海底撈去“夜市”擺攤了!
來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)
撰文/旖旎
火鍋一哥海底撈進(jìn)軍“夜市”,開(kāi)始擺攤了!
網(wǎng)友直呼,“海底撈也太卷了吧,直接卷到了夜市”。
也難怪網(wǎng)友驚訝,海底撈最近創(chuàng)新動(dòng)作不斷。
上直播、搞團(tuán)購(gòu)、去演唱會(huì)門口“撈人”……
最新公布的成績(jī)單,其上半年凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)超22億元。
而就在昨天,職餐發(fā)現(xiàn)海底撈又低調(diào)的在夜市開(kāi)始“擺攤”,賣冒腦花、冒血旺、串串等小吃。
究竟海底撈的“夜市”小攤模式是怎樣的?
又會(huì)開(kāi)啟怎樣的餐飲新機(jī)會(huì)大門?
01
海底撈進(jìn)軍青島、上海等地“夜市”,擺攤賣小吃!
“海底撈怎么走親民路線,開(kāi)始擺攤了啊”;
“海底撈居然出戶外了,你們不好奇嗎?”;
“家樓下的夜市就能吃到海底撈了?”;
職餐記者通過(guò)社交平臺(tái)發(fā)現(xiàn),很多網(wǎng)友上傳了海底撈“夜市”擺攤的圖片。
其實(shí)從7中旬開(kāi)始,海底撈就在部分城市開(kāi)始試運(yùn)行“夜市”新模式。
1、海底撈在“青島、上海、山西”等地嘗試夜市“擺攤”
目前職餐發(fā)現(xiàn)的海底撈的“夜市”小攤,主要集中在三個(gè)城市,而且三個(gè)城市所賣的產(chǎn)品略有不同,呈現(xiàn)方式也不太一樣。
青島的海底撈是小攤模式,選擇在了比較熱鬧的“李村樂(lè)客城夜市”,夜市有很多攤位,賣各種小吃、飲品,從網(wǎng)友的評(píng)論可以了解到,目前夜市擺攤從下午四點(diǎn)半開(kāi)始到晚十點(diǎn)就結(jié)束了。
上海則是選擇在了南京東路的夜市,人流量也比較大,雖然都是攤位形式,但與青島的略有不同,以串串為主。
而在山西,海底撈主打的是戶外宵夜車,在外圍還擺了很多露營(yíng)桌椅,有大排檔的感覺(jué)。
2、以“川味火鍋”小吃為主,像是缽缽雞、冒血旺、冒腦花、狼牙土豆、小油條等
而從產(chǎn)品來(lái)看,每一個(gè)城市的“夜市”產(chǎn)品也各不相同。
青島的夜市攤位,目前還剛剛開(kāi)始,產(chǎn)品比較少,最開(kāi)始營(yíng)業(yè)擺攤只賣三種產(chǎn)品,像是現(xiàn)炸酥肉、冒腦花、冒血旺,據(jù)打卡的網(wǎng)友說(shuō)還在慢慢增加產(chǎn)品。
而上海的夜市攤位,產(chǎn)品則是以缽缽雞串串為主,葷素都有,還有特色小吃狼牙土豆、鹵味等。
而山西太原的海底撈宵夜車,賣的則是小龍蝦、啤酒、火鍋等,顧客還可以在戶外玩桌游、駐唱、點(diǎn)歌。
3、 價(jià)格:小吃在8—18元左右,缽缽雞為4-8元每串
海底撈夜市小吃的價(jià)格在8-18元左右,像是小油條8塊錢8根,冒血旺9.9元一份,冒腦花18元每個(gè),現(xiàn)炸酥肉16元每份。
而缽缽雞串串素串多為4元左右,葷串大多為8元左右。
很多網(wǎng)友評(píng)價(jià)說(shuō),小吃還是很實(shí)惠的,量大價(jià)格也不貴。
4、網(wǎng)友:“干凈又衛(wèi)生,物美價(jià)廉,秒殺90%的小攤”
“我親眼看見(jiàn)服務(wù)員煮的鮮鴨血”;
“品質(zhì)衛(wèi)生可以秒殺全國(guó)99%的小吃同行”
“希望上更多新品,比如店里賣得好的奶酪魚柳、炸牛奶”
……
從網(wǎng)友的評(píng)論目前來(lái)看,對(duì)海底撈夜市攤的評(píng)價(jià)很高,小吃都很有性價(jià)比,現(xiàn)做現(xiàn)賣,口感和品質(zhì)同門店吃得差不多。
02
打破“火鍋”邊界,嘗試“夜市”新場(chǎng)景創(chuàng)新
今年,餐飲各個(gè)品類賽道都在“內(nèi)卷”,都試圖從產(chǎn)品、營(yíng)銷各個(gè)突破口尋求新的增長(zhǎng),或者是解困當(dāng)下流量下滑的窘境。
而海底撈似乎成為了很多餐飲人眼中的“卷王”,不斷給顧客新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新服務(wù)。
像是上半年,海底撈靠全國(guó)上新和區(qū)域上新,不斷打造爆款產(chǎn)品,9款春夏新品在五一假期前三天就售出超127萬(wàn)份。
再比如在演唱會(huì)門口“撈人”,迅速搶占演唱會(huì)經(jīng)濟(jì);又直播帶貨,成首個(gè)官方直播收入破億的正餐品牌。
這種種的嘗試都在給餐飲人以新的啟發(fā),火鍋品牌也許不局限于只做火鍋生意,可以做很多突破邊界的創(chuàng)新來(lái)獲得新的可能。
1、不被“火鍋”困住,打破邊界延伸“場(chǎng)景”
職餐前一段時(shí)間剛剛報(bào)道過(guò)聚寶源連開(kāi)7個(gè)檔口,當(dāng)火鍋生意觸及天花板的時(shí)候,打開(kāi)思路用檔口模式俘獲新的社區(qū)客群、游客客群。
而海底撈進(jìn)軍夜市,也是同樣,也在不斷延伸場(chǎng)景,試圖嘗試做“火鍋店”以外的生意。
其實(shí)在場(chǎng)景延伸上,火鍋老大哥海底撈一直在做嘗試,像是它的“夜宵”新模式,猜拳互動(dòng)、演唱會(huì)之夜;它的官方直播,帶動(dòng)線上的流量和門店業(yè)績(jī)。
這一次又圍繞“夜市”做場(chǎng)景創(chuàng)新,顧客不僅可以在門店就餐品嘗菜品、享受服務(wù),如今在大排檔各色小吃聚集的夜市中,也可以嘗到海底撈的菜品。
而且它選擇試水的都是“夜生活”比較豐富的熱門城市,像是上海、青島,夜市本就是晚上人流量最集中、最大的地方,將店內(nèi)的菜品變換一種形式呈現(xiàn),用新場(chǎng)景俘獲新客群。
2、關(guān)掉部分“副牌”,主力轉(zhuǎn)向圍繞優(yōu)勢(shì)點(diǎn)“火鍋”菜品做延伸
前幾年,海底撈一直在“副牌”上死磕,在全國(guó)孵化了10個(gè)快餐項(xiàng)目。
有主打面食的十八汆面館、秦小賢、撈派有面兒、佰麩私房面,主打蓋飯的飯飯林,主打簡(jiǎn)餐的五谷三餐,主打米線的孟小將米線,主打水餃的駱大嫂水餃,主打土豆粉的喬喬的粉,以及日料店大牟田。
而這些副牌,都是圍繞“10元高性價(jià)比”戰(zhàn)略,但疫情以后,這些快餐品牌近半出現(xiàn)了部分門店歇業(yè)的現(xiàn)象,并沒(méi)有跑出特別“黑馬”的副牌。
從去年開(kāi)始,職餐發(fā)現(xiàn),海底撈在副牌上走“收縮”戰(zhàn)略,而是更圍繞自己的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)做場(chǎng)景延伸、菜品延伸。
像是這一次嘗試的“夜市”,賣的菜品都是圍繞“川味”“火鍋”在做延展,比如冒腦花、小油條、缽缽雞,這些都是海底撈火鍋優(yōu)勢(shì)招牌的菜品轉(zhuǎn)換為“小吃”呈現(xiàn)形式。
有網(wǎng)友主動(dòng)建議,他們?cè)偕暇一些店內(nèi)的“招牌菜品”到攤位上,可見(jiàn),顧客還是很喜歡這種場(chǎng)景上的拓展。
而海底撈似乎也找到了一個(gè)新思路,用自己的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)、壁壘開(kāi)拓新的增長(zhǎng)線,而不是圍繞自己不擅長(zhǎng)領(lǐng)域再去試錯(cuò)。
3、 “夜市”場(chǎng)景或許只是“敲門磚”
美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示,7月1日至10日,國(guó)內(nèi)旅游消費(fèi)訂單相較2019年同期翻倍增長(zhǎng),立夏以來(lái)堂食餐飲在“晚七點(diǎn)”迎來(lái)全天消費(fèi)最高峰。
上海迪士尼、重慶解放碑、長(zhǎng)沙五一廣場(chǎng)等熱門商圈夜間消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)163%。
為了躲避高溫,市民游客“晝伏夜出”,催生了夜間經(jīng)濟(jì)的龐大需求。
而為了掘金夜經(jīng)濟(jì),餐企也都在變著法吸取新流量,增加夜宵新品,拓展夜宵新場(chǎng)景。
而海底撈在“夜市”擺攤,也是試圖在夜市場(chǎng)景上尋求新增長(zhǎng)。
也許未來(lái)不僅僅是在“夜市”這個(gè)夜晚流量最聚集的地方分一杯羹,如果這種小攤位模式跑得通,或許還可以延伸為旅游商圈美食街的小吃檔口,收割一波旅游客群。
場(chǎng)景延伸會(huì)更加廣闊,創(chuàng)新場(chǎng)景之下,也就孕育著更多可能和機(jī)會(huì)。
職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié):
羅曼·羅蘭在《約翰·克里斯朵夫》中說(shuō)過(guò),“創(chuàng)造總是脫離庸常的軀殼,卷入生命的旋風(fēng),與神明同壽。”
“突破”并非是轉(zhuǎn)圈,徙倚于舒適圈中安于現(xiàn)狀,也不是在挫折的泥淖中結(jié)竭蹶步趨不知所從,而是同新筍拔節(jié)般更進(jìn)一步精益求精。
也許這就是海底撈一直穩(wěn)坐于“火鍋一哥”寶座的原因所在。
它曾在“疫情關(guān)店300家”“副牌關(guān)閉近半”的旋渦中,但作為29年的火鍋龍頭,這兩年不斷給出新想法、新嘗試、新突破,一張張新答卷也在給我們以啟迪,還是應(yīng)了那句老話——?jiǎng)?chuàng)新是企業(yè)的永動(dòng)機(jī)。
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