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預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)“遭哄搶”:萬(wàn)億市場(chǎng)的話語(yǔ)權(quán)之爭(zhēng)

來(lái)源: 餐企老板內(nèi)參 陳黎明 2022-10-29 16:24

預(yù)制菜

來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/陳黎明

預(yù)制菜缺標(biāo)準(zhǔn)?

大規(guī)模走向C端市場(chǎng)后,整個(gè)上半年,預(yù)制菜名聲大噪,銷量走俏,入局者紛至沓來(lái)。

預(yù)制菜爆火讓許多人感到憂慮。因?yàn)樗环矫媸袌?chǎng)規(guī)模龐大,且在持續(xù)增長(zhǎng),另一方面缺少通用的成體系的法律規(guī)范約束,預(yù)制菜在“灰色地帶”野生野長(zhǎng)。畢竟是“入口”的東西,預(yù)制菜關(guān)系到民生安全。

許多媒體在報(bào)道預(yù)制菜暢銷的文章中,都表達(dá)對(duì)預(yù)制菜缺少行業(yè)規(guī)范的隱憂。5月20日,《北京日?qǐng)?bào)》就刊發(fā)了一篇題為《疫情助推線上線下銷售火熱 食品安全引發(fā)廣泛關(guān)注 預(yù)制菜亟待出臺(tái)行業(yè)規(guī)范》的文章。不少新聞媒體轉(zhuǎn)發(fā)時(shí),將標(biāo)題改為《預(yù)制菜銷售火熱食品安全引關(guān)注 亟待出臺(tái)行業(yè)規(guī)范》,更加突出出臺(tái)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的緊迫性。

7月8日,《消費(fèi)日?qǐng)?bào)》發(fā)文《預(yù)制菜行業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)才能走得更遠(yuǎn)》。8月8日,《法治日?qǐng)?bào)》發(fā)文《預(yù)制菜行業(yè)須有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。

但預(yù)制菜不是沒有標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)雖遲但到

且很瘋狂

4月2日,廣東舉辦預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)發(fā)布會(huì)。會(huì)上,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城介紹,《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已進(jìn)入公示階段。

這是第一個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn),由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳專家指導(dǎo),中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測(cè)試聯(lián)合起草。可見,這項(xiàng)規(guī)范匯集了政府部門、行業(yè)組織、業(yè)界公司三股力量。

4月15日,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在官網(wǎng)上發(fā)布了4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見的通知,包含《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》

雖然這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)在時(shí)效性上有優(yōu)勢(shì),但對(duì)預(yù)制菜約束力有限。

一,這是一項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。它由制定標(biāo)準(zhǔn)的成員自主制定發(fā)布,社會(huì)自愿采用。對(duì)團(tuán)體成員來(lái)說(shuō),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)就是按照自身標(biāo)的,自己很難不符合標(biāo)準(zhǔn);對(duì)社會(huì)其他成員來(lái)說(shuō),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以自愿采用,那就可以充分發(fā)揮自主能動(dòng)性。

二,這項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)給預(yù)制菜下了一個(gè)全而廣的定義,篇幅也比較短小,因此難以給種類繁多且面目各異的預(yù)制菜提出細(xì)致的、且具有行業(yè)特質(zhì)的指標(biāo)。比如感官要求表格,講產(chǎn)品需要是它“應(yīng)該的樣子”,但如何界定“應(yīng)該的樣子”,《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》不能給出詳細(xì)的解答。

文件下載自:中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)官網(wǎng)

《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》公示后,全國(guó)各地嫌棄了一波制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的浪潮。從省、到市、甚至到區(qū)縣,都出現(xiàn)了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。有單個(gè)的,也有成體系一套的。沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),社會(huì)多方力量都在用自己的方式建立標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定一定范圍內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)。

7月28日,由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)6月28日發(fā)布的兩項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》和《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》正式實(shí)施。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都是多家企業(yè)聯(lián)合起草制定的,起草單位包括多家知名餐飲企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、凍品企業(yè)。

央廣網(wǎng)報(bào)道:“(這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施)意味著為預(yù)制菜立規(guī)矩開始邁出步子”。

文件下載自:中國(guó)飯店協(xié)會(huì)

之后,更多的組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)開始給預(yù)制菜立規(guī)矩。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)來(lái)得像一場(chǎng)暴雨,繁多且精細(xì)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),10月份已經(jīng)有十余個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

10月8日,廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布《江門特色預(yù)制菜儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)保障技術(shù)規(guī)范》。

10月11日,中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布關(guān)于公開征求《水產(chǎn)品預(yù)制菜》《水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意見的通知。

10月14日,中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)一系列公布多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃征求意見的通知,分別是《預(yù)制菜-發(fā)酵酸魚制品》《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》《預(yù)制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預(yù)制菜》《預(yù)制菜-臭鱸魚》《預(yù)制菜-內(nèi)蒙風(fēng)味牛肉干》。

10月18日,廣東省食品學(xué)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜 術(shù)語(yǔ)和分類方法》以及《預(yù)制菜 質(zhì)量安全通用要求》。

10月26日,中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布《預(yù)制菜 速凍包餡面米制品》《預(yù)制菜 速凍菜肴制品》《預(yù)制菜 速凍裹面制品》《預(yù)制菜 速凍肉糜制品》共4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

10月27日,汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜 汕尾小米(薯粉餃)》。

在組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)的多方努力下,我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越豐富。預(yù)制菜的定義、分類方法也越來(lái)越豐富,不同的分類方法給大眾提供多種認(rèn)識(shí)了解預(yù)制菜的視角。

同時(shí),預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)精細(xì)。最初細(xì)分在行政區(qū)劃,像省級(jí)市級(jí)。現(xiàn)在,預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)細(xì)分到菜品乃至原料,從最初面向“全體預(yù)制菜”到面向“菜系預(yù)制菜”或者“肉制品預(yù)制菜”到面向“某個(gè)預(yù)制菜”或者“某個(gè)預(yù)制菜中的一個(gè)原料”。預(yù)制菜銷售渠道也出現(xiàn)了一系列標(biāo)準(zhǔn),除了上述中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)發(fā)布的4項(xiàng)針對(duì)出入境預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn),還有京東在今年6月推出的針對(duì)電商銷售的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)之后的“話語(yǔ)權(quán)爭(zhēng)奪”

預(yù)制菜供應(yīng)鏈專家老徐認(rèn)為:不同組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)爭(zhēng)相推出預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn),實(shí)質(zhì)上是在爭(zhēng)奪預(yù)制菜行業(yè)的話語(yǔ)權(quán)。

雖然大眾對(duì)預(yù)制菜褒貶不一,但不能否認(rèn)的是,目前預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模龐大,且預(yù)計(jì)未來(lái)市場(chǎng)空間廣闊。較早地制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn),可以幫助提高企業(yè)自身的影響力、權(quán)威性,幫助企業(yè)發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù),同時(shí),一定程度上可以影響行業(yè)的未來(lái)發(fā)展。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元,B端市場(chǎng)為1956億元,C端市場(chǎng)489億。2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元,預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度,2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億。

萬(wàn)億市場(chǎng),很難不心動(dòng)。

更何況,預(yù)制菜話語(yǔ)權(quán)的影響力不局限在預(yù)制菜行業(yè),還涵蓋其上下游的行業(yè)如養(yǎng)殖行業(yè)、餐飲行業(yè)、食品零售行業(yè)等等。

比如一些地方餐飲協(xié)會(huì),通過頒布地方特色美食預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn),可以通過制作步驟和理化標(biāo)準(zhǔn)框定該特色美食的“合格”范圍。后續(xù)有企業(yè)要做這款美食的預(yù)制菜,就需要按照這個(gè)步驟,做出“當(dāng)?shù)氐奈兜馈薄D敲丛谶@款預(yù)制食物上,這個(gè)地方餐飲協(xié)會(huì)就有舉足輕重的作用。

標(biāo)準(zhǔn)那么多,該聽誰(shuí)的?

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)層出不窮,也體現(xiàn)出社會(huì)各界對(duì)食品健康、食品安全的焦慮。前端時(shí)間短視頻平臺(tái)博主及其口頭禪的出圈、爆紅也印證了這一點(diǎn)。外出就餐,消費(fèi)者對(duì)餐廳的期待還是多一點(diǎn)鍋氣,少一點(diǎn)科技與狠貨。但因此視一切食品工業(yè)為渣滓,顯然是欠缺多維考慮的。

一個(gè)又一個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的同時(shí),也在幫助餐飲行業(yè)進(jìn)一步降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),提高餐飲行業(yè)生產(chǎn)效率,提高餐飲行業(yè)連鎖化程度。

一位業(yè)內(nèi)人士說(shuō),預(yù)制菜飛速發(fā)展,聽誰(shuí)的重要,更重要的是你爭(zhēng)我奪的混戰(zhàn)之后還能有一個(gè)健康的市場(chǎng)。

聽時(shí)間的,聽顧客的。

本文為聯(lián)商網(wǎng)經(jīng)餐企老板內(nèi)參授權(quán)轉(zhuǎn)載,版權(quán)歸餐企老板內(nèi)參所有,不代表聯(lián)商網(wǎng)立場(chǎng),如若轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。

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