“去外賣，停折扣！以后打折營銷、花錢買流量的事堅決不干！誰干，我和誰急！”

木屋燒烤隋政軍的一段朋友圈文案，一石激起千層浪，引起整個餐飲業(yè)對“外賣”的熱議。

就在輿論持續(xù)高漲之時，隋政軍親自出來辟謠，“不是不做外賣，而是要把堂食和外賣分開做”。

疫情下外賣成了“救世主”，幫助餐飲人度過了最艱難的一年。但現(xiàn)如今，越來越多的餐企創(chuàng)始人開始思考二者的關系。

對于餐飲人，到底如何尋求堂食和外賣的“最優(yōu)解”？

前有大董說外賣不賺錢，

后有木屋燒烤堂食叫停外賣

外賣自救，成了2020疫情下餐企的靈丹妙藥。

靠線上外賣回血，讓很多餐企起死回生，但正如“一入宮門深似海”，上了外賣這條大船才知道，這里面的水有多深。

“平臺抽成、配送成本、流量獲取、打折轉化”，一不小心就變成一道道枷鎖，讓餐飲老板們扔不掉，卸不下。

1、大董：“單看外賣不賺錢，100塊顧客只能吃到22塊5”

2月25日，大董董事長董振祥在接受采訪時說：

“單看外賣業(yè)務，我們家是不掙錢，你想100塊錢，你能吃到多少？”

“外賣傭金是25%，還有10%的包裝以及10%的營業(yè)稅，除此之外，剩下的55%中一半是食材，一半是人工費。”

“所以你花費100元，能吃到22.5元已經很不錯了”。

大董表示，外賣平臺從7、8塊的外賣傭金，漲到18塊，再漲到如今的25塊，平臺抽成水漲船高，再加上包裝、營業(yè)稅、還有食材、人工等成本，餐廳很難賺到錢。

2、木屋燒烤：“叫停堂食外賣，二者分離是趨勢”

已經開出170家直營門店的木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍，最近公開表示，木屋燒烤將徹底停掉堂食門店外賣。

其實從去年十月，木屋燒烤就陸陸續(xù)續(xù)關停了各地門店的外賣服務。

隋政軍認為：在外賣平臺上搞活動，都是花錢買平臺流量，靠打折轉化變現(xiàn)，很容易上癮。

而且堂食店做外賣，雖然在之前給門店帶來了增量，但木屋燒烤的堂食卻受到比較嚴重的影響，尤其是外賣高峰期，對堂食的產能、服務、產品品質、顧客體驗影響很大。

長此以往，影響未來品牌的口碑和發(fā)展，所以決定停下堂食外賣，選擇兩條腿走路，外賣專門店一條路，堂食一條路，互不影響。

餐企如何找到

堂食和外賣的最優(yōu)解？

越來越多的餐飲企業(yè)，開始重新審視外賣和堂食，都在尋求讓二者“搭檔融洽”的方法，讓效益、效率最大化。

外賣本來作為“增量”出現(xiàn)，但又無時無刻不在影響著堂食門店的產能和精力。

除了要支付平臺高額的傭金，兩者比例稍有偏差，或者餐企兼顧不了門店的出餐效率、產品質量，就很可能外賣也做不好，堂食體驗也受影響。

到底如何才能兼顧二者，成了餐飲老板的棘手難題。

1、流量是個“無底洞”，燒得出流量燒不出黏性

外賣線上“流量”是塊燙手山芋，讓人既愛又恨。

對于餐飲業(yè)內有影響力的大牌來說，影響并不大，因為他們有自己的品牌影響力、顧客認知度，更有自己的私域流量做支撐。

但對于大部分餐企，依舊需要靠不斷燒錢來獲取流量，沖上外賣平臺靠前的位置，才能讓顧客有想點單的沖動。

“要是不在平臺上花錢買量，用戶翻上幾十頁都不一定能找到你家的店。”

而通過燒錢不斷上漲的銷量數(shù)據(jù)，的確容易讓餐飲老板心生滿足，但并不能解決根本問題。這種花錢推廣燒出的流量更是個“無底洞”，并不是短期的，需要持續(xù)性的砸錢投入，一旦停了流量就會消失，也會淡出顧客視野。

但繼續(xù)燒下去，對于小餐飲來說實在是承受不起，小店每天需要花上100元以上去做營銷推廣，這份開支每年累計花銷不是個小數(shù)字，很多商家甚至在賠錢做外賣。

2、打折、促銷，拼價格廝殺

而除了燒錢買流量求曝光，還不夠，你只是把顧客吸引進來，還得依靠“打折、促銷”來留住顧客，讓顧客下單。

此前接受媒體采訪時他曾坦白，2020年木屋燒烤推出的營銷活動“都是去買平臺流量，然后靠打折轉換變現(xiàn)”，模式極其不健康。

“這就是吸毒，外賣本質也是，吸上了、戒不掉了，最后結局必死無疑。”隋政軍說。

另一方面，即便在平臺上獲得了遠超此前的曝光量和銷量，但按照隋政軍的說法，木屋燒烤似乎并未收獲與銷量相稱的收入。

拿木屋燒烤為例，因為部分海鮮產品成本高，并且價格上漲明顯，店內如果繼續(xù)用打折的方式吸引消費者，肯定會造成虧損。

不僅燒烤類，很多高端餐飲亦是如此，就像大董，價格昂貴的食材，經過打折再銷售，還要平臺扣點，包裝費，人工成本等，餐廳很難賺到錢。

3、堂食和外賣“左右為難”，到底如何兼顧？

對于大部分連鎖餐企而言，很難兼顧堂食和外賣。尤其是正餐、火鍋、燒烤、高端餐飲等側重于堂食的餐飲品牌。

首先產品不同，顧客的體驗也不同。雖然同是一個品牌，但有些餐品適合堂食，有些餐品適合外賣，比如外賣燒烤就很難還原堂食的好口感。而且還要花精力和大價錢去創(chuàng)新保溫包裝，保證產品不會因為配送而損失口感。

餐企還要兼顧餐廳的標準化和出餐速度，如果標準化難度高，出餐速度慢，不僅會影響外賣單量，還會影響堂食出餐以及顧客體驗。除此之外，外賣不可控還包括平臺配送效率，配送慢一樣會影響外賣菜品和品牌口碑。

就像隋政軍所說的，“堂食和外賣應該是餐飲企業(yè)兩條平行的業(yè)務線，堂食就需要注重堂食體驗的不斷提升，外賣就需要適應外賣用戶的需求和邏輯，兩者如果互相影響，外賣影響堂食體驗，堂食產能供不上外賣的效率，兩者就會互相牽制，堂食消費者和外賣用戶總會感受到產品品質的下滑或者門店體驗不佳，長此以往對于企業(yè)影響極為致命。”

總結：

“外賣”不是一個簡單堂食的“附屬品”，而是需要有外賣獨立的商業(yè)模式、經營邏輯。

外賣業(yè)態(tài)從開始到現(xiàn)在，有人借助外賣模式，實現(xiàn)業(yè)績大幅增長、門店迅速擴張；有的干脆不做外賣；有的則是上了外賣，卻成了門店食之無味、棄之可惜的雞肋。

餐企要學會依靠自身的戰(zhàn)略規(guī)劃，去做選擇、判斷、取舍。