來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/王春玲

有了堂食，人間才有了煙火氣。

昨晚，朋友圈的熱鬧是屬于鄭州餐飲人的，在經(jīng)歷了48天的漫長等待，堂食終于恢復(fù)了。

11月29日，據(jù)鄭州新冠肺炎指揮部新聞發(fā)布會上透露，24時起，鄭州解除流動性管理，轉(zhuǎn)入常態(tài)化疫情防控，商超、菜市場、餐飲等場所有序開放。

值得一提的是，和其它省市動態(tài)清零后恢復(fù)堂食不同，宣布當(dāng)天鄭州依然新增了133例本土確診病例、523例本土無癥狀病例，其無疑成為常態(tài)化疫情防控下首座打開堂食“城門”的城市。

消息一出，給很多其它城市暫停堂食的餐飲人帶來了一絲鼓舞。

在過去的50多天里鄭州餐飲人是一個怎樣的心態(tài)呢？堂食第一天生意情況又如何呢？

職業(yè)餐飲網(wǎng)記者，第一時間采訪了幾位鄭州本土餐飲人，聽聽他們在這段時間的故事。

01

小喜哥胡辣湯創(chuàng)始人康長喜：

“局外人看到的是心跳，局內(nèi)人承受的卻是煎熬”！

從方大同胡辣湯到“小喜哥”胡辣湯，康長喜的名字相信很多鄭州本地餐飲人不會陌生。

昨晚，康長喜早早的就坐在電視機前等防疫發(fā)布會，當(dāng)聽到鄭州解除封控恢復(fù)堂食的那一瞬間，他說：“我的心里有激動也有喜悅，還夾雜著一種憋屈，就截止到今天，我們鄭州餐飲人已經(jīng)扛過去48天，太不容易了。

在過去的48天里，我們經(jīng)歷了禁止堂食、全城靜默、公司一直關(guān)停、可謂起起伏伏震蕩不斷，局外人看到是心跳，局內(nèi)人承受的卻是煎熬啊！

拿我們來說，作為保供單位，為了給一線抗疫人員每天提供一口熱乎的早餐吃，我們所有男員工住在總店，女員工住在華強店，我呢就每天睡在倉庫里，就這樣堅守了23天，直到管控升級，我們才選擇全部閉店。

這次對鄭州餐飲的打擊都可以用“浩劫”一詞來形容，因為確實封控的時間太長了，換個角度來講就是餐飲老板們大家手里都沒有錢了，錢包清零了，過去的幾次封控大家還能保障員工的基本生活和五險，這次我所知道身邊的餐飲企業(yè)真的兜里都沒錢去保障了，影響太大了。

我相信經(jīng)過這次疫情，鄭州餐飲人會更加理性，無論是開店也好，還是選擇把不良店關(guān)閉也好，該關(guān)就關(guān)了，不會硬扛了，因為真的也扛不住了，我開車出去就看到很多商鋪貼著的空房出租，連轉(zhuǎn)讓都很少貼，由此可見此輪疫情打擊是多么大。” 

02

成碗熱干面創(chuàng)始人大俠：

“外賣還是主力軍，顧客的心理解封，還需要一段時間”！

“創(chuàng)業(yè)6年多時間，3年在疫情中度過。”

這是成碗熱干面創(chuàng)始人大俠的真實寫照，從阿里辭職后他就做起了自己的熱干面品牌，計劃這幾年門店數(shù)量突破1000家，疫情卻打亂了他所有的節(jié)奏。

過去的48天里，大俠的心態(tài)復(fù)雜的就像是折線圖。“一開始我想著幾天就搞定了，畢竟鄭州五一十幾天的時間快封快解還是挺好的。

等十月底時，感覺情況就不妙了，特別是十一月解封了又封控，感覺年前都沒啥希望了。每場疫情防控的發(fā)布會，不管是鄭州的還是國務(wù)院的，每次都準時看，就希望能看到好消息，直到等到現(xiàn)在。

對于我們餐飲企業(yè)最大的困難莫過于開不了門，資金只剩下支出沒有了流入。物流由于受到疫情影響，特別是跨區(qū)和省外，發(fā)貨發(fā)不出去，每時每刻，都處在不確定之中，是最焦慮的。

今天雖然部分區(qū)域可以有序放開了堂食，但事實上我們還是有很多門店不允許堂食，只能外賣和外帶，即使是開了顧客這幾個月打包吃飯已經(jīng)習(xí)慣了，加上這幾天天氣冷，外賣的訂單數(shù)據(jù)依然比堂食表現(xiàn)良好。

雖然解封了，但是顧客的心理還是沒有完全解封，什么時候等他們心理解封了，我們的餐飲才能迎來真正意義上的解封。

希望，這是人生最后一次堂食封控。”

03

魯班張總經(jīng)理鄭承軍：

“只要恢復(fù)就會向好，艱難過后就是拐點來臨！

對于以直營為主，尤其是高端餐飲來說，每一次暫停堂食都是一場大考。

作為一家27年的餐企，魯班張各個品牌在鄭州有20家左右門店，其最小的門店也有幾百平。

魯班張的定位一直是商務(wù)宴請，高端餐飲聚餐，所以過去并沒有發(fā)力外賣，疫情之下主品牌魯班張不僅堂食零收入，還要每個月支出幾百萬元的房租，為1000多名員工提供更多生活保障。

雖然旗下品牌禾珍珠小鍋米飯能做一些外賣，但因為大部分地區(qū)都處于封控狀態(tài)，外賣也同比下降了50%。

魯班張總經(jīng)理鄭承軍說：“這三年的心態(tài)是從焦慮到無奈，現(xiàn)在已經(jīng)麻木了，不過只要恢復(fù)堂食了，魯班張的客群忠誠度和復(fù)購率都是比較高的，我們對未來還是抱有信心的。”

04

姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人宋寶民：

“不經(jīng)一番徹骨寒，哪得梅花撲鼻香”！

作為河南省的頭部餐飲企業(yè)，姐弟倆土豆粉已經(jīng)走過了20多個春夏秋冬，創(chuàng)始人宋寶民算是我們本次采訪對話中少有的樂觀派。

經(jīng)歷過非典、經(jīng)歷過無明礬土豆粉研發(fā)的一次次卷土重來、經(jīng)歷過河南特大暴雨、經(jīng)歷了這三年的疫情……宋寶民顯得很淡定，因為無論是鄭州防疫政策，還是國家防疫政策都有看到在向好的方向發(fā)展，這無疑給了餐飲人一顆定心丸。

而消費者端心里都有一個很清晰的賬單，對“病毒”有了更科學(xué)的了解，不至于像疫情之初那樣恐慌，只是需要一些時間過渡一下就能恢復(fù)，畢充滿煙火氣的生活才是人們對美好生活期望的共識。

“過去的日子里，我們主要是在打磨內(nèi)部管理體系和讓全國的門店正常運營流轉(zhuǎn)。

首先我們把物流貨物分揀到了鄭州周圍的三個倉庫里，即便有一個或者兩個封了，也沒有關(guān)系，因為提前做了預(yù)案，沒有對全國500家門店貨物供給上產(chǎn)生太大影響；其次，打磨內(nèi)部組織力，過去三年我們?nèi)∠酥芾龝烤�上辦公，效率得到了很大的提升。

今年疫情期間，我們已經(jīng)做了幾十場直播培訓(xùn)，提高了組織戰(zhàn)斗力。

因為48天沒有營業(yè)，今天我們要求所有門店連夜進行消殺，驗收，明天正式開門迎客。”

05

有堂食，才有人間煙火氣，咬牙堅持的餐飲人不容易！

鄭州封城記錄：當(dāng)疫情三年當(dāng)前是第七次

第一年：

2020年1月24日，因疫情封 47天

第二年：

2021年7月20 日，因洪水癱瘓7天

2021年7月31日大水過后是疫情封 23天

2021年11月3日因疫情封15天

第三年：

2022年1月5 日因疫情封 24 天

2022年5月3 日因疫情封 12天

2022年10月13日因疫情靜默至今48天

……

這是鄭州餐飲朋友們列出的封控清單，鄭州無疑也是每輪疫情爆發(fā)的暴風(fēng)眼中心，作為中國人口密度最大的城市之一，重要的交通樞紐，中原大地承載了太多。

一年365天，84天在封控。大概沒有人比鄭州人更懂“熬”這個字是什么滋味。

其實何止是鄭州，現(xiàn)在北京堂食暫停、廣州堂食暫停、濟南堂食暫停、武漢關(guān)了開開了又停……全國多地堂食陷入停擺，一夜間營收清零，虧損不可怕，可怕的是明天的不確定性。

手停口就停，疫情可以讓門店營業(yè)暫停，卻無法讓房租、人力成本等各項支出暫停，雖然有些城市還能做一些外賣，但外賣對于餐飲貢獻只能說是鳳毛麟角，沒有堂食的餐飲真的活不下去。

鄭州，此次在本輪常態(tài)化疫情防控中率先開放堂食，無疑給整個行業(yè)打上一針強心劑，希望全國越來越多的城市打開堂食的大門。有堂食人間才有煙火氣，有車水馬龍，人間才真實，希望也許就在眼前！