01

火鍋界迎來(lái)燒烤上新潮

“火鍋+燒烤”是不是個(gè)好生意？這個(gè)話題一直在被討論，也一直在被實(shí)踐。

餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，今年夏天，不少火鍋店紛紛推出燒烤產(chǎn)品。

西安的“90年代·燒烤串串”，4500平超大門(mén)店，將90年代的小賣(mài)部、老物件、經(jīng)典場(chǎng)景等搬了進(jìn)來(lái)，顧客可以吃串串火鍋，也可以吃串串燒烤，煙火氣、氛圍感十足。

90年代·燒烤串串

鄭州的“佰人王串串香”某直營(yíng)店，采用了烤涮一體鍋，讓顧客一邊煮串串，一邊燒烤，而類(lèi)似的烤涮一體的門(mén)店在全國(guó)還有很多，比如主打韓式燒烤涮自助的韓鮮坊、主打煎烤+涮煮牛排的潮牛道等。

重慶的“天棒老火鍋”在火鍋的基礎(chǔ)上，推出烤苕皮、烤豬蹄等產(chǎn)品，其中烤苕皮是川渝地區(qū)的經(jīng)典小吃，烤豬蹄是先鹵后烤，兩者都是深受年輕女性喜愛(ài)的產(chǎn)品。

天棒老火鍋

太原的“宮小爺老火鍋”冬天做火鍋，夏天做燒烤，其燒烤套餐不僅有各種葷素烤串、錫紙燒烤，還上新花生、毛豆等涼菜，對(duì)男性消費(fèi)者很有吸引力。

鄭州的“楊樹(shù)林烤肉火鍋”，名字中就打上了“烤肉”和“火鍋”的標(biāo)簽，平時(shí)做烤涮一體，到了夏天又推出烤串大排檔，像是烤魚(yú)豆腐、烤土豆片、烤肉串、烤面筋等都很接地氣，這些烤串由店員提前烤好再送給顧客。

楊樹(shù)林烤肉火鍋

還有一些羊蝎子火鍋、銅鍋涮、羊肉館門(mén)店，也紛紛推出烤串類(lèi)產(chǎn)品或燒烤套餐。

湖南的草本味·市井羊肉館，全年聚焦一個(gè)“羊”字，在南方快速跑馬圈地，吸引了大批粉絲。它冬天主打羊肉鍋、羊蝎子等火鍋類(lèi)產(chǎn)品，夏天主打烤羊肉串、烤羊排、內(nèi)蒙小腰等燒烤類(lèi)產(chǎn)品，以此做到全年無(wú)淡季。

據(jù)了解，在其5月份的營(yíng)收中，燒烤類(lèi)占了約6成，未來(lái)兩三個(gè)月，這一比例還會(huì)更高，可能會(huì)達(dá)到7~8成。消費(fèi)者以年輕男性為主，這一群體有消費(fèi)力且愛(ài)吃羊肉類(lèi)的燒烤產(chǎn)品。

草本味·市井羊肉館

濰坊的“北京聚滿緣涮肉”某社區(qū)店，就上新了3-4人燒烤套餐，售價(jià)不足100，包含羊肉串、五花肉串、雞心、烤牛心管、掌中寶等13種菜品，合計(jì)50余串（或份），吸引了不少消費(fèi)者去打卡。

與此同時(shí)，“津門(mén)羊大爺”、“額爾敦銅鍋涮”等涮羊肉品牌也類(lèi)似，一到夏天，烤羊肉串、烤羊脆骨、烤羊排，乃至烤全羊等燒烤產(chǎn)品都上來(lái)了。

02

火鍋店不要貿(mào)然上燒烤

夏日一來(lái)，燒烤、小龍蝦、冰飲成了香餑餑，火鍋老板們也開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)。

然而，他之蜜糖，汝之砒霜，一個(gè)產(chǎn)品，絕不會(huì)讓人人賺錢(qián)，而且增加產(chǎn)品，相當(dāng)于更改了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，其他如品牌認(rèn)知、運(yùn)營(yíng)和服務(wù)也會(huì)隨之更改，甚至有些改變不以餐廳意志為轉(zhuǎn)移。

所以，做生意要評(píng)估，“風(fēng)險(xiǎn)和利潤(rùn)究竟誰(shuí)更大一些”。

前文說(shuō)得熱鬧，但在此處，需要潑點(diǎn)冷水，分享兩個(gè)案例。

某串串香店，夏季上新燒烤和小龍蝦，老板想挺好，串串可涮可烤，因?yàn)闆](méi)用烤涮一體爐，故而燒烤都在后廚加工，而且專(zhuān)門(mén)高價(jià)挖來(lái)一個(gè)燒烤師傅。

起初風(fēng)平浪靜，但隨著時(shí)間推移，弊端開(kāi)始顯露，服務(wù)跟不上、產(chǎn)品不穩(wěn)定、上菜速度變慢等等，繼而客流逐步減少。

究其原因，主要是顧客混淆了品牌認(rèn)知，尤其是在當(dāng)?shù)赜姓J(rèn)知度的火鍋品牌，上燒烤很容易干擾認(rèn)知，另外，該店的燒烤拖了火鍋的后腿，大眾對(duì)品牌印象也大打折扣，看似多條腿走路，實(shí)則多了個(gè)無(wú)用的假肢。

后來(lái)該串串店下架燒烤，小龍蝦也以贈(zèng)品方式呈現(xiàn)，客流才慢慢回暖。

佰人王串串香

多年前，海底撈曾上燒烤外賣(mài)，卻在10天后叫停，最大原因就是運(yùn)營(yíng)沒(méi)跟上、產(chǎn)品不成熟，影響品牌形象。

還有個(gè)案例。某銅鍋涮餐廳，趕到夏季開(kāi)業(yè)，老板見(jiàn)生意不好，趕緊上燒烤，當(dāng)時(shí)還行，結(jié)果到了秋冬季，店都快黃了。

主因仍是顧客認(rèn)知問(wèn)題，無(wú)品牌力的新店，又烤又涮，而偏偏夏季的顧客是沖燒烤而去，他們對(duì)該店的定位就成了“燒烤店”，一入秋，燒烤熱度下降，生意就差了。

后來(lái)該店下架燒烤，潛心研究鍋底和菜品，過(guò)很久才恢復(fù)元?dú)狻?/p>

可見(jiàn)，無(wú)論火鍋店有無(wú)品牌力，貿(mào)然上燒烤，多少會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。

03

燒烤適合什么樣的火鍋店？

相較火鍋店，賣(mài)炒菜的餐廳上燒烤，對(duì)顧客的認(rèn)知影響就小很多，因?yàn)轭櫩蜁?huì)認(rèn)為“燒烤”與拍黃瓜、燒茄子地位等同，只要餐廳有明顯主打菜，燒烤就對(duì)品牌認(rèn)知構(gòu)不成威脅。

所以，一些主打有料火鍋的餐廳上燒烤，會(huì)比主打無(wú)料鍋底的餐廳有優(yōu)勢(shì)，原因同上——很多時(shí)候，在顧客認(rèn)知中，有料火鍋屬于一道菜。

像一些做火鍋雞、烤魚(yú)、羊蝎子火鍋的餐廳，燒烤就與之很搭，像醉北小串、魚(yú)酷、南門(mén)人家等等，生意都不錯(cuò)。

小V家秘制火鍋雞

另外，大排檔是燒烤的主要場(chǎng)景，所以，一些含有大排檔、夜市、地?cái)偂⑹芯蛩氐幕疱伷放疲蠠疽彩莻�(gè)好選擇。

像河南信陽(yáng)的胖虎大排檔，國(guó)潮風(fēng)十足，火鍋燒烤小龍蝦全有；再如武漢的芬姐地?cái)偦疱仯詢(xún)r(jià)比高，分量足，圈粉很多；還有夜市感十足的萍姐火鍋，燒烤走得也挺好。

寫(xiě)在最后

很多時(shí)候，為了引流、自救、增收，老板們多少有些病急亂投醫(yī)，別人上，我不跟，顧客去了對(duì)方那里，自己心急如焚。

然而，更可怕的卻是，本來(lái)生意還行，加點(diǎn)產(chǎn)品后，人全跑了。

做事，需要很強(qiáng)的戰(zhàn)略定力。

長(zhǎng)期主義，說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，但踐行者少之又少，原因就在于，人們對(duì)自己所堅(jiān)持的，會(huì)時(shí)常質(zhì)疑和動(dòng)搖。

所以，當(dāng)你動(dòng)搖時(shí)，不妨停下來(lái)想想，做這件事，在十年、二十年之后，會(huì)有怎樣的影響，如果對(duì)品牌大有裨益，就去做；如果對(duì)品牌并無(wú)幫扶，就丟掉。

這么一想，你覺(jué)得，燒烤有必要上嗎？