來源/紅餐網(wǎng) 

撰文/簡煜昊

火鍋平價時代到來，與其被市場逼著改變，不如自己卷自己。

過去幾年，變著法吃一頓平價海底撈，早已變成博主們的流量密碼。從最早的“DIY免費鍋底”，到后來“自制牛肉粒米飯”“隔空讓大學(xué)生使用69折代付”。在既想便宜，又想吃好的時代里，消費者們樂衷于“解鎖海底撈的100種便宜吃法”。

或許是感應(yīng)到消費者這股濃烈需求，海底撈也順勢下場，推出了“嗨撈火鍋”這個火鍋子品牌，并于去年9月開出第一家店，打出人均80元左右的價格。

但現(xiàn)實是，沒有最低，只有更低。最近，北京的不少打工人發(fā)現(xiàn)，被定位為“平價版海底撈”的“嗨撈火鍋”開始改頭換面了，不僅將名字改成了“小嗨火鍋”，同時在價格上也進(jìn)一步下探，放低自己的“底線”。

“原來80元左右的人均消費，現(xiàn)在直接降到60元左右。”“原來最便宜的鴛鴦鍋底要19.8元，現(xiàn)在只要9.9元了。”“新增12元暢吃暢食系列，鴨血豆腐還能免費無限續(xù)。”……

連海底撈也要被價格戰(zhàn)裹挾？火鍋品牌們要瘋狂卷起來了？

鍋底9.9元起，海底撈的平價副牌要“卷死”同行？

根據(jù)官方公開信息，“嗨撈火鍋”是海底撈于去年推出的平價火鍋品牌，自成立之初便定位為“平價版的海底撈”，不僅門店更小，價格也更低，再加之采用了自選自取+菜單點單相結(jié)合的模式，成立以來便引發(fā)了不小的關(guān)注。

6月14日，“嗨撈火鍋”官微發(fā)公告稱，從即日起，品牌正式升級，品牌名也變更為“小嗨火鍋”。而紅餐網(wǎng)了解到，在正式宣布更名前，其部分門店已經(jīng)圍繞產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)進(jìn)行了一些調(diào)整。

根據(jù)大眾點評消息，截至正式更名前，“嗨撈火鍋”共開出4家門店，包括北京的2家，河北滄州2家。6月19日，紅餐網(wǎng)分別聯(lián)系了這4家門店。從4家店員口中了解到，北京兩家門店的內(nèi)部裝修、產(chǎn)品線以及店招已經(jīng)全面煥新，而滄州的兩家門店僅更換了菜單和店招，內(nèi)裝上并未進(jìn)行調(diào)整，不過，店員也表示，后期會慢慢調(diào)整。

就北京兩家已經(jīng)全面調(diào)整的門店來看，具體做了以下幾方面的改變：

最為明顯的就是，價格方面，小嗨火鍋比原來的嗨撈火鍋更“平易近人”了。比如，鴛鴦鍋底的價格從原來最低19.8元降到了9.9元，肥牛的價格則從開業(yè)時的28元降到了23.9元。同時，還推出了鴨血豆腐無限續(xù)、2-4人優(yōu)惠套餐等活動。

另外，原來的“自助自選”模式下，店內(nèi)的菜品是被放置在代表不同價格的餐盤里，讓顧客自取計價。而升級后的小嗨火鍋，在此基礎(chǔ)上新增了12元暢吃暢食系列，12元就可以享用到10余款飲品和小吃，以及涼菜、水果、雪糕、蘸料等。

△圖片來源：翟彬攝

不過，紅餐網(wǎng)也注意到，門店升級后，店內(nèi)的澳洲和牛上腦M6-7、脆毛肚等多款牛肉產(chǎn)品較之前，卻上漲了5-10元。

據(jù)小嗨火鍋東壩萬達(dá)店的服務(wù)員介紹，部分菜品漲價，主要系菜品質(zhì)量相比之前會更高，所以相應(yīng)地提高了價格。“目前，小嗨火鍋門店人均消費已經(jīng)從原來的人均80元降至60元左右。我們希望能在保證價格更劃算的同時，也能為消費者提供一些品質(zhì)更高的產(chǎn)品。”

再次，產(chǎn)品層面，也變得越來越豐富了。從新菜單中能看到，門店的鍋底已經(jīng)從最初的4種增加到了6種，在原來的清油麻辣鍋、清新番茄鍋、三鮮鍋、金湯酸菜鍋四款鍋底基礎(chǔ)上，增加了醇香麻辣鍋和日式壽喜鍋；主打的牛肉產(chǎn)品方面，也新增了奶香和牛、胡辣殼牛肉、藤椒牛舌，從原來的8種增加到了現(xiàn)在的11種；小吃和手調(diào)飲品方面，門店緊跟海底撈門店的上新節(jié)奏，新增了小龍蝦、櫻花糕、熊貓慕斯等當(dāng)季新品。

截至目前，小嗨火鍋店內(nèi)的Sku數(shù)量已經(jīng)超過60種，基本與常規(guī)的海底撈門店持平。

門店場景方面，小嗨火鍋也有進(jìn)行一些調(diào)整。紅餐網(wǎng)了解到，之前該品牌門店的主色調(diào)是原木色的暖色調(diào)，而此次升級之后，門店呈現(xiàn)大面積的銀色，以及黑白色，由暖色調(diào)變成了冷色調(diào)，再加上智能漸變的燈光疊加，營造出強烈的時尚與科技感。

另外，海底撈以及其今年新推出的校園食堂，對外的品牌Logo一直都是使用的紅底白字招牌，而升級后的小嗨火鍋首次使用了綠底白字的設(shè)計。

值得注意的是，除產(chǎn)品、價格、場景方面有變化外，升級后的小嗨火鍋門店還開啟了外賣業(yè)務(wù)。不過，據(jù)門店店員介紹，目前門店的外賣業(yè)務(wù)還處在測試階段。

誰在爭做火鍋界的“薩莉亞”？

針對“海底撈火鍋子品牌的全面升級”，紅餐網(wǎng)也跟部分業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行了交流，大部分觀點認(rèn)為，從“嗨撈火鍋”升級為“小嗨火鍋”，是海底撈基于如今的消費環(huán)境做出的變革。

“我的理解是，在當(dāng)下消費者越來越看重質(zhì)價比的趨勢下，人均客單價80元的嗨撈火鍋還是沒摸準(zhǔn)消費者的‘脈’，價格還是高。現(xiàn)在調(diào)整后價格降到60元左右，可謂是‘一步到胃’。”紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬如是說道。

實際中也可以看到，人均60元的火鍋確實已經(jīng)極具性價比，火鍋的客單價也在逐步降低。

《火鍋品類發(fā)展報告2023》顯示，2023年時，60—90元已經(jīng)是火鍋店的主流價位，市場占比超43%。

今年以來，呷哺呷哺、楠火鍋、慫火鍋等一眾火鍋品牌也都有過“明降”或“暗降”的舉動。

5月中旬，呷哺呷哺對外宣布上線新菜單，各類套餐價格全線下調(diào)。其中，單人套餐從均價65元降至58元，雙人餐則從145元降至130元，同時還推出了人均49.9元的打工人專屬套餐

同樣在5月中旬，楠火鍋宣布門店進(jìn)入3.0時代，品牌人均消費降至70-80元。

6月初，九毛九旗下的慫火鍋發(fā)布了新的“認(rèn)慫公告”：鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。相比之前，產(chǎn)品價格明顯有下調(diào)。

而在各大團購平臺上，還有大批火鍋店推出了“9.9代100元”的現(xiàn)金券，或者是9.9元隨便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活動。

火鍋賽道越來越卷，“降價”幾乎已經(jīng)成為火鍋品牌的共識，只不過各個品牌的策略和路徑有所不同。中腰部及以下的品牌往往會更傾向于直接打折、促銷；而諸如海底撈、呷哺呷哺等頭部大品牌則更愿意做副牌，以新的品牌去攪動市場。

這也預(yù)示著，平價火鍋的時代或許已經(jīng)來臨。

在不少從業(yè)者看來，伴隨大眾消費愈加理性、務(wù)實，餐飲業(yè)已進(jìn)入“平替時代”，火鍋也不能幸免。尤其是川渝火鍋，在產(chǎn)品和口味方面，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，對消費者而言，價格就成了更重要的決策依據(jù)。

基于這樣的變化，會愈加考驗火鍋品牌的綜合實力，總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略是決勝的關(guān)鍵點。

與此同時，隨著火鍋供應(yīng)鏈體系的不斷完善，不少品牌已經(jīng)有了主動降價的“資本”。像海底撈、呷哺呷哺、楠火鍋等，如今都已經(jīng)布局了自己的生產(chǎn)加工基地，并且能統(tǒng)籌食材采購，直供門店，效率和成本都有所優(yōu)化。

將性價比拉滿，做火鍋界的“薩莉亞”。在新的競爭環(huán)境下，未來誰能率先打通平價路線，或許將更能把握住競爭主動權(quán)。