來(lái)源/火鍋餐見 

撰文/大龍

本期看點(diǎn)：

1、火鍋+榴蓮正引發(fā)一波小眾熱潮

2、不少品牌已挖掘火鍋+榴蓮新吃法

3、小眾產(chǎn)品的創(chuàng)新正悄然崛起

01 

火鍋+榴蓮成為一種潮流新吃法

除了臭豆腐、肥腸之外，“香氣”讓人上頭的莫過(guò)于榴蓮，而在今年榴蓮逐步迎來(lái)新的高光時(shí)刻。 

一直以來(lái)鮮少在火鍋中運(yùn)用的榴蓮正在很多門店大放異彩，妥妥成為推向市場(chǎng)的潛力產(chǎn)品。榴蓮火鍋在小紅書收獲種草筆記5萬(wàn)+。 

◎榴蓮火鍋 

不久前，八兩鴻運(yùn)·臭豆腐肥腸火鍋正式上新了榴蓮牛奶椰子雞火鍋，他們是將榴蓮直接與辣鍋底料、牛奶椰子雞進(jìn)行結(jié)合。

新品剛剛上市，八兩鴻運(yùn)這款榴蓮新品3-4人套餐僅在大眾點(diǎn)評(píng)一個(gè)平臺(tái)就賣出了400+。套餐中除了常見的菜品之外，臭豆腐、螺螄粉雙雙擠入網(wǎng)友推薦菜品TOP3。

幾個(gè)月前，他們剛推出榴蓮新品時(shí)，一條短視頻突破了500萬(wàn)的播放量，為門店帶來(lái)了一定熱度跟不錯(cuò)的投產(chǎn)比。

最近，23度不太冷椰子雞火鍋限定上新了霸氣榴蓮椰子雞套餐，定價(jià)198元，僅鍋底部分包括，泰國(guó)金枕榴蓮、香水椰3顆、海南文昌雞等。

據(jù)了解，該榴蓮椰子雞套餐上新不到一個(gè)月時(shí)間，就吸引了不少顧客到店，成為門店的潛力爆款。

◎ 榴蓮系列甜品/小吃 

位于重慶解放碑附近的田棒棒火鍋，此前不僅推出了榴蓮蝦滑、榴蓮肥腸等涮菜，還推出了榴蓮系列甜品，像榴蓮玉米豆花、榴蓮炸彈、榴蓮冰冰蓋等。

有網(wǎng)友稱，把榴蓮豆花下到鍋里，榴蓮綿密的口感與辣味結(jié)合是種很神奇的體驗(yàn)。僅榴蓮單品，田棒棒火鍋就有700+筆記。

此外，成都的吃城都魚蛙火鍋，將榴蓮魚作為招牌菜品，僅西玉龍街店榴蓮魚套餐近期就銷售了1200+。

不僅如此，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，從去年開始火鍋+榴蓮開始在社交平臺(tái)有較少露出，但從今年上半年開始，榴蓮在火鍋及其周邊的運(yùn)用開始增多，產(chǎn)品呈現(xiàn)形式大體有這3種形式：

· 榴蓮+紅湯鍋底，突出產(chǎn)品風(fēng)味，像八兩鴻運(yùn)、集小漁等

· 榴蓮+雞肉煲、椰子雞，東南亞傳統(tǒng)風(fēng)味與椰子雞能夠很好融合，像齊秋水榴蓮雞煲、椰子不語(yǔ)、榴小雞、大永發(fā)等

· 榴蓮+肉滑、魚肉，讓產(chǎn)品味道更具記憶點(diǎn)，像蜀大俠、八宮閣火鍋、吃城都魚蛙火鍋等

· 將榴蓮運(yùn)用到火鍋甜、飲品，像田棒棒、生如夏花泰式火鍋、超級(jí)微火鍋等

其實(shí)，榴蓮在餐飲領(lǐng)域的運(yùn)用領(lǐng)域眾多，但又因其“味道實(shí)力”常常被囿于小眾范圍。

02 

這波悄悄火的為什么是榴蓮？

值得注意的是，最近不少火鍋品牌在推榴蓮產(chǎn)品時(shí)，打出了原創(chuàng)、首創(chuàng)等字眼，這是否意味著火鍋品牌門逐步開始把新品、潛能爆品投給榴蓮？

1、既小眾又有價(jià)值感，并找到與火鍋結(jié)合的“真香定律”

23度不太冷椰子雞火鍋創(chuàng)始人姜浩文說(shuō)，榴蓮雖然很小眾，其實(shí)它是一個(gè)比較有價(jià)值感的一個(gè)產(chǎn)品，即它給消費(fèi)者心中有一個(gè)默認(rèn)的價(jià)值感——相對(duì)來(lái)說(shuō)價(jià)格較貴。

其實(shí)，榴蓮也因?yàn)槠涮厥獾奈兜溃�一度很難與眾多菜品搭配，在研發(fā)也經(jīng)歷過(guò)一些“波折”。

比如在23度不太冷研發(fā)內(nèi)部，榴蓮+椰子雞在五年前測(cè)試時(shí)就是一個(gè)內(nèi)部高度通過(guò)的一個(gè)單品，隨后擔(dān)心它的顧客接受度問(wèn)題沒有向外推。隨著今年榴蓮在很多領(lǐng)域大熱，這個(gè)單品又被品牌推向市場(chǎng)，卻引起不錯(cuò)的聲量。

“椰子雞的清淡，榴蓮的甜蜜味道，兩者結(jié)合可以恰到好處。”姜浩文稱。

八兩鴻運(yùn)·臭豆腐肥腸火鍋創(chuàng)始人關(guān)鵬告訴火鍋餐見，榴蓮本身具有曝光點(diǎn)、流量，但在試鍋過(guò)程中與麻辣底料的融合性是個(gè)挑戰(zhàn)，從40個(gè)底料里挑選出一款可以融合又可以稀釋味道的產(chǎn)品，為此也“耗費(fèi)”了幾十個(gè)榴蓮。

由于在麻辣火鍋里運(yùn)用榴蓮的火鍋品牌不多，最終通過(guò)產(chǎn)品差異化換來(lái)了小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)上的熱度。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，小眾又有價(jià)值感的榴蓮，并非在中餐上不能被使用，而是在熱度、充分驗(yàn)證、創(chuàng)新配方之后，才有機(jī)會(huì)進(jìn)入火鍋領(lǐng)域小試牛刀。

2、“愛的愛死，恨的恨死”，很能撩撥顧客的情緒價(jià)值

早前，雕爺牛腩創(chuàng)始人曾對(duì)榴蓮與香蕉做過(guò)對(duì)比，“榴蓮就是愛的愛死，恨的恨死，香蕉呢，既不討人喜歡也不討人厭。”

◎榴蓮甜品 

很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，餐飲更喜歡推大眾化、普適性的單品，其實(shí)，在某種程度來(lái)說(shuō)，真能經(jīng)營(yíng)好小眾人群的風(fēng)味喜好，一樣可以獲得這部分人的支持。

不怕粉絲基數(shù)少，1000個(gè)鐵粉也能將熱度打穿。

此外，對(duì)于不敢嘗試榴蓮的顧客來(lái)說(shuō)，有時(shí)候也能從“恨”的情緒中引發(fā)好奇，或也有嘗試的可能。

在榴蓮火鍋的點(diǎn)評(píng)留言中，很多顧客稱，沒想到榴蓮的味道確實(shí)很上頭，嘗試過(guò)后確實(shí)很有特點(diǎn)，愿意再來(lái)試試。

3、火鍋甜品發(fā)力，榴蓮做甜品接受度更高

在火鍋領(lǐng)域，大多數(shù)流量的應(yīng)用多源自火鍋甜、飲品，多年的市場(chǎng)教育不斷提高榴蓮在顧客心中的接受度，也在不斷試探火鍋消費(fèi)者的口味“底線”。

有火鍋產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)，其實(shí)榴蓮在3月到5月份的整個(gè)社交媒體的流量非常大，特別是在整個(gè)甜、飲品類目，隨后就延伸到鍋底、涮菜。

他認(rèn)為，火鍋甜品的流行是當(dāng)前火鍋界的一大特點(diǎn)，換句話說(shuō)，相對(duì)高毛利的甜品越來(lái)越成為火鍋產(chǎn)品中的一部分。然而榴蓮本身就與甜品高度重合，還能激發(fā)出眾多的吃法、玩法。

4、肥腸、臭豆腐“臭味相投”家族已為“臭味”打過(guò)前站

近兩年“臭味菜”的盛行，肥腸、螺螄粉、臭豆腐等已經(jīng)撩動(dòng)過(guò)大眾的嗅覺神經(jīng)，“嗜臭者”也需要有新的菜品去刷新感官。

◎一緒壽喜燒 

此外，榴蓮的“臭香甜”屬性，以及“臭味”本身具備的成癮性，或許能為喜好者打開了一扇新的賞味通道。

03 

讓人上頭的味道是把雙刃劍

榴蓮優(yōu)劣勢(shì)明顯，能否繼續(xù)沖頂爆品榜，還要綜合幾個(gè)維度。

首先是榴蓮的適口性，我們可以看到在一二線城市，榴蓮與火鍋已經(jīng)碰撞出很多火花與熱度，但能否穿透三線到五線城市，還難以定論。

其次是跟火鍋、涮菜能否結(jié)合。如前文所說(shuō)，在麻辣底料的選擇上，從40+火鍋底料中才能選出一款底料與之適配，底料的適配程度較低，甚至試鍋過(guò)程中的奇怪味道已經(jīng)勸退一些研發(fā)，遑論顧客的接受度。

而一些資深研發(fā)也向火鍋餐見表示，榴蓮與涮肉的結(jié)合基本上嘗不出味道有什么新意，不管是兩者腌制、復(fù)配的方式是否合適，榴蓮與涮菜的結(jié)合或許還要深一步的探索。

再者是供應(yīng)價(jià)格，一直以來(lái)榴蓮價(jià)格大體有原產(chǎn)地采購(gòu)、供應(yīng)量、進(jìn)口運(yùn)輸、經(jīng)銷商等方面因素帶來(lái)價(jià)格的波動(dòng)，國(guó)際國(guó)內(nèi)榴蓮市場(chǎng)的這個(gè)供應(yīng)鏈的供應(yīng)端的價(jià)格，決定了火鍋+榴蓮到底會(huì)不會(huì)大面積的普及。

但榴蓮在與火鍋甜飲品的結(jié)合已經(jīng)驗(yàn)證，中間有較好的毛利。

此外，針對(duì)到一些加盟連鎖的品牌，榴蓮如若有較大的價(jià)格波動(dòng)，對(duì)于連鎖門店或并不友好。

現(xiàn)實(shí)是，部分火鍋品牌僅把榴蓮火鍋?zhàn)鳛橐�流款�?lái)看，繼續(xù)將其在火鍋領(lǐng)域發(fā)揚(yáng)光大，可能還需要更多的探索。

總結(jié)

今年關(guān)于榴蓮的熱搜接連不斷，出現(xiàn)了“榴蓮盲盒”、“榴蓮漲/降價(jià)”、“榴蓮流量”等，成為新晉頂流、大熱的榴蓮，能否在火鍋界長(zhǎng)紅還是個(gè)未知數(shù)。

但隨著國(guó)產(chǎn)榴蓮的種植與供給，榴蓮的價(jià)格、大眾接受程度的細(xì)微變化，以及火鍋底料、食材的創(chuàng)新研發(fā)，榴蓮火鍋、甜品、菜品等或許有機(jī)會(huì)成為大眾風(fēng)味中的“特殊”選手。