資本如水，能載舟，亦能覆舟。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年7月中旬，餐飲行業(yè)融資事件已達125起，融資總額達75億人民幣左右，而去年，是115起。

餐飲成了資本的香餑餑。

那么，資本投資的底層邏輯是什么？他們又青睞哪些餐飲？

1 

資本投資的底層邏輯

2021年上半年，餐飲融資事件前三品類為茶飲、咖啡和面食，分別為茶飲17起，咖啡13起、面食12起，烘焙、酒類等具有零售屬性的融資事件緊隨其后，再往后，是更為細分的品類，諸如乳飲、調(diào)味品、串串等。

從案例上看，資本選擇企業(yè)投資，有兩個基本維度，一是品質(zhì)度，二是便捷度，而這兩個維度主要是針對消費者，畢竟，資本要獲得的利潤還得從消費者身上來。

如果以一個品類為中心，品質(zhì)度向左，便捷度向右，然后發(fā)散，就能看出投資的底層邏輯。

>>品質(zhì)度

每個消費者希望能買到高品質(zhì)的產(chǎn)品，當(dāng)然，如果能用最低預(yù)算就更好了。

資本投的，正是消費者的心理。

以咖啡為例，高品質(zhì)咖啡要數(shù)“現(xiàn)磨咖啡”，所以，在現(xiàn)磨咖啡這條線上，出現(xiàn)了咖啡機的品牌和烘焙咖啡豆的品牌，而咖啡機又分化出“自助咖啡機”。

像前幾年，“易咖自助咖啡機”就獲得過融資，當(dāng)然，這一點也跟下面要說的“便捷性”有關(guān)。

>>便捷度

繼續(xù)說咖啡。

在便捷度上，自己動手，肯定不如別人磨方面，而且也不專業(yè)，于是，星巴克出現(xiàn)了；

如果不想那么高品質(zhì)，想更便捷一些，就可以選擇瑞幸；如果再想便捷，一包速溶的雀巢就可以搞定。

星巴克、雀巢都是上市公司，瑞幸也有翻盤的苗頭。

當(dāng)然，資本選擇企業(yè)，不只看這兩個維度。

但這兩個維度會影響資本的嗅覺。

我們以“火鍋”為例，往左是品質(zhì)度，往右是便捷度。

品質(zhì)高的火鍋，最先想到的，可能就是海底撈；小火鍋里品質(zhì)高的，呷哺呷哺算一個；若再細分品類，還有小蠻椒麻辣燙、豬肚雞王者撈王、川娃子火鍋底料、廚具一站式采購平臺集餐廚等等。

如果在“海底撈上”往上下游發(fā)散，一個是蜀海供應(yīng)鏈，一個是海底撈的新零售。

從便捷度看火鍋，諸如自加熱火鍋、火鍋食材超市等，都有品牌獲得融資。

當(dāng)然，以“餐飲供應(yīng)鏈”為基點，也是如此邏輯。

▲ 餐飲供應(yīng)鏈第一股千味央廚 

很多供應(yīng)鏈企業(yè)獲得融資、上市，正是基于餐飲市場的強大，還有其本身的品質(zhì)度、完善的運營體系、更高的便捷性等。

強供應(yīng)鏈促使B端野蠻生長、增大需求，資本也能快速拿到利潤。

在去年的115起餐飲融資事件中，供應(yīng)鏈企業(yè)占了17起。

2 

資本選擇餐飲的4個維度

說完了資本投資企業(yè)的兩個邏輯，我們再看看資本選擇餐飲的4個維度。

>>品類：大品類、強勢品類更受關(guān)注

創(chuàng)業(yè)者一般都會盯上大品類、強品類，資本也是一樣，畢竟，大水才能出大魚，大、強品類適用范圍更廣，意味著適用更多消費者。

火鍋、快餐是餐飲大品類，較之其他品類，更容易獲得資本青睞，而在火鍋中，川渝火鍋是大品類，較之其他品類也更容易獲得融資，像朝天門碼頭、周師兄，就屬此類情況。

當(dāng)然，大、強品類也廝殺得厲害，大多還沒被資本盯上，先被同行盯上，為內(nèi)卷忙得焦頭爛額。

其實，小品類也很有機會，雖不在內(nèi)卷上費工夫，但功夫一定在別處，諸如市場教育、完善供應(yīng)鏈、升級品牌、拓客引流等等。

像成立于2014年的果酒品牌“冰青”，獲得第三輪融資后，直接收購了四川梅鶴酒業(yè)，連同其背后的種植基地、鮮果釀造工藝一塊收購，并加速布局，線上布局了天貓、京東等二十多家平臺，線下入駐了海底撈、湊湊、小龍坎等知名火鍋店和近2萬家商超。

果酒相對于白酒、啤酒、紅酒而言，算是小品類，但冰清、落飲、梅花里這樣的品牌，憑借“她經(jīng)濟”的崛起獲得融資，如虎添翼，重新定義了果酒。

>>運營：可復(fù)制化程度高

火鍋業(yè)態(tài)對廚師的依賴程度不高，食材和湯底統(tǒng)一配送、管控，都比較方便，相比較中餐，可復(fù)制的程度比較高。

人員，是餐飲的一大痛點。

相比較大店，小店用人少，靈活性更高一些，無論是喜茶、奈雪的茶，茶顏悅色，還是蜜雪冰城，都是小店模式，幾個人就能維持，人員依賴度低，這也是小店模式獲得資本青睞的一個重要因素。

從這個角度看，快餐比火鍋復(fù)制程度高，茶飲比快餐復(fù)制程度高，像周黑鴨，十幾年才開了100家店，而奈雪的茶，開100家店，只用3年。

小店在獲得融資后，大多會產(chǎn)生質(zhì)的飛躍，像喜茶在獲得第一輪投資后，立刻向全國擴張，一路開到北上廣等勢能高地；在獲得B輪融資后，喜茶又立即開通線上外賣業(yè)務(wù)，進軍海外市場。

創(chuàng)始人聶云宸說，與資本接軌，是一個偉大公司的必經(jīng)之路。

同樣，出道即巔峰的西少爺肉夾饃，10平米的店，開業(yè)一個月，估值一億；2個月，創(chuàng)造全球最高坪效（最高時將近15000元/平，平均近7000元/平，幾乎是肯德基、麥當(dāng)勞的2—3倍）；100天，賣出20萬個肉夾饃。

在獲得資本后，西少爺加大產(chǎn)品研發(fā)力度，不斷升級，并開發(fā)出一套用戶反饋系統(tǒng)，完成了顧客與品牌的即時觸達。

像一些火鍋食材超市，獲得融資后，也加快了擴張速度。

輕投資、輕運營、人員少、可復(fù)制程度高、人效坪效高，資本最愛這一套。

>>品牌：資本偏愛頭部

當(dāng)你想買某樣?xùn)|西時，第一反應(yīng)是哪個品牌，我們就可以說，這個品牌已完成了心理預(yù)售。

例如買空調(diào)，你想到格力，格力就完成了預(yù)售，剩下的，就是格力等你付錢。

資本喜歡錦上添花，更偏愛頭部品牌。

你若想拿著資本的錢，做“從0到1”的活，基本沒可能。

像綠茶餐廳，一心想著上市籌資本，目的竟是還賬續(xù)命，這對于不知雪中送炭為何物的資本而言，簡直是天方夜譚。

資本干的最多的事，是“從1到100”甚至“從1到10000”，不過，很多品牌至死都沒突破1。

沒跑出來，自然也不會被資本看見。

品牌不僅心理預(yù)售程度高，復(fù)購率也高，產(chǎn)生的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)也高，尤其借著短視頻的風(fēng)口，一些品牌企業(yè)則乘著風(fēng)扶搖直上，遇強俞強。

當(dāng)然，品牌如同人一樣，要成長，也要進化，諸如產(chǎn)品的更新迭代、消費場景的切換、品牌VI的審美升級、運營更高效率等等，顧客喜歡，資本也喜歡。

像虎頭局，獲得融資后，在裝修設(shè)計、陳列等方面開始大幅升級，比如，在店鋪顯眼處強化“當(dāng)日現(xiàn)烤”，產(chǎn)品用木質(zhì)托盤陳列，視覺上處處體現(xiàn)“老虎” 元素，如手工藝品布老虎、包裝和海報上的老虎形象等，強化品牌國潮的形象。

一些火鍋品牌在獲得融資后，一方面加速擴張，一方面重金砸向廣告和公關(guān)，強化品牌和顧客心智。

但有些品牌的擴張，是來自資本的催促，如果已疲于奔命，卻仍被逼狂跑，遲早會出事，像今年海底撈的關(guān)店和茶顏悅色的關(guān)店，很多人猜測，“可能是資本的鞭子一直在抽打”。

>>創(chuàng)始人：一個長期主義者

投資分兩種，一種是戰(zhàn)略投資，資本方跟品牌方共榮共存，風(fēng)險共擔(dān)，資源共享，相互扶持往前走；一種是財務(wù)投資，直接砸錢，靠著股權(quán)增值和到期分紅。

一般來說，很多投資者介于兩者之間，既投錢，又涉足企業(yè)戰(zhàn)略運營。

▲ 高瓴資本創(chuàng)始人張磊 

高瓴資本的創(chuàng)始人張磊曾表示，他最看重的是投資人，看中對方是否是長期主義者，“要做時間的朋友”。

簡單點說，放長線，釣大魚。

張磊的眼光確實不錯，投的企業(yè)有特斯拉、格力、蔚來汽車、美團、藍月亮、字節(jié)跳動等等。

當(dāng)然，他也有看走眼的時候，像投蔚來汽車，高瓴一直投到了D輪，甚至投成了大股東，但蔚來從2015年到2018年一直虧損，到了2019年第三季度還是虧，張磊坐不住了，從逐漸減持開始直接清倉。

然而，到了年底，蔚來觸底反彈，隨后，股價大漲20倍，高瓴錯失了48億美元。

看來，所謂的長期主義，也就三四年的燒錢好時光，一旦起不來，資本就會亮出獠牙。

換句話說，如果資本真的存在長期主義的耐心和決心，作為企業(yè)老板，更要堅持長期主義。

3 

被資本吃掉的“餐飲賭徒”

前文已述，資本可以讓企業(yè)從“1到100”，也可以讓企業(yè)從“100到0”，甚至是負數(shù)。

像譚魚頭，就毀于一個賭約。

創(chuàng)始人譚長安最大的夢想就是讓企業(yè)上市，多次借殼上市失敗后，譚長安決定通過IPO籌集資金，正在此時，一家資本來敲門，愿意出資2000萬美金，但是，譚魚頭要在3年內(nèi)達到營收目標(biāo)。

對投資一竅不通的譚長安，同意了這份“霸王賭約”，對方又說，現(xiàn)在錢不夠，只能先拿出500萬。

蒼蠅腿再小也是肉，譚長安沒嫌棄，拿到錢后，開始大肆地擴張、運作，當(dāng)然，后面的1500萬沒了下文，再后來，資金鏈斷裂、譚向私人資本借錢、然后被催債、賣商標(biāo)。

一心上市的執(zhí)念，將譚魚頭帝國推向了深淵，長安，終未能長久平安。

現(xiàn)在，譚兄玩起了直播，主要是分享失敗經(jīng)驗，讓年輕的創(chuàng)業(yè)者避坑防踩雷，也算功德一件。

毀于賭約的還有俏江南。

2008年，為了擴張，俏江南和鼎暉投資談妥，鼎暉以等值于2億人民幣的美元，換取了俏江南10.53%的股權(quán)。

“對賭協(xié)議”上說，如果非鼎暉方面原因，造成俏江南無法在2012年底之前上市，鼎暉有權(quán)以回購方式退出俏江南。

當(dāng)然，那年俏江南沒上市。

2012餐飲遇冷，為自救，張?zhí)m同意將俏江南的股權(quán)賣給歐洲最大私募基金CVC，對方以2.86億美元的價格，從鼎暉和張?zhí)m手里買走82.7%的股份，成為最大的控股股東。

完成收購后，CVC來了一波神操作——將俏江南的所有股權(quán)抵押給了出借收購款的銀行財團。

也就是說，在張?zhí)m毫不知情的情況下，她持有的俏江南股權(quán)也被CVC質(zhì)押了出去。

俏江南，易主了。

當(dāng)然，張?zhí)m也不是吃素的，拿到1億美元后，立刻轉(zhuǎn)走了一部分，但老外更強硬，認為張?zhí)m轉(zhuǎn)移公司財產(chǎn)，將其告上香港法院。

張?zhí)m被關(guān)了一年。

現(xiàn)在的張?zhí)m老實很多，直播間很熱鬧，帶帶貨也很瀟灑，只不過，再無沖刺世界500強的野心了，兒子汪小菲吸取教訓(xùn)，也不玩那么大了，今年還開了個川菜小店，挺好。

你瞧，還是要聽媽媽的話，“好孩子，不賭博”。

寫在最后

每個老板都應(yīng)該理性看待資本，所謂理性，就是風(fēng)險管理，想盡一切辦法，讓自己生存更久。

當(dāng)下，中國餐飲的連鎖化率遠不及歐美國家，進步空間極大，餐飲市場對資本的需求嗷嗷待哺。

未來，餐飲融資事件將會越來越多，連鎖化進程會越來越快，餐廳也會越來越多，萬店時代到來，拼的就是產(chǎn)品服務(wù)和性價比。

對國家、行業(yè)和老百姓來說，都是好事。