五一假期，有人重拾煙火氣，消費(fèi)回暖，有人堂食封閉，跌入冰窟......

這期間，火鍋餐見編輯部觀察了川渝、華中、華北、華東、華南5大區(qū)域的火鍋業(yè)態(tài)。

快來看看全國(guó)餐飲人的真實(shí)境遇，希望能給你帶來啟發(fā)。

川渝：生意回暖，煙火氣初顯

打開川渝火鍋老板的朋友圈，看到得是滿滿的希望和正能量。

重慶、成都在3、4月份連接中招，5月份生活秩序逐漸恢復(fù)，作為餐飲業(yè)態(tài)極其繁榮的兩座旺城，他們的樂天心態(tài)和免疫力，值得全國(guó)餐飲人學(xué)習(xí)。

五里關(guān)火鍋：排隊(duì)的時(shí)間更長(zhǎng)了

“6點(diǎn)鐘排的隊(duì)，9點(diǎn)半才吃到”，以上是五一期間顧客對(duì)五里關(guān)火鍋的評(píng)價(jià)。

五里關(guān)火鍋，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“新晉排隊(duì)神店”，平均排隊(duì)3、4個(gè)小時(shí)，長(zhǎng)期位居成都火鍋熱門榜前列。

▲五里關(guān)火鍋五一期間就餐情況

從五里關(guān)火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人牟春霖發(fā)來的視頻看到，很多門店都開設(shè)了戶外區(qū)域，非常有夏季夜市攤的氛圍，熟悉的煙火氣回來了。

牟春霖說，“五一顧客排隊(duì)的時(shí)間更長(zhǎng)了，成都餐飲恢復(fù)得還不錯(cuò)，但肯定比非疫情的時(shí)候差很多。”

朱光玉火鍋館：生意上升20%~30%

朱光玉火鍋館創(chuàng)始人梁熙桐的朋友圈里，顧客在門店大排長(zhǎng)龍的畫面，感覺仿佛回到了以往的火爆場(chǎng)景。

他告訴餐見君，五一期間，在沒有做投放的情況下，生意大概比平時(shí)上升20~30％。

聊天中得知，朱光玉上海門店大受影響，但他一直保持積極樂觀心態(tài)，“現(xiàn)在還有90多個(gè)員工在成都培訓(xùn)，已經(jīng)快3個(gè)月了，工資正常全額發(fā)放，這段時(shí)間，我們團(tuán)隊(duì)的凝聚力更強(qiáng)了。”

梁熙桐堅(jiān)信，“任何事情要多方面去看，失去一些，總會(huì)得到一些。”

華中：疫情突襲鄭州，兩極分化

包括湖北、湖南、河南三省在內(nèi)的華中區(qū)域，餐飲業(yè)態(tài)卻呈現(xiàn)兩極分化。

一方面，兩湖地區(qū)煙火氣十足。比如武漢雖然大部分餐廳采取限流措施，但在節(jié)日氣氛帶動(dòng)下，客流和銷售額恢復(fù)到2019年同期的75%。

另一方面，河南鄭州在5月3日，被突發(fā)疫情按下了暫停鍵：禁止堂食，居民封控。

武漢萬象城：多家火鍋店人氣暴漲

由于外地來漢人數(shù)減少，五大美食街的客流有所下降，但武漢新開商業(yè)綜合體拉動(dòng)了本地消費(fèi)人群。

比如在五一期間盛大開業(yè)的萬象城，引起打卡狂潮，連帶著這里的撈王、慢刀、盡膳口福、謝謝鍋等大批火鍋美食店人氣高漲。

大斌府火鍋：解鎖露營(yíng)新場(chǎng)景

由于不能遠(yuǎn)行，許多市民迷戀上了戶外露營(yíng)。

在這股風(fēng)潮下，長(zhǎng)沙大斌府火鍋為顧客解鎖了“宅家、踏青、露營(yíng)”等多種場(chǎng)景，且都可以線上下單，火鍋外賣也可全城配送。

多項(xiàng)措施并舉，讓其門店客流量恢復(fù)迅速，五一期間單日單店接待量達(dá)100多桌。

鄭州海底撈：堂食暫停，發(fā)力外賣

在接到禁止堂食通知后，鄭州許多火鍋店開啟外賣模式，“雖解決不了實(shí)際困難，但仍要自救”。

海底撈鄭州超30余家門店上線了“撈點(diǎn)好貨”小程序，同時(shí)各門店也已建立線上社群，消費(fèi)者可選擇自提或外送。

▲海底撈外送

華北：外賣撐起半邊天

華北地區(qū)的餐飲市場(chǎng)雖受疫情“挑撥”，卻依然戰(zhàn)績(jī)可觀。

在天津，受到消費(fèi)券發(fā)放和疫后報(bào)復(fù)性消費(fèi)的雙重影響，整個(gè)餐飲市場(chǎng)一片“歌舞升平”，許多餐廳爆滿。

與之相隔100多公里外的北京，雖然被疫情所困，但餐飲人卻通過外賣打了一場(chǎng)漂亮的翻身仗。五一期間，外賣訂單量比去年同期增長(zhǎng)約三成，其中全城送訂單量環(huán)比上漲超四成。

大吉大利·潮汕牛肉火鍋：全天客流不斷

大吉大利·潮汕牛肉火鍋天津和平區(qū)店，選擇在五一試營(yíng)業(yè)，上午11點(diǎn)剛開始營(yíng)業(yè)，這個(gè)有著27張桌子的火鍋店就已爆滿，而在等候區(qū)還有二三十個(gè)顧客在等待叫號(hào)。

▲門前正在排隊(duì)的顧客

到了晚上就餐高峰期更是人滿為患，一整天下來客流不斷。

福祿娃一家人火鍋：一天外賣近萬元

餐見君發(fā)現(xiàn)，福祿娃通過外賣與疫情抗衡，并且效果還不錯(cuò)。

在這五天中，銷售額高的能達(dá)到9000元左右，即便再差也能有2、3000元的收入，雖然與去年同期單店平均3萬的銷售額相差甚遠(yuǎn)，但在特殊時(shí)期，這些“杯水車薪”卻是對(duì)抗疫情最好的見證。

海底撈：外賣爆單，訂單增幅超500%

北京堂食停擺，海底撈迅速做出調(diào)整，70多家店全部入駐海底撈“撈點(diǎn)好貨”小程序，并與第三方外賣平臺(tái)合作，為消費(fèi)者提供自提和外送服務(wù)。

為了豐富消費(fèi)者居家就餐需求，海底撈還增加了燒烤、奶茶、新鮮果蔬等品類。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，五一期間海底撈北京門店外送訂單量和銷售額同比去年同期增長(zhǎng)200%，有些門店外送訂單增幅甚至超過500%。

華南：“馬照跑，舞照跳”

華南地區(qū)氣候較為炎熱，加上防控得力，相比其他地區(qū)，火鍋業(yè)態(tài)受疫情影響不算太大。

廣州最近的疫情，從4月28日發(fā)現(xiàn)，到5月3日發(fā)通告，僅用5天時(shí)間就取得成效；截止今日，廣西南寧連續(xù)14天無新增本土病例；海南更猛，整個(gè)省已連續(xù)13天無新增本土案例了。

五一期間，大多火鍋店生意都很不錯(cuò)。

慫重慶火鍋廠：搶號(hào)吃火鍋

因?yàn)闀?huì)玩社群，慫火鍋頗有些不夜城的意思，門外的顧客伸長(zhǎng)了脖子等，里面的服務(wù)員們載歌載舞。

去廣州游玩的顧客少許多，畢竟，非常時(shí)期不能給國(guó)家添亂，所以，本地顧客居多。

有顧客7點(diǎn)到，9點(diǎn)才排上隊(duì)；還有的組團(tuán)來吃，個(gè)個(gè)輪番搶號(hào)大半天，才“得見真容”。

醋寶寶糟粕醋火鍋：餐廳秒變大排檔

三亞不止是旅游勝地，美食也是一絕，尤其是糟粕醋火鍋，更是一顆冉冉升起的新星，與一些“菜系火鍋”類似，糟粕醋火鍋乃是由一道菜分化而來。

醋寶寶糟粕醋火鍋屬其中佼佼者，門店頗接地氣，店內(nèi)有座，店外則支個(gè)大棚，擺上幾十張桌，有漁家樂大排檔之感。

開心婆婆螺螄火鍋：地?cái)偢小⒂蟹諊?/strong>

開心婆婆螺螄火鍋，自稱“桂派火鍋開創(chuàng)者”，這個(gè)名號(hào)挺大，但顧客卻不沖這個(gè)來，更多的是沖“國(guó)潮風(fēng)”、“地?cái)偢小薄ⅰ坝蟹諊薄ⅰ拔兜篮谩比ゴ蚩ā?/p>

▲開心婆婆螺螄火鍋

開心婆婆屬于半自助模式，顧客自行挑選菜品，較為省人工；鍋底上，顧客可自由搭配，現(xiàn)炒現(xiàn)煮，而且性價(jià)比挺高，有顧客吃15個(gè)菜，才花了100塊。

五一期間，家庭聚餐和朋友小聚的居多，開心婆婆的生意挺紅火。

華東：“社區(qū)團(tuán)購”成救命稻草

全國(guó)疫情多點(diǎn)爆發(fā)，上海最為嚴(yán)重，附帶著周邊的江蘇、浙江等地也時(shí)有散發(fā)。

堂食關(guān)閉、物流受阻、物價(jià)飛漲，絕大餐飲店都陷入“無食材、無員工、無配送”的三無境地。

五一期間，江蘇、浙江等地的餐飲逐漸回暖。南京某美食街的胖子砂鍋店，顧客需要等位20多分鐘才能吃上：某雜糧煎餅攤竟排起長(zhǎng)龍......

部分火鍋企業(yè)開啟“保供模式”

為了抗擊疫情，保障居民的吃飯問題，上海將盒馬、家樂福、大潤(rùn)發(fā)等商超，麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等快餐，以及部分連鎖火鍋企業(yè)納入“保供”名單。

比如海底撈，在上海有20家門店以線上形式營(yíng)業(yè)，通過銷售簡(jiǎn)餐、火鍋菜及自熱食品等方式，為周邊居民提供服務(wù)。

社區(qū)團(tuán)購，點(diǎn)燃希望之火

4月中旬以來，海底撈、呷哺呷哺、湊湊、撈王、左庭右院、額爾敦、23°不太冷、一緒壽喜燒、十八味沙爹皇、熬八年等火鍋品牌紛紛上線社區(qū)團(tuán)購。

 ▲各品牌開啟社區(qū)團(tuán)購

比如海底撈，限定浦西地區(qū)，每日供應(yīng)200份，每個(gè)小區(qū)20單起送，成團(tuán)后次日送達(dá)；額爾敦則面向全城，10單起送，成團(tuán)次日18點(diǎn)送達(dá)，每天幾十單沒有問題；

左庭右院則面向全市（除金山、崇明），每個(gè)小區(qū)40單起送，成團(tuán)后48小時(shí)內(nèi)發(fā)貨，高峰時(shí)可達(dá)千單。

值得注意的是，有些品牌比如撈王，推出外賣服務(wù)，單份即可配送，大大降低了消費(fèi)者的拼團(tuán)門檻。