來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

風(fēng)口浪尖上的火鍋底料，

68元的鍋底費(fèi)到底貴不貴？

所謂一鍋在手，溫暖一冬。氣溫越來(lái)越低，又到了一年一度的火鍋季。然而今年，關(guān)于火鍋鍋底的爭(zhēng)議突然多了起來(lái)，問(wèn)題主要集中在，鍋底價(jià)格，68元、98元、168元，甚至598元……

到底怎樣一個(gè)鍋底價(jià)格，對(duì)商家和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，才都算合理？

昨天，微博出現(xiàn)詞條#上海一火鍋店加辣需收費(fèi)#，有顧客不滿，在上海吳老么一火鍋店就餐，因覺(jué)得鍋底不夠辣加辣時(shí)被收取10元費(fèi)用。

前段時(shí)間，還有一位浙江網(wǎng)友因?yàn)?8元的鍋底破防了。她發(fā)帖稱，在當(dāng)?shù)剡x了一份“195元的雙人團(tuán)購(gòu)套餐”，結(jié)果光鍋底就要68元，再加上油碟料、餐巾紙等，“基礎(chǔ)費(fèi)用”就要82塊。

“到底有沒(méi)有人來(lái)管管這天殺的鍋底價(jià)格？”

此帖一出，立馬引來(lái)不少網(wǎng)友共鳴。“終于看到有人說(shuō)鍋底了”、“為什么火鍋鍋底越來(lái)越貴了”等相關(guān)話題沖上熱搜。

評(píng)論區(qū)里，不少人曬出自己的經(jīng)歷，鍋底動(dòng)輒從58元到89元不等，就算是打出“平價(jià)火鍋”的招牌的，鍋底也要28元、38元。眾人疑惑，明明鍋底里沒(méi)什么東西，為什么比菜都貴？

無(wú)獨(dú)有偶，在“十元盒飯”的老家、主打便宜大碗的東北地區(qū)，最近也因?yàn)榛疱佸伒椎摹半x譜價(jià)格”上了熱搜。據(jù)封面新聞報(bào)道，一個(gè)消費(fèi)者在沈陽(yáng)一家地?cái)偦疱伒晗M(fèi)了1645元，一共6人，人均消費(fèi)高達(dá)274元。

其中，這份賬單中最引人注意的就是鍋底費(fèi)用，竟然高達(dá)598元。一般情況下，這個(gè)鍋底價(jià)格已經(jīng)夠6個(gè)人吃一頓火鍋了。網(wǎng)友辣評(píng)：“598塊錢的鍋底，可能有500塊錢的是房租，別浪費(fèi)，把鍋底都喝了吧”。

但據(jù)商家回應(yīng)，這一款11斤無(wú)口水老油鍋，跟普通的牛油不一樣，主要還原了重慶老火鍋15年前的老油，制作成本非常昂貴且過(guò)程繁瑣，主要面向的是火鍋發(fā)燒友，“可供10人食用”。

另外店里也有89元一份的鍋底，那是辣椒、花椒、牛油混合在一起炒出來(lái)的，制作起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單，價(jià)格也便宜。到這，終于有網(wǎng)友表示理解，商家已經(jīng)明碼標(biāo)價(jià)了，吃什么是顧客的選擇。

然而，在更多人看來(lái)，此事加重了火鍋底料正在遭遇價(jià)格因素的“背刺”的看法，在強(qiáng)調(diào)性價(jià)比、消費(fèi)者對(duì)價(jià)格越來(lái)越敏感的今天，消費(fèi)者對(duì)火鍋的選擇也在變得越來(lái)越慎重。

根據(jù)中國(guó)新聞周刊在微博發(fā)起的調(diào)查，對(duì)于“你能接受火鍋鍋底多少錢”這一問(wèn)題，28%的人選擇了10元以下，52.1%的人選擇10~30元，16.4%的人選擇30~50元。選擇可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。

而內(nèi)參君在美團(tuán)上搜索了北京地區(qū)銷量靠前的火鍋店，雙人餐的鍋底價(jià)格幾乎都在50元以上。不止川渝火鍋的鍋底貴，其他火鍋鍋底如螺螄粉鍋、椰子雞鍋、糟粕醋鍋，普遍都也是在50塊錢左右。

這還是線上的價(jià)格，線下可能還要再貴點(diǎn)。可見(jiàn)對(duì)火鍋鍋底的價(jià)格，消費(fèi)者的期盼值跟實(shí)際值，還是存在不小的差距。

月薪兩萬(wàn)，吃不起火鍋鍋底？

消費(fèi)者喊貴，商家也叫苦

火鍋底料真的越來(lái)越貴了嗎？為什么會(huì)有這種感覺(jué)？可能有以下兩方面原因：

一、正宗的川渝火鍋底料成本確實(shí)高，商家也有商家的苦衷。

據(jù)壹讀報(bào)道，重慶珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生曾表示，火鍋鍋底的主要成本就是原材料，原材料的成本決定了鍋底的價(jià)格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也進(jìn)而提升了價(jià)格的成本。

另外，川渝火鍋鍋底是否好吃，主要在于牛油含量，是百分百純牛油還是混合油。一般來(lái)說(shuō)，要是牛油少了，鍋底就不香了。而近年來(lái)，牛肉和香料的價(jià)格正在持續(xù)走高。據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，目前牛油進(jìn)價(jià)在15～23元每斤不等，在標(biāo)準(zhǔn)配比的情況下，68元的鍋底，毛利率都不到25%。

“實(shí)際上，消費(fèi)者覺(jué)得鍋底貴的同時(shí)，商家也在為高昂的鍋底成本，痛苦掙扎。”吼堂火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬表示。據(jù)36氪報(bào)道，2018年至今，整個(gè)火鍋底料的成本上漲了25%-30%。

四川火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍也曾表示，雖然一些川渝火鍋鍋底價(jià)格不低，達(dá)到68元、78元，但這樣的價(jià)格還是比較合理的，因?yàn)榇ㄓ寤疱佸伒滓雍芏嗯Ｓ汀⒗苯贰⒒ń返龋蝈伒臅r(shí)候要加紅油、醪糟、冰糖等。炒料工藝也較復(fù)雜，一鍋料要炒香得花將近一個(gè)半小時(shí)，即使是機(jī)器制作，工藝（程序）也不能少，總的成本較高。

二、“值不值得這個(gè)價(jià)”，這是個(gè)問(wèn)題。對(duì)絕大部份消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，心中都是有一桿秤的。產(chǎn)品火服務(wù)必須與價(jià)格相當(dāng)，如果與預(yù)期不符合，必然引發(fā)吐槽。在“火鍋鍋底越來(lái)越貴了？”這個(gè)話題下，不少消費(fèi)者表示，可以為品質(zhì)買單，但對(duì)不真誠(chéng)的火鍋店，no！

當(dāng)然，“值不值這個(gè)價(jià)”本來(lái)就是一個(gè)相當(dāng)主觀的問(wèn)題，不只是商家和食客眼中存在著差異，不同的消費(fèi)者之間也存在著巨大分歧。這時(shí)候，對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，最好的辦法就是明碼標(biāo)價(jià)，把產(chǎn)品信息詳細(xì)標(biāo)注出來(lái)，讓買賣“你情我愿”。

三、消費(fèi)者控訴“鍋底貴”的同時(shí)，也是在變相控訴“火鍋越來(lái)越貴了”。

如今，“火鍋刺客”越來(lái)越流行，小紅書網(wǎng)友吐槽：“如何理解通貨膨脹？吃頓火鍋就知道了。”

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)火鍋消費(fèi)者消費(fèi)行為》報(bào)告，2022年，中國(guó)火鍋消費(fèi)者人均消費(fèi)50-100元占比45.8%，緊隨其后的則是人均消費(fèi)101—150元，占比39.1%。這與現(xiàn)在動(dòng)不動(dòng)一頓火鍋三四百的價(jià)格，相差甚遠(yuǎn)。

火鍋從最初自帶的屬性是接地氣的、市井的，到如今18元5片的土豆，8元兩片的生菜，很難不讓消費(fèi)者感到吃虧和被壓榨。盡管實(shí)際上，火鍋越來(lái)越貴的背后，也有行業(yè)的整體水平在提高。火鍋的檔次在拉高，也細(xì)化了服務(wù)。

據(jù)鏡觀臺(tái)工作室的報(bào)道，目前火鍋已經(jīng)開(kāi)始讓一些一線打工人望而卻步。他們不僅轉(zhuǎn)向人均不超50元的麻辣串串、冒菜，甚至麻辣燙等火鍋“平替”，還會(huì)將火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景放在宴請(qǐng)上，“等到需要宴請(qǐng)朋友的時(shí)候再去，以彰顯對(duì)對(duì)方的重視。”

小結(jié)

不管是鍋底，還是火鍋，消費(fèi)者詬病其越賣越貴，這樣的結(jié)果是，“平價(jià)火鍋們”的勢(shì)頭更高了。

比如海底撈在今年九月底開(kāi)出了子品牌“嗨撈火鍋”，價(jià)格上更加“親民”，人均在60-80元左右，鍋底鍋底售價(jià)分別為29.8元和19.8元。

還有南城香在最近推出了小火鍋套餐，5元鍋底、0元小料，加4元可得一杯檸檬茶或者奶茶，“50塊錢倆人吃飽”。另外，一度過(guò)氣的旋轉(zhuǎn)小火鍋也重新走紅，人均消費(fèi)普遍在50-60元，在其他低線城市，一些旋轉(zhuǎn)小火鍋的人均消費(fèi)甚至能低至30元左右。

在強(qiáng)調(diào)性價(jià)比的今天，越來(lái)越多的消費(fèi)者轉(zhuǎn)向這些“平價(jià)火鍋”。如此一來(lái)，“鍋底刺客”、“火鍋刺客”將不得不面對(duì)消費(fèi)者的分流，走不長(zhǎng)遠(yuǎn)，但對(duì)大部分火鍋商家來(lái)說(shuō)，將是兩頭的夾擊，成本的上漲與顧客的流失。

因此，還可以看到一些新的火鍋底料層出不窮，除了螺螄粉、椰子雞、糟粕醋等，還有如近期各種品牌紛紛上新鹵味、酸湯肥牛等等一些更具毛利空間的底料。

但還是那句話，不管是鍋底，還是火鍋，可以貴，但更要有立身之本。