來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

01

餐飲人玩起了“市集風(fēng)”

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，二月份北京有25場(chǎng)市集。而據(jù)完全統(tǒng)計(jì)，二月就4個(gè)周末。

即使平均到每個(gè)周末，北京都有6場(chǎng)市集。上海、廣州、杭州、武漢，同樣是市集扎堆。還有一些小一點(diǎn)的城市，也趁著元宵舉辦了今年的第一場(chǎng)市集。

小紅書網(wǎng)友@市集匯 整理的市集信息

但從需求量來(lái)看，市集似乎還是不夠多。

消費(fèi)者難進(jìn)場(chǎng)——場(chǎng)地排長(zhǎng)隊(duì)、人擠人不說(shuō)，有時(shí)候還會(huì)因?yàn)閬?lái)晚了，主辦方控制人數(shù)，失去了“擠”的機(jī)會(huì)。

“擺攤?cè)恕币膊蝗菀住�—狂熱的人流拔高了進(jìn)市集擺攤的難度值。北京熱門商圈像合生匯、三里屯、華熙，商場(chǎng)放出市集計(jì)劃，不到兩天時(shí)間，名額全部被訂滿。沒進(jìn)“市集圈”的“擺攤小白”很難就擠入規(guī)模大、地理位置好的市集。

市集有人流也有好壞之分，人流好的市集生意遠(yuǎn)超想象。

月初時(shí)內(nèi)參君參加了咖啡市集，排了2小時(shí)隊(duì)，爆款特調(diào)全售罄。這家店一杯咖啡定價(jià)在35元左右，截止到下午4：00，市集還遠(yuǎn)未結(jié)束，已經(jīng)排到了200來(lái)號(hào)。粗略一算，當(dāng)天店家已經(jīng)進(jìn)賬了7000元，而當(dāng)時(shí)的內(nèi)參君背后，還有一串長(zhǎng)隊(duì)。

但也有一些意外，北京“四分之一”咖啡店的老板娘告訴內(nèi)參君，他們這次參加的另一個(gè)市集，客流就沒有想象的多，表現(xiàn)也并不算好，第一天營(yíng)收僅有2000元、第二天8000元、第三天6000元，遠(yuǎn)沒達(dá)到之前的水準(zhǔn)。

隨著市集這項(xiàng)小眾活動(dòng)越來(lái)越火，市集的內(nèi)容也有了更多大眾色彩。

首先，不同城市的市集開始出現(xiàn)“個(gè)性的模板”，比如后備箱提拉米蘇，同時(shí)，官方連鎖品牌也越來(lái)越多地出現(xiàn)。中國(guó)郵政旗下的郵政咖啡近期也開始亮相市集。

麥肯也來(lái)湊熱鬧

“市集風(fēng)”大熱。那么，它對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)是個(gè)做生意的好地方嗎？

02

醉翁之意不在酒

在這三個(gè)市集群里“潛伏”大半月，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)了其中的門道。

許多餐飲人參加市集不全是為了賺錢，對(duì)他們而言，為門店引流、試驗(yàn)新品才是參加市集最重要的目標(biāo)。

北京小有名氣的咖啡店“四分之一咖啡”的老板娘坦言，他們參加市集不全是在意流水。

“掙錢只是我們參加市集的一部分。因?yàn)槲覀冊(cè)诒本┍镜赜械赇仯�所以我們最在意的是，參加市集能不能給門店導(dǎo)流、提升知名度、擴(kuò)大門店客流。另外，我們有做線上零售的嘗試，參加市集也是為了推廣零售產(chǎn)品。”

和一般市場(chǎng)相比，市集氛圍更加輕松。一些品牌方認(rèn)為，這里是接收到目標(biāo)顧客真切反饋的最佳地點(diǎn)。“四分之一咖啡”的老板娘說(shuō)：“參加市集、來(lái)到我們鋪面前面的顧客，大多都是我們的目標(biāo)客群，我們很在意這批人的反饋。”

像“四分之一咖啡”一樣，有門店基礎(chǔ)、來(lái)市集試驗(yàn)新品、宣傳品牌的攤主不在少數(shù)。“北平冰匠”、“我與地壇”等咖啡、烘焙品牌，在北京很多市集上都能見到，可以說(shuō)是北京市集“半永久嘉賓”。

對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，市集更大的意義在于：有門店的品牌試新品，沒門店的品牌試模式。

市集上，有一部分?jǐn)傊魇菦]有餐飲經(jīng)驗(yàn)、想要入局餐飲賽道的“小白”餐飲人。他們想先從市集入手，用小成本去嘗試驗(yàn)證自己的餐飲模型成功與否。當(dāng)然，大多數(shù)“小白”餐飲夢(mèng)是從淀粉腸開始的。

也許是這個(gè)原因，市集的嘗試結(jié)果幾乎不能給他們未來(lái)的餐飲生意給出有參考意義的判斷。餐飲門店和市集攤位的地理位置、人流大小、售賣方式等，差異太多了。

03

市集餐飲花樣多

聽咱細(xì)細(xì)給您說(shuō)

市集的種類五花八門，按品類分有美食類、綜合類、生活類等；按地理位置分有本地商圈類、全國(guó)巡回類等。

餐飲人該參加哪種市集？哪種市集流量高？該怎么參加？

每個(gè)地方都有屬于自己的“市集群”，這些群里有各種市集主辦方的工作人員，會(huì)不定期在群中更新自己商場(chǎng)or舉辦城市的市集地點(diǎn)、聯(lián)系方式等。

對(duì)于那些想要去市集上擺攤，但苦于沒有門路，只能在評(píng)論區(qū)干著急的老板而言，進(jìn)了群就像是雛鳥回了窩，找到了組織。

目前這些市集主要可以分為兩種：

一種是商場(chǎng)中定期舉辦的市集，可以理解為常駐嘉賓。另一種是主題市集，會(huì)在全國(guó)幾個(gè)一線城市進(jìn)行巡回，也是飛行嘉賓。這些常駐嘉集市相比于全國(guó)巡回集市規(guī)模小、攤位費(fèi)低，但勝在舉辦頻率高，參加這些市集的餐飲老板們也基本都是熟悉的面孔。

另外的主題市集，往往攤子會(huì)鋪得很大，吃喝玩樂一站式聚齊。客流也會(huì)比常駐市集大上不少，這類市集攤位費(fèi)也會(huì)比常駐高出不少，且大多會(huì)面向消費(fèi)者收取一定的門票費(fèi)。

像是知名的“伍德吃托克”，今年門票費(fèi)就高達(dá)70元，攤位費(fèi)三天1000元，大娃怪市，門票費(fèi)30，攤位費(fèi)按日收費(fèi)，每天300元。

而決定人流好壞的，一個(gè)是市集的位置，另一個(gè)是市集的內(nèi)容。一般來(lái)說(shuō)，越有個(gè)性越好。

因此，可以在這里看到許多“外面很難找到的東西”，當(dāng)然，它們也來(lái)自“外面不常見的品牌”。比如，名為“大豐收”的咖啡，里面包含了咖啡、酒精、檸檬汁、胡蘿卜汁、以及大量的糖漿；比如，一款加了臭鱖魚的漢堡；再比如，豆汁火鍋味的冰淇淋。

04

市集對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)是個(gè)好生意嗎？

從流水來(lái)講，是。

進(jìn)入市集有這幾個(gè)顯著的好處：

1、現(xiàn)階段人流量大、且進(jìn)場(chǎng)的人消費(fèi)欲強(qiáng)，好賣東西

市集目前大概處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，場(chǎng)地人流量大，“攤主”不選太偏門的地方的市集，大概率不用考慮客流問題。

由于市集開張時(shí)間只有幾天，所以來(lái)的消費(fèi)者很少是路過(guò)興起，多數(shù)是計(jì)劃好、專門趕來(lái)的。他們從“996”、“007”、“大小周”的困局中擠出一絲絲的空閑時(shí)間，就想要短平快地享受一下。俗話說(shuō)“來(lái)都來(lái)了”，進(jìn)到市集的消費(fèi)者，即便人擠人，即便排長(zhǎng)隊(duì)，也要消費(fèi)一下，不能白來(lái)。

2、消費(fèi)者口味接受度高，較樂于反饋，好試產(chǎn)品/模式

市集是一個(gè)比較適合試驗(yàn)新產(chǎn)品或者新模式的地方。

一方面，市集的消費(fèi)者很多就是抱著“求新”、“求異”的心理來(lái)的，他們?cè)谶@里對(duì)口味的接受程度、甚至價(jià)格的接受程度會(huì)高于在普通市場(chǎng)的接受程度，甚至是越奇葩的東西銷量越好。所以這里很適合試水一些劍走偏鋒的新品。

另一方面，市集特殊的氛圍加持，使得消費(fèi)者更容易和店家交流，品牌方可以得到比較多的消費(fèi)者反饋。

大量的真實(shí)消費(fèi)者體驗(yàn)反饋，能夠更好的為餐飲人調(diào)整產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)。

同樣，市集的缺點(diǎn)也很明顯：

1、不確定、不穩(wěn)定的地方很多

市集火熱與否和主辦方給這場(chǎng)市集做得后勤保障程度高度相關(guān)。

“四分之一咖啡”是“市集老手”。老板娘參加完今年北京的某場(chǎng)市集后，覺得客流不如以往，表示之后不會(huì)再參加這個(gè)主辦方舉辦的市集了。

該品牌市集客流下降有兩方面原因，一是前期宣發(fā)沒有做好，很多感興趣的消費(fèi)者都不知道市集開辦了，也就沒辦法來(lái)。另一方面是市集門票越收越貴，有些人就不愿意來(lái)。

即使是很多免門票的市集，還是能看到博主在曬出自己的體驗(yàn)游玩感受之后，評(píng)論區(qū)會(huì)有很多人“結(jié)束了嗎？現(xiàn)在還開嗎？”“報(bào)一下坐標(biāo)，我也想去”等類似的評(píng)論。博主只能無(wú)奈回復(fù)：“你錯(cuò)過(guò)了，便是錯(cuò)過(guò)了……”

可見，對(duì)于市集而言，目前還是有一定的需求，但是怎么做好宣發(fā)，讓目標(biāo)客群都能夠了解到這類訊息，依舊是目前市集的一個(gè)通病。

對(duì)于想要入駐市集的餐飲人來(lái)講，這個(gè)不穩(wěn)定性也是需要納入考量的一部分因素。

2、不是所有的品類都能進(jìn)入，更偏向于外帶、零售產(chǎn)品

我們目前所能看到的生活類一站逛吃玩樂的市集中，美食更加偏向于快餐小吃、咖啡飲品再加上烘焙。對(duì)于餐飲人來(lái)講，如何把產(chǎn)品做得更“小份”、更“零售”、更“便于攜帶”，對(duì)于一些規(guī)模較大的休閑正餐品類，想要加入市集是一個(gè)難題。

3、入駐門檻在不斷地提高

現(xiàn)在除去定向的邀約外，市集主辦方會(huì)更傾向于一些具有影響力的品牌。同樣，也會(huì)為這些品牌留出更好的位置。

一位想在商圈市集搶占好位置的小姐姐在群里抱怨道，“根本搶不過(guò)，像他們這樣的規(guī)模，能進(jìn)駐這個(gè)市集就已經(jīng)很不容易了。”

對(duì)餐飲人來(lái)講，趁著市集潮，增加流水、打響知名度是一個(gè)不錯(cuò)的方式，也是一塊寶貴的新品試水田。

春日正當(dāng)時(shí)，餐飲人，這個(gè)周末去趕集嗎？