毫無(wú)疑問(wèn)，茶飲行業(yè)迎來(lái)前所未有的漲潮期！

資本競(jìng)相追逐，奈雪IPO，喜茶融資拿到手軟。僅2020年，飲品行業(yè)就有超過(guò)30億人民幣規(guī)模的融資；

一方面，區(qū)域品牌群雄割據(jù)，古茗門(mén)店突破4000家、蜜雪冰城門(mén)店突破1萬(wàn)家；

另一方面，餐+飲已成為必然趨勢(shì)，鄉(xiāng)村基推出手搖茶，娃哈哈開(kāi)獨(dú)立飲品店

……

茶飲行業(yè)，從未像此般沸騰！

“即便如此，真正的茶飲大戰(zhàn)還遠(yuǎn)未開(kāi)始”，說(shuō)這話(huà)的是區(qū)域茶飲品牌中的佼佼者，圍繞江浙滬地區(qū)開(kāi)出近1000家門(mén)店，拿到1.5億元融資的7分甜創(chuàng)始人謝煥城。

作為第一代飲品人，謝煥城已入行21年，經(jīng)歷了茶飲行業(yè)每一個(gè)周期迭代，沉浮起落。

正值HOTELEX上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)30周年之際，3月29～4月1日在虹橋國(guó)家會(huì)展中心盛大開(kāi)展，而發(fā)起的餐飲行業(yè)影響力人物特輯。

（以下為和7分甜創(chuàng)始人的對(duì)話(huà)內(nèi)容）

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茶飲現(xiàn)階段：真正的大戰(zhàn)還遠(yuǎn)未開(kāi)始

職業(yè)餐飲網(wǎng)：如何看待現(xiàn)在的茶飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)階段？

謝煥城：我認(rèn)為真正的戰(zhàn)爭(zhēng)遠(yuǎn)未開(kāi)始。

茶飲行業(yè)經(jīng)歷了野蠻生長(zhǎng)階段、跑馬圈地階段。

的確，在前兩個(gè)階段，已孵化出多個(gè)幾千家品牌，看似是勝負(fù)已分，格局已經(jīng)形成，但實(shí)際上我認(rèn)為真正的戰(zhàn)爭(zhēng)并未開(kāi)始。

因?yàn)閰^(qū)域品牌還多在自己的舒適地帶深耕，沒(méi)有正面交鋒，一旦它們糧草充足，供應(yīng)鏈形成優(yōu)勢(shì)，就會(huì)走到全國(guó)和現(xiàn)在的第一梯隊(duì)茶飲品牌抗衡，這時(shí)候真正的大戰(zhàn)才剛剛開(kāi)始。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：新茶飲在最近兩年風(fēng)頭有些蓋過(guò)餐，會(huì)成為繼火鍋后最大的品類(lèi)嗎？

謝煥城：其實(shí)也沒(méi)有，餐的市場(chǎng)現(xiàn)在有4萬(wàn)多億，茶飲只有1千多億，從數(shù)據(jù)可以看出還是有不小落差的。

為什么最近兩年看似飲品風(fēng)頭超過(guò)餐呢？

在我看來(lái)主要是資本的助推，話(huà)題性很熱，媒體爭(zhēng)相報(bào)道，這主要來(lái)自幾個(gè)頭部茶飲品牌的貢獻(xiàn)。

但是飲品有沒(méi)有可能成為繼火鍋后最大的品類(lèi)呢？

我覺(jué)得茶飲有可能成為最大品類(lèi)。

首先，口味上南北通殺，不用做太大改良，而餐卻不容易實(shí)現(xiàn)。

其次，除了鴨脖子以外茶飲是最容易標(biāo)準(zhǔn)化的，服務(wù)只有5分鐘，還能夠做加盟是一個(gè)很好的事情，跑的也更快。

而新茶飲這兩年在資本方面確實(shí)也有不俗表現(xiàn)，基本屬于被追求狀態(tài)，2020年茶飲行業(yè)有獲得超過(guò)30億元融資規(guī)模。

再舉個(gè)例子，HOTELEX今年有30年了吧，我?guī)缀趺磕甓紖⒄梗銜?huì)發(fā)現(xiàn)展覽會(huì)近幾年無(wú)論是原材料、設(shè)備“飲”的比重越來(lái)越高，這足以說(shuō)明問(wèn)題。

所以，我覺(jué)得茶飲是有可能成為繼火鍋后最大的品類(lèi)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：茶飲行業(yè)有明顯的天花板嗎？

謝煥城：目前天花板還尚未形成，不過(guò)成本上漲過(guò)快是現(xiàn)階段大家普遍的擔(dān)心，尤其對(duì)于中小茶飲個(gè)體戶(hù)來(lái)說(shuō)，很可能是一場(chǎng)滅頂之災(zāi)。

就拿最近被吐槽上熱搜的紙質(zhì)吸管來(lái)說(shuō)，飲品店的老板們也很無(wú)奈，紙吸管不僅體驗(yàn)不好，成本還高，過(guò)去一根塑料的吸管的成本在1毛錢(qián)，現(xiàn)在一根3毛，成本整整翻了3-4倍。

受疫情影響，進(jìn)口原材料影響了人們的消費(fèi)信心，導(dǎo)致成本持續(xù)走高，我們卻不敢漲價(jià)，一旦價(jià)格過(guò)高消費(fèi)頻次就會(huì)下降，而利潤(rùn)一直被壓縮，覆巢之下安有完卵？

對(duì)于主打水果飲品的，最讓我們擔(dān)心的還是未來(lái)會(huì)不會(huì)限制塑料杯子的使用，一旦用了紙杯就意味著漂亮的水果無(wú)法更好的展現(xiàn)，無(wú)法展現(xiàn)就意味著顧客沒(méi)法拍照傳播，這才是該憂(yōu)心的地方。

2

茶飲未來(lái)：下個(gè)五年機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里？

職業(yè)餐飲網(wǎng)：最近一段時(shí)間餐+飲風(fēng)靡，鄉(xiāng)村基、海底撈都在試水，您是否看好？越來(lái)越多餐飲品牌走餐+飲模式，又是否會(huì)對(duì)飲品行業(yè)帶來(lái)沖擊？

謝煥城：首先，餐+飲形態(tài)是一直都存在的，只不過(guò)是餐飲企業(yè)過(guò)去沒(méi)有重視，沒(méi)有做好，飲品也多用王老吉、可樂(lè)、酸梅湯沒(méi)有什么競(jìng)爭(zhēng)力，銷(xiāo)售占比也低。

現(xiàn)在，重新重視飲品，我覺(jué)得是一件好事，在有限的空間里創(chuàng)造增值項(xiàng)，為什么不去做呢？至于對(duì)專(zhuān)業(yè)飲品店能否形成沖擊，我覺(jué)得沖擊不是很大。

此外，我不看好餐飲品牌開(kāi)獨(dú)立茶飲店，店中店模式更適合，剝離了品牌飲就沒(méi)有任何競(jìng)爭(zhēng)力了，這就好比阿里資源很好可也做不出一個(gè)微信，騰訊資源再好，也打造不出來(lái)一個(gè)淘寶，基因決定命運(yùn)。

我們都羨慕喜茶，可是我們都成為不了第二個(gè)喜茶，只有喜茶能成為喜茶。

至少現(xiàn)在新茶飲行業(yè)做的好的這些品牌，大多數(shù)都經(jīng)歷了近10年的沉淀，鮮少有3-5年就可以成為頭部飲品品牌，這中間表面隔的是時(shí)間成本，背后隔的卻是經(jīng)驗(yàn)、供應(yīng)鏈、流量池的積累。

謝煥城：能不能出爆品，表面跟味蕾有關(guān)，背后卻是和供應(yīng)鏈?zhǔn)欠癯墒煊嘘P(guān)。

為什么專(zhuān)門(mén)做鮮榨果汁的店都做不大呢？

是鮮果成本更高嗎？不是。

是因?yàn)樗墓⿷?yīng)鏈不穩(wěn)定。

所以，想做一個(gè)大品牌，首先你的市場(chǎng)容量足夠大，第二，你的供應(yīng)鏈必須足夠強(qiáng)。

此外， 關(guān)于味蕾創(chuàng)新，我預(yù)測(cè)水果奶茶接下來(lái)會(huì)火，至少未來(lái)一段時(shí)間是主流，原因是水果本身就具備引流屬性，奶茶又受眾群體廣，如果水果奶茶能解決熱飲問(wèn)題，將是一個(gè)很好的爆款。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：如果是一個(gè)區(qū)域的小品牌，遇到像古茗、蜜雪冰城一類(lèi)的頭部品牌下沉，有什么好建議嗎？

謝煥城：品牌下沉是必然趨勢(shì)，但因?yàn)槠放葡鲁辆头艞壸约旱年嚨貑幔?/p>

當(dāng)然不是。

舉個(gè)真實(shí)案例，我老家是潮汕的，我有一個(gè)好朋友他在鎮(zhèn)上做了一個(gè)茶飲品牌。

他苦惱，假如當(dāng)古茗、益禾堂和他開(kāi)在一條街上時(shí)怎么辦？

我認(rèn)為應(yīng)該找出自己的生存空間，比如主打“地域文化”，三分之一的產(chǎn)品本地化，做“潮汕工夫茶飲”，三分之二的產(chǎn)品走大眾路線(xiàn)。

這樣，即便是大品牌來(lái)了也不產(chǎn)生直接競(jìng)爭(zhēng)，只有間接競(jìng)爭(zhēng)，潮汕地區(qū)做起來(lái)后，再去潮汕人多的廣州、深圳開(kāi)店，先占據(jù)廣東市場(chǎng)未來(lái)走出廣東時(shí)再重新制定戰(zhàn)略。

當(dāng)新生品牌尚未形成規(guī)模時(shí)，需要學(xué)會(huì)的第一件事就是找到自己的生存空間，并將此優(yōu)勢(shì)放大，在區(qū)域形成強(qiáng)勢(shì)能。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：茶飲行業(yè)下一個(gè)五年機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里？

謝煥城：茶飲行業(yè)的上半場(chǎng)大創(chuàng)新基本已經(jīng)結(jié)束，下半場(chǎng)很難有顛覆性的創(chuàng)新，更多的是微創(chuàng)新。

下一個(gè)五年我覺(jué)得主戰(zhàn)場(chǎng)在精耕細(xì)作。

拿7分甜舉例，如果走進(jìn)我們門(mén)店你會(huì)發(fā)現(xiàn)每一處設(shè)計(jì)都是活體廣告，能夠天然吸引顧客進(jìn)店。

我們是最早把楊枝甘露做為招牌產(chǎn)品的茶飲品牌，近段時(shí)間我們又率先提出37度楊枝甘露的概念，讓顧客對(duì)溫度有明顯感知。

未來(lái)活的很好并可以持續(xù)的茶飲品牌，一定是沒(méi)有明顯短板的，基本供應(yīng)鏈做的很深厚的企業(yè)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：如果用一句話(huà)定義茶飲行業(yè)的未來(lái)，您會(huì)用哪一句？

謝煥城：大勢(shì)將至，未來(lái)已來(lái)。