來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/劉妍

“漲！漲！漲！”

最近幾個月，豬肉價格可謂是一路“高歌猛進(jìn)”，國慶節(jié)后更是“節(jié)節(jié)攀升”！

豬肉作為行業(yè)內(nèi)應(yīng)用最普遍的食材之一，它的漲價所帶來的影響非常之廣。

尤其是像肉夾饃店、烤肉館等以豬肉為主打的中小餐廳。

當(dāng)下疫情反復(fù)導(dǎo)致客流量下滑，大眾的消費(fèi)力減弱，餐廳生意已經(jīng)很難做了，如今還要面臨食材上漲的壓力，餐飲人是難上加難！

“漲價沒顧客，不漲沒利潤”，餐飲老板陷入了進(jìn)退兩難的境地。

01

豬肉價格持續(xù)上漲，豬價創(chuàng)17個月新高！

“豬肉價格怎么又漲了？”不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，從國慶假期到現(xiàn)在，豬肉價格越來越貴了。

截至10月11日14時，豬肉批發(fā)價33.48元/公斤，生豬價格報26.67元/公斤，較國慶節(jié)前（24.43元/公斤）上漲2.24元/公斤，為2021年5月以來的新高，生豬價格創(chuàng)17個月新高。

在“連漲11日”之后，國內(nèi)多地豬價直接進(jìn)入“13元時代”，廣東部分市場豬價沖至14元/斤！

值得注意的是，面對近期生豬價格上漲和“十一”消費(fèi)旺季，相關(guān)部門采取多項(xiàng)措施保供穩(wěn)價。9月份國家已投放了約20萬噸政府儲備豬肉，創(chuàng)下歷史之最，且投放價格低于市場價。

10月9日，國家發(fā)展改革委微信公眾號發(fā)布消息稱，近期，生豬價格持續(xù)高位運(yùn)行，已處于歷史較高水平。為切實(shí)做好生豬市場保供穩(wěn)價工作，近日國家將投放今年第五批中央豬肉儲備。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然需求會進(jìn)一步攀升，但二次育肥的豬正在逐步入場，加上10月起屠宰開工率明顯上升，供應(yīng)也有望進(jìn)一步上來。現(xiàn)階段處于季節(jié)性旺季，預(yù)計(jì)國慶節(jié)后豬價將有所回落。

02

“漲價沒顧客，不漲沒利潤！”餐飲人進(jìn)退兩難！

豬肉價格瘋狂上漲，感受到壓力不僅有普通的消費(fèi)者，還有一大批的餐飲老板。

面對食材上漲和對價格敏感度較高的顧客，餐廳很容易陷入一個“兩頭堵”的境地：

不漲價？那扛不住成本就得虧本，不想虧本要不就是降低食材品質(zhì)，以次充好；要不就是縮減菜品分量。但一這樣干，品牌口碑就會變差，顧客下次可能就不來了。

漲價？“明碼標(biāo)價”地漲價，顧客也可以理解，口碑是可以保住。但是顧客本來一個月來吃三次，現(xiàn)在變成一次，餐廳營業(yè)額是肉眼可見的下滑。

1、以豬肉產(chǎn)品為主打的小餐館：“不漲價我們就只有關(guān)門了！”

受影響最大的是小本經(jīng)營的餐飲店，主要食材都是以豬肉為主，本來就是薄利多銷，豬肉價格上漲，餐館要保持一定的盈利狀態(tài)菜品提價是必然的選擇。

“豬肉如果再繼續(xù)漲價，那我也就只能漲價了”，一個包子鋪的老板在社交平臺上無奈地說道。

有個肉夾饃老板表示：“豬肉價格如此上漲，我們也只能漲價，一漲價以前的老顧客就會有意見，不漲價就只能減少分量了，要不真沒辦法做了!”

“漲價是因?yàn)樨i肉價格太高了，豬肉價一漲，其他食材也都跟著漲。如果早餐還是按照以前那個價賣，我們生意就虧了。”面對顧客的抱怨，某經(jīng)營粉面早餐店老板這樣說。

一位經(jīng)營炒菜館的餐飲老板向我們透露，他店里的一份青椒肉絲只要15元，而他做青椒肉絲的豬肉成本只有3-4元左右，其他的各項(xiàng)成本也在3-4元，所以門店每賣一份青椒肉絲，大概能賺到利潤是6-8元。

而現(xiàn)在豬肉價格上漲了，加上其他各項(xiàng)成本的話，青椒肉絲的總成本就在要12-13元，而他能賺到手的利潤只有2-3元，這么一點(diǎn)點(diǎn)利潤，他肯定承受不了的，為了店里的利潤，就不得不漲價了。

2、更多不敢漲價的餐館們：有人苦苦支撐，有人更換產(chǎn)品自救

眼下，雖然食材、房租、人工、水電成本不斷攀升，但在疫情不斷反復(fù)的情況下，消費(fèi)者也對價格變得更加敏感，不少餐飲經(jīng)營者們卻只能默默承擔(dān)壓力，絕口不提漲價一事。

“菜品價格確定好了，就不能隨便上調(diào)價格。來店里的客人大多都是在附近上班或者居住的市民，價格上漲，客流量肯定會下滑，他們對價格太敏感了。”一位經(jīng)營烤肉店的餐飲老板表示。

在山東濰坊經(jīng)營著一家五花肉火燒鋪的孫老板，因?yàn)橄胱弑±�多銷的路線，就將肉火燒的價格定在了一個3元錢。但如今肉一天比一天貴，本來不多的利潤直接降到了平時的3成左右，“賣一個肉火燒，除去人工和亂七八糟的成本，基本不掙錢，等于白忙活，現(xiàn)在菜火燒掙的都比肉火燒多。”

孫老板說，他的店剛開沒多久，主要是周邊小區(qū)居民來吃，他擔(dān)心如果漲價顧客會不愿意，因此一直堅(jiān)持著，但他也不知道這樣下去能堅(jiān)持多久。

不敢漲價，可是門店也要存活下去，于是一些餐飲老板轉(zhuǎn)而嘗試“曲線救國”，避免“得罪”消費(fèi)者：

“依然沒有漲價，堅(jiān)信豬肉的價格會跌下來，高價只是暫時的。還好魚的價格漲幅不大，多給客人推薦魚。順勢我們上的烤魚也就格外受歡迎了！”

“我是韓國料理，烤五花肉是重頭，我堅(jiān)持了一個月不調(diào)價格，讓員工推薦牛肉，換針對牛肉的日式烤爐。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

一直以來，豬肉的價格都存在一定的周期性，餐飲人也早已習(xí)慣其中的“漲跌”。

此次之所以引起大家這么強(qiáng)烈的反響，在于其漲勢之快、之持久，難免讓許多餐廳尤其是以豬肉為主打的餐廳壓力倍增。

不過，相信這只是暫時的，餐飲人咬咬牙堅(jiān)持下去，穿越當(dāng)下這個周期就好了！