來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

高校、社區(qū)、博物館，

餐飲人的拓店渠道又更新了！

商場(chǎng)空置率降了，但依舊在警戒線之上。

數(shù)據(jù)顯示，2024上半年，全國(guó)重點(diǎn)27城600+樣本購(gòu)物中心平均空置率為8.50%。全國(guó)重點(diǎn)24城購(gòu)物中心平均空置率同比下降17.01%至8.78%，約3成商場(chǎng)空置率超過(guò)10%。

一般而言，6%是商場(chǎng)空置率的“警戒線”。數(shù)據(jù)背后，是餐飲依舊在逃離商場(chǎng)。

內(nèi)參君也在走訪中發(fā)現(xiàn)，商場(chǎng)樓層越高，餐飲生意越慘淡，不少餐飲困在高層，最終死在商場(chǎng)。

奮力一搏的餐飲人正走出商場(chǎng)，尋找新的拓店方式。

瑞幸咖啡在9月官宣，全國(guó)已推出100+學(xué)校定向點(diǎn)位，其中有40+門(mén)店已完成選址，包括安徽工程大學(xué)、安慶師大龍山校區(qū)、阜陽(yáng)師范大學(xué)西湖校區(qū)等在內(nèi)的10多家門(mén)店已開(kāi)業(yè)。

同時(shí)，庫(kù)迪、幸運(yùn)咖、挪瓦、比星等品牌也在高校加速開(kāi)店，咖啡爭(zhēng)奪戰(zhàn)轉(zhuǎn)移到了高校。

高校，這個(gè)大量年輕人聚集的選址，已經(jīng)被肯德基、麥當(dāng)勞等頭部品牌驗(yàn)證過(guò)了；海底撈又又又在校園開(kāi)店了，還有高性價(jià)比的套餐推出，128元就能吃上有葷有素的“雙享牛牛套餐”；必勝客還將WOW店型開(kāi)進(jìn)了寧波的諾丁漢大學(xué)，高性價(jià)比的菜品讓人有種吃薩莉亞的感覺(jué)。

高校外，社區(qū)再次成為餐飲人的拓展重點(diǎn)。經(jīng)歷疫情幾年的波折，餐飲人逐漸發(fā)現(xiàn)距離并不能產(chǎn)生美，只會(huì)產(chǎn)生疏遠(yuǎn)，于是把店開(kāi)進(jìn)社區(qū)，離消費(fèi)者越來(lái)越近，跑出了南城香、紫光園、袁記云餃等品牌。

剛剛履新的星巴克董事會(huì)主席兼首席執(zhí)行官尼科爾發(fā)布的首封公開(kāi)信提到，星巴克核心是指高品質(zhì)咖啡和社區(qū)氛圍，將重新明確星巴克作為社區(qū)咖啡館的定位。隨著餐飲連鎖化的整體提升，如星巴克這樣的“大牌”進(jìn)社區(qū)的勢(shì)頭將會(huì)越來(lái)越猛烈。

當(dāng)然，最新的拓展高地不是高校和社區(qū)，而是事業(yè)單位，“有編了”。

喜茶把店開(kāi)進(jìn)了遼寧博物館，湖南博物院來(lái)了茶顏倆兄弟，茶顏悅色和古德墨檸，引發(fā)了打卡熱潮。本來(lái)湖南博物院就很難預(yù)約，一票難求，加上茶顏的品牌引力，兩家店一直大排長(zhǎng)隊(duì)。

從逃離商場(chǎng)開(kāi)始，餐飲人的開(kāi)店之旅就變得精彩紛呈。高速路上加油站的咖啡小店，服裝店、家具店的店中店，高校里的火鍋店、快餐店，社區(qū)里的鹵味店、餃子館，再加上博物館里的熱門(mén)茶飲店，餐飲更密集的拓展脈絡(luò)正徐徐展開(kāi)。

省成本，拓時(shí)長(zhǎng)，找新客

逃離商場(chǎng)后，餐飲有了更多可能性

“如果還認(rèn)為我們陷入的是經(jīng)濟(jì)周期的下行周期，那就真的錯(cuò)的太可怕了，應(yīng)該是一個(gè)時(shí)代的落幕和一個(gè)時(shí)代的開(kāi)啟，周期和時(shí)代是兩個(gè)截然不同的性質(zhì)。”

這是京東前CEO徐雷對(duì)當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的判斷。餐飲人逃離商場(chǎng)，多元拓展的背后，是新的餐飲邏輯的重塑，從成本、運(yùn)營(yíng)再到客群，一切都是新的嘗試。

數(shù)據(jù)顯示，2024年第二季度購(gòu)物中心五大業(yè)態(tài)開(kāi)關(guān)店比中，餐飲依舊領(lǐng)跑，開(kāi)關(guān)店比達(dá)到1.06，餐飲新開(kāi)店數(shù)量占總新開(kāi)店數(shù)量的36%，在購(gòu)物中心門(mén)店擴(kuò)張活躍。

如今的商場(chǎng)，哪層都是餐飲，壓力有增無(wú)減。

據(jù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，2024年二季度購(gòu)物中心場(chǎng)日均客流近2.4萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)21.3%，創(chuàng)近年來(lái)新高。雖然人多了起來(lái)，消費(fèi)力仍然有限。

餐飲人算了算賬，高房租所換取的商場(chǎng)流量，并未實(shí)實(shí)在在轉(zhuǎn)化為營(yíng)業(yè)額，所以決心逃離商場(chǎng)，去開(kāi)模式更輕、成本更省的店，所以有了拓店渠道各種新嘗試。

此外，離開(kāi)商場(chǎng)，也擺脫了營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的限制，可以將早餐和夜宵時(shí)段補(bǔ)齊，給品牌運(yùn)營(yíng)更多的可能性。

像被稱“坪效之王”的南城香，主打的就是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，從早餐、午餐，再到下午茶、晚餐與夜宵，總營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)超過(guò)了16小時(shí)，充分滿足社區(qū)消費(fèi)者各時(shí)段的用餐需求。

新的拓店渠道，不光能占據(jù)高位，更大程度提升品牌勢(shì)能，如和博物館聯(lián)名，把店開(kāi)進(jìn)博物館，更是吸引年輕消費(fèi)者的重要策略，特別是開(kāi)出校園店。

高校群體是一個(gè)龐大且持續(xù)增長(zhǎng)的新客群，有著極強(qiáng)的嘗新意愿。2023年，我國(guó)各種形式的高等教育在學(xué)總規(guī)模4763.19萬(wàn)人，比上年增加108.11萬(wàn)人，增長(zhǎng)2.32%。

同時(shí)，大學(xué)生們對(duì)新鮮事物的接受程度普遍很高，對(duì)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的響應(yīng)也快。更為重要的是，現(xiàn)在對(duì)高校群體發(fā)力，是在學(xué)生群體心中種下一顆“品牌”的種子。雖然現(xiàn)在大學(xué)生的消費(fèi)力有限，但走出校園后，將逐漸成長(zhǎng)為消費(fèi)主力。

多元的拓展模式背后

是餐飲精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的開(kāi)啟

中國(guó)餐飲狀況，和90年代的日本餐飲業(yè)極其相似，高增長(zhǎng)率、高淘汰率、高死亡率。

上世紀(jì)90年代初，東京地產(chǎn)泡沫破裂觸動(dòng)了經(jīng)濟(jì)停滯的板機(jī)，日本餐飲行業(yè)陷入了持續(xù)30年的存量競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，但規(guī)模不再增長(zhǎng)。自此開(kāi)啟了餐飲精細(xì)化管理的探索，如業(yè)態(tài)高度細(xì)分，走差異化路線，如開(kāi)啟了極致單品路線，通過(guò)供應(yīng)鏈賦能門(mén)店。

當(dāng)然，還有極為重要的一點(diǎn)，就是靈活開(kāi)店，在不同的位置，根據(jù)當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的需求開(kāi)出不同的品類(lèi)或門(mén)店，沒(méi)有一套拳法打天下，而是因時(shí)因地制宜，因此逐漸形成了一個(gè)餐飲集團(tuán)多品類(lèi)的發(fā)展策略。

當(dāng)下，中國(guó)餐飲的種種變化，并非經(jīng)濟(jì)下行或收縮，而是新的經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，餐飲經(jīng)營(yíng)的所有邏輯都被重塑，從熱衷到購(gòu)物中心開(kāi)店，到把店開(kāi)進(jìn)高校、社區(qū)、博物館、店中店，只是這個(gè)轉(zhuǎn)型的一個(gè)表象。

當(dāng)然，拓店只是開(kāi)始，之后還要應(yīng)對(duì)運(yùn)營(yíng)的各種難題，如校園店寒暑假的低谷期，如社區(qū)門(mén)店的人力成本難題等等。

粗曠的餐飲運(yùn)作模式正逐漸被拋棄，精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)模式正一點(diǎn)點(diǎn)開(kāi)啟，餐飲的專(zhuān)業(yè)門(mén)檻正一步步提高，但大逃殺仍在繼續(xù)。