出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

海底撈開賣20元的炒菜自助快餐！

繼早餐、夜市擺攤之后，海底撈又對(duì)“快餐”下手。

近日，職餐記者發(fā)現(xiàn)，海底撈西安一門店上線了工作日自助午餐。

價(jià)格是20元一位，自助菜色包括3款熱菜、3款涼菜、1款水果、2款飲料和2款主食。

火鍋店里賣炒菜快餐，確實(shí)更讓我們感受到生意難做。

雖然看似“不務(wù)正業(yè)”，但卻是一線門店端大膽尋求“增量”的努力嘗試。

01

20元一位！

海底撈開賣午市自助快餐！

去年快餐賽道發(fā)起品類“混戰(zhàn)”，賣米粉的開始賣蓋飯，賣面的開始賣炒菜。

今年開始，價(jià)格戰(zhàn)絞殺、全時(shí)段擴(kuò)充、空間爭奪戰(zhàn)更是讓快餐鏖戰(zhàn)血拼。

而最近，連海底撈這樣的火鍋巨頭，也開始搶“快餐生意”，工作日中午開始賣炒菜！

海底撈西安門店上線午市快餐，熱菜+涼菜+水果+主食一應(yīng)俱全！

職餐記者發(fā)現(xiàn)，海底撈西安一門店，在店門口支起了“上線工作日自助午餐”的廣告。

價(jià)格每家門店略有差異，但基本都是20元左右一位，自助模式。

從呈現(xiàn)形式來看，特別像“社區(qū)食堂”。

菜色包括3款熱菜，都是家常菜；3款涼菜；1款水果西瓜；2款飲料金桔檸檬和酸梅湯；2款主食。

據(jù)了解，每天的菜單不重樣，有的時(shí)候主食還有餃子。

除了自助快餐堂食模式，一些城市的門店還售賣午餐盒飯。

價(jià)格在12元-15元，葷素搭配，也有水果。

在午餐自助之前，就推出“夜市擺攤”和“早餐”

而除了對(duì)快餐下手，海底撈今年以來動(dòng)作不斷。

比如今年5月，武漢黃浦路地鐵站附近出現(xiàn)了海底撈路邊攤，迅速引發(fā)網(wǎng)友熱議。

相關(guān)負(fù)責(zé)人證實(shí)，這是海底撈的夜市外擺活動(dòng)。

營業(yè)時(shí)間大約從下午5點(diǎn)持續(xù)到晚上12點(diǎn)，售賣的產(chǎn)品種類豐富，涵蓋小郡肝、火鍋牛排、牛肉串、羊肉串、香腸以及各種蔬菜等三四十種菜品。

并且價(jià)格十分親民，素菜每份1元，葷菜每份2元，這些產(chǎn)品均在周邊門店制作后外擺銷售，食材質(zhì)量與店內(nèi)保持一致。

而去年8月開始，海底撈很多門店就在布局早餐業(yè)務(wù)。

在寫字樓附近推出 “海底撈早餐車”，早餐車提供的產(chǎn)品種類多樣，有豆沙包、香菇素菜包、雞蛋等主食，飲品則有豆?jié){、暖胃粥、豆奶和酸酸乳等。

價(jià)格也十分實(shí)惠，大多在2元上下，比如1.5元一個(gè)的雞蛋、2元一個(gè)的醬肉包等。

02

生意難做，

海底撈用“一線”門店差異化經(jīng)營尋增量

據(jù)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)，2024 年中國餐飲消費(fèi)者日均餐飲頻次下降至 2.3 次，倒逼餐企開始全時(shí)段的搶客大戰(zhàn)。

當(dāng)正餐客流紅利見頂，每個(gè)品牌都在試圖用 “非主營品類” 填滿經(jīng)營時(shí)段的縫隙。

而火鍋品牌也從 “守著火鍋賣火鍋” 轉(zhuǎn)向 “圍著客群做新服務(wù)”。

海底撈的午餐自助，既是一線門店的自救，更是萬億餐飲市場不得不面對(duì)的生存法則。

存量時(shí)代的餐飲競爭已從 “品類戰(zhàn)爭” 升級(jí)為 “全時(shí)段生存戰(zhàn)”。

1、生意越來越難做，用新場景激活“閑時(shí)”經(jīng)濟(jì)

今年以來，眾多餐企深陷客流下滑的陰霾之中，苦苦支撐。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024 年，不少餐企同店銷售額出現(xiàn)負(fù)增長，行業(yè)整體增速放緩，餐飲消費(fèi)疲軟。

海底撈部分門店的 “不務(wù)正業(yè)”，實(shí)則是在這樣艱難環(huán)境下，對(duì) “閑時(shí)”空檔展開的深度挖掘。

以西安門店的20元自助午餐為例，門店是瞅準(zhǔn)工作日午市這一火鍋消費(fèi)低谷期。

推出3熱菜+3涼菜+主食的親民組合，以社區(qū)食堂般的定位填補(bǔ)了非火鍋時(shí)段的客流空白。

而武漢夜市攤從下午5點(diǎn)至午夜12點(diǎn)售賣“1元素菜、2元葷菜”，更是將火鍋店晚間的閑置時(shí)段巧妙轉(zhuǎn)化為小吃消費(fèi)場景。

這種 “錯(cuò)峰經(jīng)營” 是為了激發(fā)更多門店空閑時(shí)段，即使是微利，但也是小增量。

2、主動(dòng)權(quán)交給“一線”，單店差異化經(jīng)營

而相對(duì)于很多火鍋店，也許他們想增加自助午餐快餐來填補(bǔ)空閑時(shí)段，但卻不敢。

一方面怕影響顧客對(duì)品牌的認(rèn)知，一方面門店端不敢輕易嘗試。

而海底撈一直堅(jiān)持門店可以差異化經(jīng)營，打造“不一樣的而海底撈”，鼓勵(lì)餐廳根據(jù)顧客的喜好，地區(qū)的不同，給門店放權(quán)做一些“大眾化”“個(gè)性化”嘗試。

海底撈的 “一線自主決策” 機(jī)制，更好的調(diào)動(dòng)了員工的積極性。

才讓西安門店能推自助午餐，鄭州敢賣 6 元早餐套餐，武漢可做 “露營火鍋” 外擺，這種 “一城一策” 的底層邏輯，是對(duì)區(qū)域消費(fèi)習(xí)慣的捕捉和大膽嘗試。

這種嘗試也許會(huì)失敗，但如果成功就是尋到了增量新渠道，創(chuàng)造更多可能。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

當(dāng)快餐賽道陷入品類混戰(zhàn)，當(dāng)火鍋巨頭都要靠 20 元自助午餐 “接地氣”；

也許更加說明，餐飲行業(yè)已從增量紅利期徹底轉(zhuǎn)入存量絞殺戰(zhàn)。

海底撈的早餐車、夜市攤、快餐自助，本質(zhì)是萬億餐飲市場的一個(gè)縮影 ：

無論是頭部品牌還是區(qū)域門店，都在通過 “非標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新” 拆解 “活下去” 的命題。

每個(gè)餐飲人用 “不務(wù)正業(yè)” 的努力，都是想在紅海中鑿刻增長的微光。