出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/孫雨

營(yíng)收下滑，持續(xù)虧損

3月28日晚間，呷哺集團(tuán)發(fā)布2022財(cái)年年度業(yè)績(jī)公告。

2022年，呷哺集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收47.25億元，2021年同期營(yíng)收為61.47億元，同比減少23.1%；本公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)虧損3.53億元，2021年同期虧損約為2.9億元，同比擴(kuò)大20.41%。

根據(jù)財(cái)報(bào)顯示，虧損主要受到2022年疫情影響。其中，兩大主力品牌，呷哺呷哺營(yíng)收為22.55億元，同比2021年的35.03億元下降35.6%；湊湊營(yíng)收為22.59億元，同比2021年的23.59億元減少4.2%。

拋開(kāi)疫情主要因素，呷哺呷哺與湊湊的業(yè)績(jī)下滑，體現(xiàn)在不同數(shù)據(jù)層面。

呷哺呷哺方面，其2022年關(guān)店數(shù)量占集團(tuán)總關(guān)店數(shù)量超九成，這也是導(dǎo)致呷哺呷哺營(yíng)收下滑幅度較大的主要原因之一。

去年，呷哺集團(tuán)共關(guān)閉84家店，其中呷哺呷哺餐廳就占據(jù)81家。另外，2022年，呷哺呷哺餐廳翻座率從2021年的2.3倍減少至2022年的2.0倍；顧客人均消費(fèi)從2021年的62.5元增加至63.9元。

不過(guò)，大批量關(guān)店或許也是呷哺集團(tuán)及時(shí)止損的方式，假如持續(xù)經(jīng)營(yíng)虧損門店，現(xiàn)在展現(xiàn)的業(yè)績(jī)想來(lái)會(huì)更不樂(lè)觀。

湊湊方面，盡管2022年關(guān)閉3家門店，但也同時(shí)新開(kāi)44家。整體來(lái)看業(yè)績(jī)?nèi)栽谙禄贿^(guò)幅度相比較輕。

疫情期間，湊湊加重團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)占比，顧客人均消費(fèi)達(dá)到150.9元，同比增加7.3%，人均客單價(jià)的提升，讓湊湊在營(yíng)收層面稍緩一口氣，只有小幅下降。不過(guò)，湊湊餐廳翻臺(tái)率從2021年的2.5倍降至1.9倍。

透過(guò)財(cái)報(bào)，除了餐廳業(yè)務(wù)，呷哺集團(tuán)的零售業(yè)務(wù)為其帶來(lái)了一定收入。比如調(diào)料產(chǎn)品業(yè)務(wù)銷售收入由2021年的1.26億元增至1.43億元。

回歸初心：小火鍋+高性價(jià)比模式

作為呷哺呷哺十多年的老粉，內(nèi)參君從客單40元吃到了120元。

近年來(lái)，呷哺呷哺漲價(jià)、單人消費(fèi)增加、再也吃不起呷哺小火鍋...成為行業(yè)和消費(fèi)者共同探討的話題。也因此，呷哺呷哺似乎失去了許多老顧客。

面對(duì)業(yè)績(jī)的持續(xù)下滑，2022年，呷哺呷哺做出了改變：重拾初心，打造一人一鍋以套餐為主打的高性價(jià)比超值火鍋。

作為火鍋老牌，呷哺呷哺曾火爆一時(shí)的小火鍋模式優(yōu)勢(shì)不再，加上成本等重重壓力，經(jīng)常被吐槽漲價(jià)、菜品不夠豐富，內(nèi)參君的感受是，后廚的刀工好像越來(lái)越厲害，一盤羊肉片薄的根本夾不起來(lái)呀，一時(shí)間不知道是該夸贊廚師師傅刀工技術(shù)好還是想要節(jié)約食材了。

對(duì)于呷哺呷哺而言，既要讓門店、菜品有創(chuàng)新，同時(shí)需要擴(kuò)大消費(fèi)群體，吸引目標(biāo)客戶群。

2022年8月23日，呷哺集團(tuán)會(huì)員系統(tǒng)上線，通過(guò)對(duì)呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒、呷哺食品等品牌會(huì)員整合，消費(fèi)者只需在任意品牌注冊(cè)1次，即可享受多品牌會(huì)員權(quán)益共享。借助數(shù)字化，呷哺呷哺的會(huì)員系統(tǒng)正在打造私域營(yíng)銷新陣地。

呷哺呷哺正在努力打造更年輕化的品牌形象，把高性價(jià)比作為呷哺呷哺的座右銘。

追求高性價(jià)比，更講究實(shí)惠、簡(jiǎn)單和個(gè)性化風(fēng)格，定價(jià)在60元左右的套餐等，以及餐廳設(shè)計(jì)、新菜單、餐具等全方位構(gòu)成。為此在2022年，呷哺呷哺在上海等地推出測(cè)試了低面積低投入的新店模型，簡(jiǎn)言之更像是小店模型，通過(guò)縮小門店面積來(lái)創(chuàng)造更高的翻座率。

對(duì)于內(nèi)參君來(lái)說(shuō)，更喜歡一人享用火鍋，而呷哺呷哺則是個(gè)不錯(cuò)的選擇，點(diǎn)餐、上菜快速一氣呵成，一人一鍋互不干擾，整個(gè)用餐速度最快甚至只有四十分鐘。套餐里的蔬菜拼盤里有時(shí)候會(huì)更新菜品，再配上主食、茶飲和小吃炸串，能看到呷哺門店在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上有所改變。

國(guó)內(nèi)東擴(kuò)南進(jìn)，加強(qiáng)海外布局

回歸小火鍋的目的，是基于品牌擴(kuò)張戰(zhàn)略，尤其是在南方地區(qū)重塑超值套餐小火鍋的品牌形象。隨著疫情風(fēng)險(xiǎn)褪去，呷哺呷哺似乎重拾信心，繼續(xù)搞事業(yè)。

2022年，呷哺集團(tuán)啟動(dòng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)“東擴(kuò)南進(jìn)”擴(kuò)張計(jì)劃，同時(shí)啟動(dòng)“京滬雙總部”戰(zhàn)略。

針對(duì)呷哺呷哺品牌，此前其門店主要集中在北方。但隨著火鍋品類競(jìng)爭(zhēng)加劇，2023年3月，呷哺呷哺上海管理總部正式啟動(dòng)使用。而在這之前，早在2010年，呷哺呷哺就已在上海開(kāi)出首店。

值得注意的是，上海呷哺呷哺新店中，名字直接是“呷哺呷哺小火鍋”且在門頭凸顯“小火鍋”字眼。

2023年，呷哺集團(tuán)計(jì)劃新開(kāi)門店超230家，包含中國(guó)和新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)際市場(chǎng)。其中，呷哺呷哺品牌已經(jīng)開(kāi)出120家，湊湊火鍋新開(kāi)超70家，趁燒新開(kāi)20家。

值得一提的是，呷哺旗下新品牌趁燒，去年9月在上海開(kāi)出首店，主打中高端消費(fèi)人群，是【燒肉+酒茶+歡樂(lè)】的新業(yè)態(tài)，人均在202元/人，飲品同樣出自茶米茶，第二家門店于近日正式營(yíng)業(yè)。今年計(jì)劃在北京、上海、廣州、深圳、杭州、南京等六大城市共計(jì)開(kāi)店20家。

足見(jiàn)，呷哺呷哺、湊湊、趁燒、呷哺食品、茶米茶著實(shí)是旗下所有品牌共同聯(lián)動(dòng)，透露著“幸福一家人”的味道。

今年1月1日，呷哺集團(tuán)成立了國(guó)際事業(yè)部，將在中國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣、新加坡及馬來(lái)西亞市場(chǎng)進(jìn)行多品牌的布局，計(jì)劃今年新開(kāi)超20家。

2023年一季度已過(guò)，呷哺呷哺今年的宏偉目標(biāo)能否完成，表現(xiàn)如何，內(nèi)參君將持續(xù)關(guān)注。