無(wú)需支付高昂的店面租金、裝修費(fèi)用和員工薪酬等，省去了商鋪?zhàn)赓U和商業(yè)物業(yè)管理的費(fèi)用，無(wú)需投入大量資金用于廣告宣傳、市場(chǎng)推廣和品牌維護(hù)，整體運(yùn)營(yíng)成本大大降低。

想要消除消費(fèi)者對(duì)私房烘焙高價(jià)的質(zhì)疑，需要更加透明和合理地制定價(jià)格策略，同時(shí)提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)體驗(yàn)來(lái)贏得消費(fèi)者信任。

三、消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品價(jià)格錨定愈發(fā)模糊化。

烘焙市場(chǎng)的多樣性和復(fù)雜性使得消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的預(yù)期越來(lái)越不明確。從廉價(jià)的二元面包到高價(jià)的品牌連鎖，再到價(jià)格更高的私房烘焙，價(jià)格區(qū)間廣泛且重疊，都在影響著消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品價(jià)格的認(rèn)知和預(yù)期。

此外，一個(gè)事實(shí)是烘焙產(chǎn)品在許多消費(fèi)者心理本來(lái)就是高溢價(jià)產(chǎn)品。尤其是烘焙產(chǎn)品的損耗率很高，一些連鎖烘焙品牌為了彌補(bǔ)高損耗用更高的價(jià)格賣出去。

私房餐飲，能走多遠(yuǎn)？

除了私房烘焙，其他私房餐飲也在蓬勃發(fā)展，如私房燜飯、私房米線、私房酸奶、私房養(yǎng)生飲品等，紛紛打著“手作”“手工”的旗號(hào)進(jìn)入市場(chǎng)。

據(jù)洛陽(yáng)時(shí)報(bào)的調(diào)查顯示，有25%的居民社區(qū)消費(fèi)占比在可支配收入的30%-60%之間。“最后一公里”的社區(qū)消費(fèi)圈，仍然一塊相當(dāng)大的市場(chǎng)蛋糕。

不僅在社區(qū)，有些景區(qū)私房餐飲也在興起，有的甚至做成了景區(qū)網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

但這些生意是否能長(zhǎng)遠(yuǎn)呢？

其實(shí)可以參考去年火爆的“成人小飯桌”。去年“成人小飯桌”在短視頻平臺(tái)上風(fēng)靡一時(shí)，不需要店鋪，不需要出門擺攤，在家下廚，一個(gè)人也能干，看起來(lái)低投資高回報(bào)，“成人小飯桌”吸引了很多想搞副業(yè)的年輕人。

然而短短幾個(gè)月后，成人小飯桌便接連倒閉了。這種現(xiàn)象背后有多重原因，其中包括價(jià)格不公道、口味不穩(wěn)定、客源不穩(wěn)定以及競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷等問(wèn)題。

對(duì)于私房餐飲，其實(shí)也差不多。

首先，如果價(jià)格設(shè)置過(guò)高，由于缺乏品牌知名度和市場(chǎng)信譽(yù)，又未能提供相應(yīng)的價(jià)值感，消費(fèi)者實(shí)際體驗(yàn)未能達(dá)到預(yù)期，會(huì)導(dǎo)致他們對(duì)價(jià)格的合理性產(chǎn)生質(zhì)疑。

其次，私房餐飲依賴于經(jīng)營(yíng)者個(gè)人的烹飪水平和經(jīng)驗(yàn)，質(zhì)量控制較為松散。口味和品質(zhì)的波動(dòng)使得消費(fèi)者難以形成穩(wěn)定的忠誠(chéng)度。一頓飯口味絕佳可能吸引消費(fèi)者再次光臨，但如果下次體驗(yàn)不佳，消費(fèi)者很可能不會(huì)再回頭。

再者，私房餐飲多通過(guò)社交媒體和口碑傳播來(lái)獲取客戶，初期可能會(huì)因?yàn)樾缕婧秃迷u(píng)吸引大量顧客，但這種熱度通常難以持續(xù)。消費(fèi)者在嘗鮮之后，如果沒(méi)有持續(xù)的品質(zhì)和服務(wù)保障，很難形成長(zhǎng)期穩(wěn)定的客源。

最后，隨著越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者涌入私房餐飲市場(chǎng)，由于缺乏明顯的品牌和差異化優(yōu)勢(shì)，許多私房餐飲只能通過(guò)價(jià)格戰(zhàn)和各種促銷手段來(lái)吸引顧客，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重。價(jià)格戰(zhàn)不僅壓低了利潤(rùn)空間，還影響了整體市場(chǎng)的健康發(fā)展。