來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/張鐸 

雖然粉面品類是一個(gè)群眾基礎(chǔ)大的「國民品類」，但卻并不被視為一個(gè)「大品類」，「有品類，無品牌」是貼在粉面賽道的一個(gè)標(biāo)簽。

如今，這個(gè)標(biāo)簽正在逐漸的松動(dòng)。一方面是更多粉面品牌站到鎂光燈之下，另一方面，隨著標(biāo)準(zhǔn)化程度提高，供應(yīng)鏈不斷成熟，粉面餐館變得更加容易復(fù)制。

來自《2022中國餐飲經(jīng)營研報(bào)》的數(shù)據(jù)，2021年，粉面投融資數(shù)量超過25起，占據(jù)中式快餐融資的2/3。甚至引發(fā)了「生意做遍，不如買面」的討論，去年大火的三家牛肉拉面品牌，創(chuàng)始人都具有豐富的連鎖餐飲經(jīng)驗(yàn)，都殊途同歸，選擇做面。

粉面其實(shí)是一個(gè)被忽視的大賽道。國慶節(jié)前夕，內(nèi)參君集中走訪了北京多個(gè)購物中心和商圈，對(duì)市場(chǎng)上的粉面品牌進(jìn)行觀察分析。

這次國慶連載，內(nèi)參君將以「上」、「下」篇的形式，為大家詳細(xì)解讀群雄逐鹿的粉面賽道。

在「上」：品牌觀察篇中，不僅有站在鎂光燈前的玩家，也有悶聲發(fā)財(cái)?shù)碾[形巨頭，還有發(fā)展迅猛的新銳勢(shì)力……

馬記永在京門店多

但陳香貴位置更好

2021年，牛肉面最火熱的三個(gè)項(xiàng)目是：馬記永、陳香貴和張拉拉。

這三個(gè)項(xiàng)目有諸多共同點(diǎn)：創(chuàng)始人擁有連鎖餐飲背景，是改良版、能開進(jìn)購物中心的蘭州牛肉，首先從上海市場(chǎng)切入進(jìn)而布局一線市場(chǎng)。背后的明星資本云集，拿到融資后也紛紛加速拓店。

在北京市場(chǎng)，截至9月30日，根據(jù)品牌小程序中的門店信息，馬記永在營門店19家，陳香貴在營門店11家，張拉拉在營門店8家。

不過，內(nèi)參君在各大商圈集中走訪時(shí)，看見的門店以陳香貴居多，張拉拉的門店次之，并未見到馬記永的門店。內(nèi)參君接觸的一些消費(fèi)者也持有同樣的觀點(diǎn)。

在整理資料后，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，陳香貴則入駐成熟商圈的門店比較多，相對(duì)也比較集中，比如在西單商圈就有三家，因此給人的印象深刻。

馬記永的門店雖然數(shù)量上最多，但是相當(dāng)一部分是開在五環(huán)外的新購物中心，甚至還跑到延慶區(qū)開了一家。其實(shí)，如此分散的開店，食材物料的配送，也是一件麻煩的事情。

另外，這三家如有默契一般，并未在同一個(gè)購物中心內(nèi)開店。反而在王府井APM中，陳香貴和味千拉面同場(chǎng)競(jìng)技。

數(shù)據(jù)來源：品牌小程序，截至9月30日

給內(nèi)參君留下深刻印象的，當(dāng)屬太陽宮的凱德MALL的陳香貴。門店風(fēng)格簡(jiǎn)約，突出「夢(mèng)回蘭州」的標(biāo)簽，甚至還不惜血本的，在一進(jìn)門的黃金位置，打著熒幕廣告。

太陽宮凱德MALL大廳入口輪播

在產(chǎn)品方面，陳香貴以蘭州牛肉面為主，還有鋼釬羊肉串、鹵牛肉、手抓羊肉等，涵蓋面食、燒烤、鹵味、小吃、小菜、飲品。產(chǎn)品2-3月上新一次，80%為西北五省的產(chǎn)品，也有類似于熱門的「小炒黃牛肉」等熱門季節(jié)性產(chǎn)品售賣。

陳香貴目前的客單價(jià)在35元左右，官方也在通過折扣方式「變相降價(jià)」。今年7月，陳香貴推出「夜市」，每晚17時(shí)起，部分城市門店售賣19.9的喝酒擼串套餐以及99元20瓶的酒神卡、公眾號(hào)、抖音也不定期的發(fā)放福利。

在上海疫情后，陳香貴創(chuàng)始人姜軍在受采訪時(shí)稱，今年的發(fā)展基調(diào)改為極致性價(jià)比。同時(shí)官方也在降低人力成本，比如將兼職員工從10%提升到25%到30%。為上海以外的員工提供住房補(bǔ)貼，而不是員工宿舍。

沖擊高端：

和府撈面上市準(zhǔn)備中

絕味食品春節(jié)前夕的一份公告中，披露了和府撈面擬境外上市的計(jì)劃。如果能夠成功上市，將成為中式面館第一股。而和府撈面最近一輪融資金額為8億，投后估值在70億元左右。

從2013年和府撈面的首家門店開出，至今已經(jīng)10年，如今已經(jīng)覆蓋60座城市，開出400家門店，擁有超1000萬會(huì)員。

和府撈面是北京市場(chǎng)上購物中心及商圈中開設(shè)門店最多的面食品牌，在三天的走訪中，就看到了10家，店型也十分的靈活。

王府井百貨的和府撈面開在地下一層，同時(shí)一層設(shè)置了門頭，長楹天街地下二層約匯街區(qū)中，一堆燒烤小吃店旁，也「鬧中取靜」，開著一家書房養(yǎng)生面。

猜猜都在哪兒，餐飲老板內(nèi)參拍攝

目前客單價(jià)已經(jīng)突破40元，但是和府撈面可能覺得“還不夠”。

門店內(nèi)的最新POP廣告，是和府撈面10周年的新品——和府尊享金蟹黃蝦仁拌面套餐。一款蘇式面，每店每日限量10份。售價(jià)108元/份，會(huì)員價(jià)78元/份。介紹中稱，6只河蟹手工拆一碗蟹粉。

內(nèi)參君認(rèn)為，和府撈面借著10周年的機(jī)會(huì)，試圖沖擊更高端的產(chǎn)品與價(jià)格帶。每店每日限量10份，在「試水溫」的同時(shí)，也在控制損耗。

在和府火鍋和她的面、和府小面小酒兩個(gè)副牌不如預(yù)期后，今年和府集團(tuán)也推出更多副牌，比如「阿蘭家蘭州牛肉拉面」，「一杯拉面」和「Pick ME咖啡&熱食」。

其中，一杯拉面和Pick ME咖啡&熱食，都是自提型小店。前者主打三分鐘可帶走的一杯拉面和一杯飯，后者則主打咖啡和烘焙。像提升效率的便利店。

松鶴樓蘇式湯面

悶聲發(fā)財(cái)?shù)碾[形巨頭

與站在鎂光燈下的和府撈面不同，松鶴樓蘇式湯面是一個(gè)隱形的巨頭。

內(nèi)參君在走訪時(shí)，就發(fā)現(xiàn)了七家的松鶴樓蘇式湯面。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)信息，算上尚未開業(yè)的門店，松鶴樓蘇式湯面在北京一共有28家門店。

這些門店往往位于購物中心的高層，門店設(shè)計(jì)為蘇式風(fēng)，前臺(tái)店員是穿著本土民族服飾，一看就是吃不起的樣子。

去年粉面賽道大火之際，各家企業(yè)輪番融資之時(shí)，松鶴樓蘇式湯面并未現(xiàn)身。松鶴樓蘇式湯面的背后其實(shí)是上市公司豫園股份，而豫園股份的背后，則是復(fù)星集團(tuán)。2018年，松鶴樓正式加入豫園股份大家庭，2019年正式推出松鶴樓面館品牌，主打蘇式面。

根據(jù)公眾號(hào)信息，松鶴樓目前在全國共有126家門店，僅在9月就開出了19家新店。

一位消費(fèi)者告訴內(nèi)參君，他曾不小心踏入過一家松鶴樓蘇式湯面，評(píng)價(jià)只有四個(gè)字“落荒而逃”。在看到推薦的138一碗的「蝦蟹雙鮮拌面」套餐時(shí)，就落荒而逃了。

蘇式面澆頭與面食分開，點(diǎn)餐時(shí)先點(diǎn)面、再點(diǎn)澆頭、最后是點(diǎn)心和飲品。清湯面是19元，蝦蟹雙鮮拌面實(shí)際上貴在澆頭。

而年輕消費(fèi)者打卡較多的「小龍蝦拌面」售價(jià)是38元，28元一份的「番茄牛肉面」其實(shí)比和府撈面的「草本番茄湯+雪花肉面」還要便宜10元錢。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，北京松鶴樓面館的人均普遍在90元錢以上，試圖切走了高端面食的消費(fèi)群體。缺陷也是顯而易見的：蘇式面仍然需要教育市場(chǎng)，市場(chǎng)上對(duì)這種高端面的承載能力也是有限的。

另外，雖然主打蘇式面，但是起家卻在上海，此后布局也以一線城市為主。在網(wǎng)絡(luò)上有關(guān)松鶴樓文章的評(píng)論區(qū)，部分來自蘇州的消費(fèi)者留言稱，蘇州并沒有松鶴樓蘇式面館。

味千拉面似乎甩掉了骨湯門影響

2011年，味千拉面遭遇「骨湯門」事件。

簡(jiǎn)單的說，味千宣稱湯底由純豬骨熬制，而在實(shí)際的操作過程中，湯底由味千千味湯兌制還原而來，而味千千味湯要由豬骨熬制濃縮而成。（《味千拉面致歉及食品安全承諾書》中的說法）。

同時(shí)，味千拉面骨湯湯底的鈣含量，也并不如宣傳中“一碗湯的鈣質(zhì)含量更是牛奶的4倍、普通肉類的數(shù)十倍。”

在內(nèi)參君的探訪中所遇到的味千拉面，都將「大骨熬湯五十年」標(biāo)在了醒目的位置。

實(shí)際上，味千拉面的品牌故事是1968年開始的。從2018年開始，味千拉面就逐步調(diào)整門店，強(qiáng)化大骨熬湯五十年的標(biāo)簽。薈聚店、西單大悅城店更新于2020年，常營店更新于2021年 ，APM、西單君太店2021年開設(shè)。

距離骨湯門已經(jīng)超過10年，社會(huì)對(duì)于食品工業(yè)的理解也在發(fā)生著改變；消費(fèi)者也「換」了一屆，他們可能對(duì)骨湯門事件并沒有印象。味千拉面似乎也甩掉了骨湯門的影響。

不過在業(yè)績(jī)上，味千中國的表現(xiàn)卻并不如人意。門店數(shù)從疫情前2019年底的799家滑落到2022年年中的669家，僅在2021年第二季度開店數(shù)超過了關(guān)店數(shù)。在疫情下，上半年虧損超過1億元。

在北京的世貿(mào)天階下，內(nèi)參君就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)暫停營業(yè)的味千拉面，暫時(shí)未被圍擋圍住。

世貿(mào)天階的地下商業(yè)其實(shí)也是北京疫情的重災(zāi)區(qū)，大量品牌撤店，還包括一家陳香貴。但和府撈面、小滿手工粉依舊存活。可見，形象的升級(jí)（以及往門店里放書），并未帶來門店韌性的提升。

另外值得憂慮的是，所謂「海克斯科技」「科技與狠活」「一勺三花淡奶」等相關(guān)視頻在短視頻平臺(tái)爆火，再次掀起了有關(guān)食品添加劑的討論。味千拉面也可能被再次掃射到。

開在購物中心高層的三泉冷面

三泉冷面可能對(duì)于大多數(shù)的讀者來說是一個(gè)陌生的品牌，創(chuàng)立于1985年三泉冷面被稱為北京望京韓式冷面第一名。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，三泉冷面在今年開始加速擴(kuò)張。

今年1月旺角店重裝開業(yè)，3月長楹天街店開業(yè)，4月中關(guān)村店開業(yè)，9月大興瀛海環(huán)宇坊店開業(yè)，三泉冷面總門店數(shù)達(dá)到8家。公眾號(hào)信息顯示，該品牌還計(jì)劃到上海開店。

以三泉冷面長楹天街店為例，門店位于購物中心5層，靠近付小姐在成都，門店形象簡(jiǎn)潔素雅，符合「即享清爽」的品牌定位。而在長楹的外墻上，同時(shí)有一幅廣告展板，與巴奴并列。

與打著「冷面」牌子賣「韓餐」的其他品牌不同，三泉冷面的核心就是冷面。門店還提供熱菜、燒烤、湯類和其他主食，但菜單十分精簡(jiǎn)，效率優(yōu)秀。

冷面只有兩款，氣泡冷面就是在冷面的基礎(chǔ)上加了氣泡水。拌飯只有泡菜拌飯、石鍋拌飯和五花肉石鍋拌飯。其熱菜只有鍋包肉、鍋包肉（小份）、溜肉段、干炸肉段，紅燒明太魚、鐵板泡菜五花肉。

核心產(chǎn)品氣泡冷面為28元/碗，氣泡水在端上桌子后，由工作人員倒入碗中。消費(fèi)者可以聽到本桌和其他桌開瓶和傾倒時(shí)的氣泡聲音。官方推薦的吃法為冷面+鍋包肉，如果是兩人購買套餐，折算后的平均客單價(jià)為43元左右。

似乎并不需要擔(dān)心，這家門店非夏季的銷量。在火鍋、烤魚、串串的門店附近開一家冷面館，不僅是錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，還是可能補(bǔ)位競(jìng)爭(zhēng)。另外門店靠近電影院，對(duì)于一些電影即將上映的觀眾，也可以快速在這里填飽肚子。

另外，氣泡冷面也極易「零售化」的。三泉冷面就推出了速食版本，在天貓、京東電商平臺(tái)以及盒馬鮮生門店售賣。并且，門店只有一種冷面，零售產(chǎn)品則有蕎麥、小麥、蔬菜三種風(fēng)味。

有些“小糾結(jié)”的小滿手工粉

在走訪過程中，另一個(gè)吸引內(nèi)參君的粉面品牌是「小滿手工粉」。小滿手工粉是創(chuàng)立于2018年的上海手工粉品牌，2021年8月進(jìn)入北京，截至2022年9月在京擁有13家門店。

內(nèi)參君在西單君太百貨、九龍山合生匯和世貿(mào)天街 遇到了小滿手工粉的門店。他們的相同之處在于，門口都有玻璃小磨坊，分三個(gè)時(shí)段磨制米漿。分別是早上7點(diǎn)到8點(diǎn)、12點(diǎn)到13點(diǎn)，以及16點(diǎn)到17點(diǎn)。

公眾號(hào)信息稱，每日現(xiàn)磨漿、現(xiàn)蒸粉，蒸好只賣6小時(shí)，過時(shí)即棄。保證每碗粉的鮮、軟、嫩、滑。

考慮到走訪時(shí)并未拍攝到磨漿過程，內(nèi)參君在10月1日聯(lián)系到了小滿手工粉的門店，詢問是否還在磨，自己有個(gè)朋友特別想去看。客服回應(yīng)稱，他們店最近人少，店鋪基本上都只在上午磨一會(huì)就夠用了。

鑒于早上磨粉的時(shí)間段在7點(diǎn)到8點(diǎn)，購物中心并未對(duì)消費(fèi)者營業(yè)，現(xiàn)場(chǎng)觀摩肯定是做不到了，但是現(xiàn)蒸的其他過程還是可以看到的。

內(nèi)參君建議玻璃磨坊可以鏟除現(xiàn)在的磨漿時(shí)間。因?yàn)榇_實(shí)會(huì)給顧客造成困擾，并且給自己帶來不必要的麻煩，用懸掛木板/竹板的方式代替，周末也可以視情況臨時(shí)加場(chǎng)。

小滿手工粉的門店的就餐區(qū)是統(tǒng)一的淺木色小方桌子，可以臨時(shí)拼桌。桌子上有點(diǎn)餐二維碼，門店設(shè)有「十味取料臺(tái)」，并附有介紹，供消費(fèi)者個(gè)性化調(diào)配。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)精簡(jiǎn)，主打粉面+小吃+糖水，粉在門店現(xiàn)制，而小吃單品可以在中央廚房預(yù)制。招牌產(chǎn)品為三個(gè)番茄雪花牛腩粉，原價(jià)42元，會(huì)員價(jià)39元。

在入口處菜單屏幕上，「自家老鹵」被放在一個(gè)重要的位置上，整整半只雞/藤椒半只雞售價(jià)1元，老鹵子手撕牛肉為18元。在合生匯店（北京首店），小滿手工粉還設(shè)置了鹵味檔口，不過目前已經(jīng)用來放置門店的其他物料。

這其實(shí)就是小滿手工粉比較糾結(jié)的兩個(gè)點(diǎn)。去年鹵味賽道火熱，設(shè)置鹵味檔口，如今卻閑置。有玻璃磨坊，但是門店消耗的米漿不多，只在早上磨一小段，多了還會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)。

作為一個(gè)新銳的品牌，小滿手工粉還在快速的進(jìn)化與成長，相信他們有解決問題的能力。

小結(jié)

中國的粉面，其實(shí)是一個(gè)亟待升級(jí)的大賽道。前兩年，蘭州牛肉面紛紛開進(jìn)了熱門購物中心和商圈，其他的粉面品類其實(shí)也有提檔升級(jí)的空間。

在這個(gè)擁有著巨大的機(jī)會(huì)的市場(chǎng)上，內(nèi)參君相信未來一定會(huì)有更多粉面品牌跑出。