來源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/孫雨

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夏天來了，小龍蝦“戰(zhàn)場”打響

當近20萬人進“淄”趕“烤”之時，號稱“流量餐桌王”的小龍蝦迎來產(chǎn)銷旺季。

既然擠不進淄博，那就回老家縣城，吃一頓口味和性價比都很高的小龍蝦。

今年的“小龍蝦熱”，比往年稍早一些。一個縣城的小龍蝦老板回憶，“3月就開始了。但是那段時間，天還沒回暖，小龍蝦產(chǎn)量跟不上，導(dǎo)致價格很高，不算運費和死亡，發(fā)貨在49元一斤。所以大部分用的是冷凍蝦，不過基本每周還是會賣斷貨。”

如今，5月已至，小龍蝦旺季正式開始，接下來的半年，將是小龍蝦的“主戰(zhàn)場”。

“立夏立夏，立志嗦蝦”。立夏節(jié)氣剛過，海底撈就宣布小龍蝦正式回歸門店。

據(jù)武漢餐飲業(yè)協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“五一”假期，武漢僅小龍蝦就“撮”了超300噸。而在小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)——湖南省南縣，目前每天也有180萬斤小龍蝦發(fā)往全國各地。

五一假期，胡大飯館的客流量同比2019年同期增長大約22%，4家門店平均每天接待9000余人，幾乎是開門就爆滿。期間，小龍蝦銷量日均達10000斤以上，門店整體收入增長約30%。

◎2023年“五一”假期，胡大飯館總店，顧客排隊等位

每天中午11點左右開始排隊，持續(xù)到凌晨三點多，單日排隊取號達4200余號，刷新了記錄。“由于客流量超預(yù)期，為保證綜合營運質(zhì)量和顧客體驗，我們各門店采取分時段限流、限號和鼓勵等位取號顧客打包帶走等措施，緩解等待時長及接待壓力。”胡大飯館運營總監(jiān)張勝滔表示。

據(jù)了解，顧客等位最長排隊約3個小時，期間胡大飯館準備了多款免費零食小吃，提供茶水、娛樂撲克牌、無線上網(wǎng)以及預(yù)點餐，來緩解顧客等位焦慮；對于不愿等位的顧客，建議其打包外帶，其外賣每天在800單左右，外賣打包不需要排隊，出餐在30分鐘以內(nèi)，相對更快。

同樣是做小龍蝦外賣，來自武漢的靚靚蒸蝦品牌方介紹，自從今年3月份開售小龍蝦以來，整體外賣訂單同比2022年上漲了15%左右，更有部分門店的單日外賣訂單最高達到855單，而這在去年五六月份，小龍蝦消費最旺的時候才能實現(xiàn)的。

而據(jù)武漢另一小龍蝦品牌肥肥蝦莊品牌負責人表示，五一假期期間，門店每天從下午3點開始排隊，直到半夜12點還是滿客，客流同比2022年同期增長約30%。

隨著小龍蝦產(chǎn)量大增，菜市場、大集上都能看到小龍蝦的影子，甚至賣到了20元一斤。

◎左：團購零售店小龍蝦，100元5斤，右：京郊大集小龍蝦，25元一斤

02

從大單品到品牌，再到產(chǎn)業(yè)化

小龍蝦正在“進化”

紅透了的小龍蝦，經(jīng)常被大家說“沒了熱度、不再受寵”，時常因為賣的“貴”和不干凈而被吐槽，去年口罩時代，更讓一些消費者遠望小龍蝦而卻步。

身邊一位朋友說，“餐廳好吃的小龍蝦太貴，吃不起，便宜的吧又不好吃，還不如自己上手做，現(xiàn)在直接采購活的小龍蝦方便還便宜。”

◎朋友圈在家制作小龍蝦

實際上，小龍蝦品類發(fā)展的今天，并非原地踏步，其實也在持續(xù)創(chuàng)新中。

首先，從小龍蝦品牌來看，胡大飯館發(fā)展近30年還能保證日常經(jīng)營火爆，離不開品牌對小龍蝦爆品的口味創(chuàng)新和品控，內(nèi)參君了解到，胡大的小龍蝦產(chǎn)地來自湖北潛江和江蘇盱眙，打撈后直接空運到門店，然后現(xiàn)場一只一只去挑選，保證每一只蝦都是高品質(zhì)的。

當然，爆品作用在于引流，而菜品的豐富更能拉高門店客單和客流。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，胡大飯館除了最受歡迎的麻辣小龍蝦，網(wǎng)友推薦菜中還包括饞嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。

比如武漢肥肥蝦莊，除了旺季的招牌油燜大蝦，肥肥蒸蝦、口口香蒜蓉龍蝦三款爆品，在淡季的9-10月主要做蟹，冬天則主推牛蛙類產(chǎn)品，從而解決小龍蝦季節(jié)性問題，保證門店利潤。

其次，預(yù)制小龍蝦早已走紅。今年五一期間，叮咚買菜冷吃小龍蝦在華東市場備貨近3萬份，即熱型小龍蝦預(yù)制菜的銷量是平時的5倍；除了蒜蓉、麻辣、十三香3款經(jīng)典口味外，盒馬鮮生還在節(jié)前新推出冬陰功、湘辣咖喱等新口味的預(yù)制小龍蝦，銷量增長達8倍。

正如酸菜魚大單品，這兩年的預(yù)制酸菜魚也是備受歡迎。但這并不意味著小龍蝦餐廳不行了，只是市場針對不同消費場景和需求，找到和拓寬了新的方向，同樣是在拓寬整個小龍蝦市場。

“其實，伴隨小龍蝦養(yǎng)殖端技術(shù)提高和規(guī)模擴大，品質(zhì)和產(chǎn)量基本能夠滿足消費需求，保證人們一年四季都能吃上小龍蝦，彌補小龍蝦淡季空缺，實現(xiàn)一年四季吃小龍蝦的自由。當然，像一些冷凍的預(yù)制小龍蝦，加熱后直接吃很方便，但也會出現(xiàn)個頭小和空殼蝦。”小龍蝦養(yǎng)殖老板說。

另外，隨著夏季和夜宵經(jīng)濟到來，小龍蝦用餐場景多樣化。

比如，胡大飯館在五一期間開放了露臺場景；江蘇淮安清江浦區(qū)舉辦了為期三天的萬人龍蝦宴，有蒜泥、十三香等十多種口味，據(jù)說是3天吃掉了數(shù)萬斤龍蝦，網(wǎng)友表示大家一起吃龍蝦，氛圍感十足，感受不一樣的吃小龍蝦場景，體驗非常好。

不僅如此，小龍蝦品牌還搞起了抖音、美團直播，比如直播現(xiàn)場制作小龍蝦，帶貨主播現(xiàn)場狂炫小龍蝦等等，確實為線上銷量創(chuàng)造了不錯的業(yè)績，咱就是說小龍蝦從線下卷到了線上。前不久，肥肥蝦莊與黃鶴樓聯(lián)名直播，實現(xiàn)單日直播1000萬+的線上營收。

五一期間，靚靚蒸蝦就試水了美團外賣直播，推出“蒸蝦雙人套餐”的折扣，針對年輕群體喜好推出了配上墨魚汁的“臟臟龍蝦”。通過外賣平臺直播和爆品策略，有助于實現(xiàn)線上流量反哺線下銷量，成為門店新的增長形式，廣泛觸及到消費者，從而為品牌引流增長，提高門店營收。

◎左：胡大飯館露臺，右：肥肥蝦莊

此外，小龍蝦+品類，逐漸得到創(chuàng)新。比如說小龍蝦飯、小龍蝦披薩、小龍蝦漢堡、小龍蝦包子等等，可以說小龍蝦+的創(chuàng)新空間并不小。

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品類競爭局：

餐廳堅持變和不變雙重策略

目前，我國小龍蝦養(yǎng)殖端已經(jīng)非常成熟，而且正在趨向產(chǎn)業(yè)化，全國各地都在主推小龍蝦。

今年湖南南縣小龍蝦節(jié)上，有專家提到，小龍蝦產(chǎn)業(yè)在保障“菜籃子”產(chǎn)品穩(wěn)定供給和促進漁業(yè)增效、漁民增收中發(fā)揮了重要作用，蝦稻共作的生產(chǎn)模式也成為推進鄉(xiāng)村振興、壯大縣域經(jīng)濟的助推器。表示要優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局、延展價值鏈條，促進小龍蝦產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

而就在近期，國聯(lián)水產(chǎn)旗下國聯(lián)（益陽）小龍蝦種繁生物技術(shù)有限公司獲得ASC認證證書，成為全球首家獲得ASC小龍蝦養(yǎng)殖認證的企業(yè)，這也意味著創(chuàng)造了一個水產(chǎn)養(yǎng)殖標準。

除了口味，其實人們更重視小龍蝦的品質(zhì)和食品安全保證，而這自然是需要從小龍蝦產(chǎn)地源頭、到擺到餐桌上，這整個產(chǎn)業(yè)鏈條環(huán)節(jié)的嚴格把控。

而對于小龍蝦品牌來說，或許要堅持一個變與不變的雙重策略，變則是對品牌在小龍蝦爆品的口味研發(fā)和創(chuàng)新，以及針對門店實際運營，去豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；不變則是堅持這道爆品菜，并且保證品質(zhì)不會出現(xiàn)問題，深耕小龍蝦賽道。