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全國(guó)牛肉火鍋TOP10出爐

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)牛肉火鍋市場(chǎng)不斷成長(zhǎng)，2021年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)626億元，已成為僅次于川渝火鍋的第二大品類(lèi)。

目前，牛肉火鍋已衍生出潮汕牛肉火鍋、貴州黃牛肉火鍋、牛雜火鍋/煲、牛腩火鍋、日式和牛火鍋等多種細(xì)分品類(lèi)，深受消費(fèi)者歡迎。

火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院根據(jù)門(mén)店數(shù)、好評(píng)率、口碑、公域平臺(tái)曝光量等多個(gè)維度，得出各牛肉火鍋品牌的“餐見(jiàn)指數(shù)”，并按照指數(shù)大小評(píng)選出“中國(guó)牛肉火鍋影響力排行榜TOP10”，如圖。

從該榜單可以發(fā)現(xiàn)，牛肉火鍋TOP10呈現(xiàn)出三大特點(diǎn)。

1、牛肉火鍋百花齊放

在大眾印象中，一提到牛肉火鍋，首先想到的就是潮汕牛肉火鍋，但實(shí)際上，潮汕派中門(mén)店數(shù)量超百家的品牌極少，很多只是50家甚至更少的區(qū)域性品牌。

反而是牛腩、牛雜、牛排、牛肉涮烤一體，甚至日式和�；疱�，已經(jīng)悄然跑出多個(gè)細(xì)分品類(lèi)的頭部，在牛肉火鍋賽道中瘋狂掘金。

TOP10中，潮汕牛肉火鍋有兩家上榜，分別是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火鍋也有兩家，分別是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。

此外，主打涮烤一體的潮牛道、日式火鍋一緒和牛壽喜燒、牛排火鍋爸爸炒料和叉圖、牛雜火鍋古樂(lè)牛香、牛骨火鍋鍋房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。

2、牛肉火鍋正在“去潮汕化”

這是一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，八合里牛肉火鍋曾用名是“八合里海記潮汕牛肉火鍋”，改名后，“海記”和“潮汕”都不見(jiàn)了蹤影。

左庭右院則雖然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做體現(xiàn)，而是以“鮮牛肉”代替。

此外，一些后起之秀，如重慶的庖丁家牛肆，雖與潮汕牛肉火鍋相似，但又有所不同，它以“鮮牛肉”、“貴州黃牛肉”、“水煮牛排”為賣(mài)點(diǎn)，在西南地區(qū)闖出了一番天地。

3、“牛肉火鍋+”愈演愈烈

牛肉火鍋的另一大特點(diǎn)就是開(kāi)始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鮮類(lèi)產(chǎn)品、麻辣鍋底等都在被借鑒。

豆撈坊推出了牛油麻辣鍋底、牛人李推出了包含牛油、菌湯、麻辣牛雜的三味鍋，打破了潮汕牛肉火鍋傳統(tǒng)的骨湯涮肉吃法，吸引了許多愛(ài)吃辣的消費(fèi)者。

豆撈坊骨湯+牛油麻辣鍋底

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牛肉火鍋現(xiàn)狀分析

1、牛肉漲價(jià)，行業(yè)加速洗牌

據(jù)《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，2021年，我國(guó)國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)價(jià)呈上漲趨勢(shì)，已從1月份的38.61元/斤增長(zhǎng)至12月的38.9元/斤。另?yè)?jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)，2022年3月，國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)價(jià)已經(jīng)漲至39元/斤。

與此同時(shí)，國(guó)外進(jìn)口牛肉均價(jià)也不斷上漲，已從2021年1月的15.06元/斤增長(zhǎng)至2021年12月的19.94元/斤。

國(guó)產(chǎn)及進(jìn)口牛肉的漲價(jià)，加劇了牛肉火鍋賽道的洗牌，競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，這從榜單TOP10中五花八門(mén)的細(xì)分品類(lèi)也可見(jiàn)一斑。

2、消費(fèi)需求多元化

隨著火鍋市場(chǎng)各種品類(lèi)的層出不窮，顧客對(duì)牛肉火鍋的需求也逐漸多元化，一些牛肉火鍋店開(kāi)始上新牛雜鍋、牛骨鍋、老壇酸菜鍋等。

一些餐廳為了滿(mǎn)足高端客群，則主打和牛鍋、牛肉海鮮鍋等，像一緒和牛壽喜燒，客單價(jià)達(dá)到195元；德天肥牛海鮮火鍋，則達(dá)到156元。

另一方面，由于成本和顧客認(rèn)知的原因，一些牛肉火鍋店則直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品類(lèi)替代，在下沉市場(chǎng)也過(guò)得風(fēng)生水起，像下江腩牛腩火鍋、叉圖牛排火鍋，下沉市場(chǎng)門(mén)店數(shù)均占到70%以上。

3、地域優(yōu)勢(shì)凸顯

市場(chǎng)的亂斗和洗牌，使得諸神歸位，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也讓火鍋人逐漸建立文化自信，開(kāi)始深挖地域優(yōu)勢(shì)。

像牛一份耙牛肉、牛好牛鹵味牛肉火鍋、內(nèi)當(dāng)家豆花牛肉、牛點(diǎn)點(diǎn)牛四川特色豆花牛肉，主打鹵味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；

像貴州黃牛肉火鍋、牛緣村貴州黃牛肉火鍋，打的是貴州牛優(yōu)勢(shì)；

再如藏牦�；疱�、三牦記·很牛的牦牛肉，則是主打青藏高原的地域優(yōu)勢(shì)。

這種地域特色明顯的品類(lèi)，認(rèn)知范圍廣，省去不少市場(chǎng)教育成本。

牦�；疱�

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牛肉火鍋的3個(gè)趨勢(shì)

1、品類(lèi)更細(xì)分

前文已述，現(xiàn)在牛肉火鍋的分化令人眼花繚亂，不僅有牛雜、牛腩、牛排、牛骨、筋頭巴道這種以“牛食材”為主打的品類(lèi)，還區(qū)分了地域（貴州黃牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打邊爐、一緒和牛壽喜燒），而且還誕生了各種“牛肉火鍋+”（旱蒸牛肉主題餐廳、肴莊全牛酒館火鍋）。

未來(lái)，牛肉火鍋仍會(huì)繼續(xù)分化，將會(huì)從地域、食材、形式上再細(xì)分。

旱蒸牛肉

2、客單價(jià)呈兩極分化

由于成本和價(jià)格問(wèn)題，之前的牛肉火鍋店多開(kāi)在一二線、新一線等城市。

但隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，一些小品牌或無(wú)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的餐廳就會(huì)被擠壓，層層遞減，直到下沉市場(chǎng)。

受限成本，商家不得不做出改頭換面的準(zhǔn)備，更換聚焦品類(lèi)，以適應(yīng)下沉市場(chǎng)的客單價(jià)，當(dāng)然，也有一開(kāi)始就扎根下沉市場(chǎng)的品牌，做得也很不錯(cuò)。

像牛一鍋、牛一廚筋頭巴腦鍋、半城外牛雜火鍋，客單價(jià)多在60元左右，也都主攻下沉市場(chǎng)，生意都挺好。

牛一廚筋頭巴腦鍋

有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火鍋品牌則直奔高端而去，繼而行業(yè)客單價(jià)也會(huì)完成重組和分化。

當(dāng)然，這不是第一次分化，也不會(huì)是最后一次，未來(lái)仍會(huì)繼續(xù)兩極分化。

3、供應(yīng)鏈品類(lèi)更豐富

牛肉供應(yīng)鏈的不成熟、不完善，是限制品牌擴(kuò)張、甚至閉店的“元兇”——一頭500斤的牛，可涮火鍋的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供給小。

不過(guò)，目前根據(jù)牛肉火鍋的分化來(lái)看，牛腩、牛排、筋頭巴腦，甚至牛骨、牛尾都可入鍋，一條牛也被開(kāi)發(fā)到極致，相較之前，供應(yīng)鏈的壓力會(huì)小很多。

未來(lái)的供應(yīng)鏈也會(huì)更細(xì)分、豐富，比如專(zhuān)做牛骨供應(yīng)鏈、專(zhuān)做牛腩供應(yīng)鏈等。

寫(xiě)在最后

根據(jù)《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，牛肉是火鍋店點(diǎn)單率第一的菜品，牛肉火鍋乃至牛肉制品，都因其健康、養(yǎng)生、低脂深受大眾喜歡，這也是當(dāng)年潮汕牛肉火鍋風(fēng)行的主因之一。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展、洗牌和重組，牛肉火鍋終于從潮汕，走到了百花齊放的新境地。