當(dāng)下，在疫情防控、宅經(jīng)濟(jì)、家庭小型化等因素的催生下，方便、快捷、品類多、口味佳的預(yù)制菜，精準(zhǔn)抓住了現(xiàn)代都市人做飯的“痛點(diǎn)”，迎合了快節(jié)奏生活下年輕群體的消費(fèi)方式。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的規(guī)模已達(dá)到3459億元，預(yù)計(jì)未來預(yù)制菜將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模可能將增至5165億元。

然而，與預(yù)制菜的火爆形成鮮明對(duì)比的是線下餐飲正遭遇嚴(yán)酷“寒冬”。受疫情影響，不少線下餐飲店就此選擇閉店，入不敷出已經(jīng)成為常態(tài)。在這樣的背景下，部分餐飲企業(yè)為了“自救”，也將目光投向了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，試圖以此破局。

01

預(yù)制菜火爆，餐飲企業(yè)跑步進(jìn)場(chǎng)

此時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，扎堆入局預(yù)制菜的餐企，首要面對(duì)的不僅有味知香、安井、龍大等正統(tǒng)預(yù)制菜食品企業(yè)，還有做加熱即食食品的大型品牌餐飲商家，例如西貝、海底撈，以及近年來吸金無數(shù)的麥子?jì)尅⒍６腥瞬恕⒄湮缎∶穲@、輕烹烹等新銳預(yù)制菜品牌。此外，還有面對(duì)盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等線上零售平臺(tái)自有預(yù)制菜品牌的挑戰(zhàn)。

縱觀國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，目前全聚德、廣州酒家、眉州東坡、湘鄂情、新白鹿等餐飲企業(yè)，都主動(dòng)增加了預(yù)制菜的供應(yīng)，加速推動(dòng)預(yù)制菜走上各大消費(fèi)場(chǎng)景餐桌。從投資角度看，無論是一級(jí)市場(chǎng)還是二級(jí)市場(chǎng)，眾多餐飲企業(yè)都熱衷給自己貼上預(yù)制菜的標(biāo)簽，那么，這萬億市場(chǎng)究竟有何“誘人”原因，吸引餐飲企業(yè)紛紛投身預(yù)制菜市場(chǎng)？

原因一：降本增效優(yōu)勢(shì)凸顯

雖說我國(guó)餐飲行業(yè)收入規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，但由于近兩年疫情緣故，線下餐飲企業(yè)客單量的斷崖式下降及原材料成本、人工成本、終端租金等占比不斷提升，迫使不少餐飲企業(yè)陷入發(fā)展僵局。

然而預(yù)制菜的興起進(jìn)一步加快了餐飲的工業(yè)化進(jìn)程，也因其可操作性強(qiáng)、運(yùn)作模式成熟的特點(diǎn)，預(yù)制菜在“降本增效”方面優(yōu)勢(shì)功能逐步凸顯。越來越多餐飲企業(yè)通過布局中央廚房或者與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)合作引入預(yù)制菜，不僅可以減少后廚面積，降低房租成本，還減少了人工成本的消耗，提升出菜效率。中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)，利潤(rùn)率有望提升7%，同時(shí)可使餐廳的原料采購(gòu)成本下降10%。

目前，國(guó)內(nèi)60%餐飲品牌已開始使用預(yù)制菜品，其中小龍坎、九毛九、云海肴等老牌傳統(tǒng)餐飲門店皆是采用預(yù)制菜品。特別是在疫情防控期間，線下門店客流量遭受斷崖式下降，而采用預(yù)制菜品能在一定程度上挽回部分營(yíng)收損失，有效放大盈利空間，從而達(dá)到降本、增效、增值的最終目的。

原因二：餐飲連鎖化加速

近幾年，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化與規(guī)模化的進(jìn)程加速，連鎖餐飲企業(yè)的總營(yíng)收與總店數(shù)呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化的發(fā)展趨勢(shì)帶動(dòng)預(yù)制菜需求大幅提升，連鎖化餐飲店的一個(gè)主要特征在于每家連鎖店的菜肴具有特色化、標(biāo)準(zhǔn)化與統(tǒng)一化的特點(diǎn)，而預(yù)制菜企業(yè)可以按照標(biāo)準(zhǔn)化的程序向各個(gè)連鎖門店提供菜肴，保證了各連鎖門店對(duì)菜肴口味的一致性。

餐飲連鎖化的重要核心即是中央廚房的建立。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)超過74%連鎖餐飲品牌已自建中央廚房，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，而且口味與現(xiàn)做的菜品幾乎無區(qū)別。像海底撈、味千拉面、新白鹿等知名連鎖餐飲品牌，只需要在中央廚房等待預(yù)制好的半成品，通過冷鏈運(yùn)輸送至門店，再經(jīng)過簡(jiǎn)單烹飪即可實(shí)現(xiàn)快速出餐。目前國(guó)內(nèi)頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用率較高，如真功夫、吉野家使用預(yù)制菜占比達(dá)100%，西貝、小南國(guó)預(yù)制菜在原材料中的占比也高達(dá)85%。

除了核心要素外，規(guī)模化和品牌效應(yīng)也是餐飲連鎖化的一大優(yōu)勢(shì)。眼下，眾多小型個(gè)人餐飲店出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺、庫(kù)存積壓、受局部疫情管控影響等情況。在此背景下，連鎖企業(yè)憑借其規(guī)模化和品牌效應(yīng)優(yōu)勢(shì)，有效增強(qiáng)了抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。值得一提的是，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率在疫情重壓之下，逆勢(shì)增長(zhǎng)至10.9%。

原因三：外賣滲透率提高

在宅經(jīng)濟(jì)與快節(jié)奏生活雙重作用下，預(yù)制菜C端消費(fèi)高速發(fā)展。究其原因在于外賣市場(chǎng)的快速擴(kuò)張，為預(yù)制菜提供了發(fā)展的先決條件。由于外賣具有時(shí)效性的特點(diǎn)，外賣數(shù)量增加對(duì)餐飲企業(yè)的出菜速度有了更高的要求。而預(yù)制菜可以提高出菜效率、外賣配送效率，愈發(fā)成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的選擇。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。

外賣爆發(fā)式增長(zhǎng)為餐飲業(yè)導(dǎo)入源源不斷的客流和訂單，我國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷增加，隨著滲透率的不斷提升，增速不斷下降，但仍然維持近40%的增長(zhǎng)速度。截至目前，我國(guó)外賣用戶規(guī)模已接近5億人。外賣產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速增長(zhǎng)，不僅方便了廣大民眾的生活，也推動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)的線上線下融合發(fā)展，拓寬了預(yù)制菜消費(fèi)應(yīng)用場(chǎng)景，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入了新動(dòng)能。

這里我們可以參考“蜀大俠”的做法，在受到疫情影響的前提下，“蜀大俠”借助小程序開展“自營(yíng)外賣+自提業(yè)務(wù)”的模式，做到了單天外賣營(yíng)業(yè)額達(dá)到疫情之前門店?duì)I業(yè)額的1/3，并且通過推出自營(yíng)外賣專屬代金券，不僅讓鐵粉享受到了獨(dú)有的福利，也借此機(jī)會(huì)為企業(yè)帶來更多的流量，有效減輕了餐飲企業(yè)的成本壓力。

02

“工業(yè)化”和“零售化”難題挑戰(zhàn)萬億級(jí)賽道

對(duì)于傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)而言，菜品的研發(fā)和制作是其最大優(yōu)勢(shì)，特別是規(guī)模大且具有一定知名度的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，借助自身良好的品牌背書推出預(yù)制菜品，往往能吸引一波老粉消費(fèi)者前來嘗鮮購(gòu)買。

在許多餐飲企業(yè)從業(yè)者眼里，“做菜”是餐飲企業(yè)的根本，菜品開發(fā)并不是難事。當(dāng)下，眾多餐飲企業(yè)競(jìng)相搶占“預(yù)制菜萬億級(jí)市場(chǎng)”一席之地，但與此同時(shí)也面臨著不少難題與挑戰(zhàn)。其中，“工業(yè)化”和“零售化”是餐飲企業(yè)入局預(yù)制菜賽道的首要考慮因素。

考慮因素一：預(yù)制菜加工“工業(yè)化”

“工業(yè)化”是眾多餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)之一。餐飲企業(yè)側(cè)重服務(wù)端，而預(yù)制菜品的生產(chǎn)則是一種更偏向工業(yè)化的運(yùn)作方式，在這一層面上，餐飲企業(yè)不一定占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

縱觀餐飲行業(yè)，在業(yè)內(nèi)不難發(fā)現(xiàn)一個(gè)“有趣”的現(xiàn)象——門店規(guī)模擴(kuò)張上，老字號(hào)餐廳和知名“蒼蠅小館”往往都做不大，做大的都是些“沒有廚師”的餐廳。究其原因，則是在出菜速度和招工難等多重壓力的夾擊下，許多連鎖餐飲機(jī)構(gòu)開始采用中央廚房提供的標(biāo)準(zhǔn)化、定制化的半加工菜品來取代廚師。這也說明了，逐漸成型的預(yù)制菜“工業(yè)化”更是加速了餐飲業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。

以海底撈為例，作為“預(yù)制菜餐廳”標(biāo)桿，海底撈線下門店里沒有廚師，所有菜品皆是通過中央廚房運(yùn)送至門店。截至2021年底，海底撈的餐廳數(shù)量已接近1500家左右。又如西貝旗下賈國(guó)龍功夫菜、吉野家、黃記煌、探魚等近年來冒出的網(wǎng)紅店，無一例外都是采用中央廚房模式后得以逆襲的例證。

凌雁咨詢管理首席分析師林岳認(rèn)為，食品加工企業(yè)本身的優(yōu)勢(shì)是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的生產(chǎn)硬件，有成本和質(zhì)量控制的經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)勢(shì)，但缺乏的是對(duì)于菜品的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，所以和餐飲企業(yè)合作會(huì)是很好的取長(zhǎng)補(bǔ)短的機(jī)會(huì)。

考慮因素二：預(yù)制菜銷售“零售化”

除了“工業(yè)化”的難點(diǎn)，餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)還在于預(yù)制菜的銷售模式。許多傳統(tǒng)餐飲的銷售模式始終依賴于線下門店，但預(yù)制菜的零售化更多是偏向于快銷品的銷售模式。

《品牌餐飲企業(yè)預(yù)包裝食品零售狀況研究報(bào)告》強(qiáng)調(diào)：“餐飲零售化是一個(gè)系統(tǒng)工程，是一個(gè)與現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)完全不同的模式，對(duì)所有的餐飲企業(yè)都是新的課題，一旦開始就需要做好長(zhǎng)期投入的準(zhǔn)備，甚至要做好在最開始幾年‘虧損’的準(zhǔn)備。”

餐飲零售化的意義在于服務(wù)三公里內(nèi)消費(fèi)者的美味，并通過新興渠道觸達(dá)全國(guó)的消費(fèi)者，但預(yù)制菜的行業(yè)屬性卻已經(jīng)決定了其能跑通全國(guó)的可能性比較低。首先，要想將預(yù)制菜做成超級(jí)品類的話，必須把全國(guó)各地八大菜系的口味進(jìn)行“統(tǒng)一”，這就需要餐飲企業(yè)擁有雄厚的研發(fā)實(shí)力，以地方風(fēng)味為基礎(chǔ)，建立產(chǎn)品口味的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；其次，在零售領(lǐng)域，餐飲企業(yè)專業(yè)度相對(duì)較弱，在半成品菜銷售的包裝、配送、溫控、供應(yīng)鏈等方面都存在較大挑戰(zhàn)。如果將餐飲企業(yè)和零售企業(yè)進(jìn)行合作，必將達(dá)到“1+1>2”的效果。

2020年2月，西貝攜手每日優(yōu)鮮試水預(yù)制菜預(yù)售模式，在消費(fèi)者中得到了良好反饋，西貝也正式確定將每日優(yōu)鮮作為此次新款“賈國(guó)龍到家功夫菜”的首發(fā)平臺(tái)。此次“餐飲+生鮮電商”的合作，西貝依托每日優(yōu)鮮到家場(chǎng)景與冷鏈優(yōu)勢(shì)，突破了餐飲零售化邊界，借此在C端市場(chǎng)打下堅(jiān)實(shí)的消費(fèi)基礎(chǔ)。

【結(jié)語(yǔ)】

隨著預(yù)制菜行業(yè)的成熟，勢(shì)必會(huì)涌入越來越多的餐飲企業(yè)入局，但未來消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的接受度會(huì)如何仍有待觀望。目前來看，餐飲企業(yè)若要用預(yù)制菜產(chǎn)品打開終端消費(fèi)市場(chǎng)，仍有很長(zhǎng)一段路需要走。總而言之，預(yù)制菜未來如何迭代，依然要交給市場(chǎng)和時(shí)間來檢驗(yàn)。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，這是一個(gè)新的商業(yè)模式，如何能把這個(gè)業(yè)務(wù)做的更穩(wěn)健更長(zhǎng)遠(yuǎn)，還需要大家更進(jìn)一步深入地去思考。