來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

今年以來(lái)，全國(guó)各地出臺(tái)激勵(lì)政策和有效措施，有序放開(kāi)地?cái)傄故薪?jīng)營(yíng)。

夜經(jīng)濟(jì)的煙火氣回歸了，但新的問(wèn)題同時(shí)出現(xiàn)了。

有只開(kāi)了一周的短命夜市，有難以撕下標(biāo)簽的“又貴又不好吃”的網(wǎng)紅夜市，還有努力處理社區(qū)關(guān)系的露天夜市。

在社交媒體上，消費(fèi)者吐槽夜市正在變味，感覺(jué)不到以前的快樂(lè)。“人均消費(fèi)100左右，價(jià)位不太接地氣，不怕貴就怕買(mǎi)不到好吃的”“和網(wǎng)紅打卡點(diǎn)似的，除了好看一無(wú)是處”。

內(nèi)參君調(diào)研和走訪了三家夜市，試圖找到答案。夜市究竟出現(xiàn)了什么問(wèn)題？消費(fèi)者真的不買(mǎi)賬了嘛？夜市是否還是餐飲創(chuàng)業(yè)的沃土？

01

短命的元洪夜市

只開(kāi)了幾天

6月24日，福州東百元洪城，整飭一新的“元洪夜市”開(kāi)始營(yíng)業(yè)，83家商戶(hù)為市民提供了“逛吃逛吃”的新去處。

但一周過(guò)后，東百元洪城購(gòu)物中心就發(fā)出停業(yè)公告。決定于7月2日暫停元洪夜市。商管部門(mén)將協(xié)助攤主與主理人團(tuán)隊(duì)協(xié)商費(fèi)用結(jié)算問(wèn)題和梳理持續(xù)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。

◎圖源：網(wǎng)絡(luò)

停業(yè)的主要原因是，夜市主理人團(tuán)隊(duì)存在內(nèi)部分歧和矛盾，開(kāi)業(yè)后各種負(fù)面新聞持續(xù)不斷，夜市簽約方和管理團(tuán)隊(duì)和現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)均需提升和完善......

在短視頻平臺(tái)上，“夜市主理人收了錢(qián)沒(méi)入公戶(hù)”“大房東眼紅二房東賺錢(qián)，想自己接手干”的說(shuō)法眾說(shuō)紛紜。夜市主理人之一的“假假哥”也在短視頻平臺(tái)喊話：究竟是誰(shuí)斷了我（夜市）的電，希望有關(guān)部門(mén)調(diào)查。

◎圖源：網(wǎng)絡(luò)

一個(gè)網(wǎng)紅夜市，牽扯到八十多個(gè)攤主。但退款進(jìn)程并不順利。“早退9500，遲退三部車(chē)”的說(shuō)法在網(wǎng)上流傳，還有攤主已經(jīng)投奔其他夜市進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。

元洪夜市位置尚可，但與其他夜市存在短兵相接的狀況：其距離福州最長(zhǎng)的光明港夜市距離只有1.4公里，距離福街夜市1.6公里，距離福見(jiàn)夜市不到4公里，車(chē)程15分鐘。

夜市的具體糾紛需要有關(guān)部門(mén)厘清。但問(wèn)題顯而易見(jiàn)的是，這家與其他夜市的位置過(guò)于密集，組織方也缺乏相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

最受傷的，恐怕就是這些小攤主們。

02

“夜市刺客”盛華屯

試圖撕掉標(biāo)簽

盛華屯夜市，位于北京東南五環(huán)王四營(yíng)鄉(xiāng)，是今年新開(kāi)的夜市之一。

剛一開(kāi)市時(shí)，就在小紅書(shū)上引起廣泛討論。有部分消費(fèi)者吐槽：夜市刺客、又貴又不好吃，交通不便。

“價(jià)位基本在25-50元之間，兩個(gè)人消費(fèi)300+，口味沒(méi)有很驚艷”；“里面的小吃、冰飲真的貴，基本在20元以上，一杯清透的綠豆湯6元”；“夜市距離最近的地鐵有5.8公里，騎車(chē)需要半小時(shí)。”

◎攝圖：內(nèi)參君

不過(guò)，接下來(lái)的“五一”長(zhǎng)假到來(lái)的大波人流，還是助推其成為“2023年北京最大夜市之一”。

五一的高峰已經(jīng)過(guò)去，內(nèi)參君在7月9日探訪時(shí)，夜市依舊保持著不錯(cuò)的人流量。美食街周末晚上八點(diǎn)至九點(diǎn)的依舊人頭竄動(dòng)，涼棚里的美食攤位也基本坐滿了。

◎攝圖：內(nèi)參君

這背后離不開(kāi)夜市合適的管理方式。

“聽(tīng)人勸，吃飽飯。”烤五花肉包菜的攤主對(duì)內(nèi)參君說(shuō)，她認(rèn)為夜市的管理很聽(tīng)勸，會(huì)根據(jù)網(wǎng)友意見(jiàn)進(jìn)一步改善，例如，價(jià)格、公共衛(wèi)生。

對(duì)于大家抱怨的貴價(jià)小吃，盛華屯專(zhuān)門(mén)開(kāi)了一條平價(jià)小吃街，之前有顧客抱怨女廁所太小，衛(wèi)生差，管理人員馬上改了新的女廁并雇人負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生。

盛華屯夜市還有諸多變化，比如新開(kāi)了夜市二期“太福街”。一期定位各國(guó)小吃餐飲，二期以零售為主，賣(mài)的是網(wǎng)紅類(lèi)的飾品、DIY、塔羅牌和茶飲，更加吸引年輕人。

◎攝圖：內(nèi)參君

在一、二期夜市匯合的地方，還加入了眾多娛樂(lè)表現(xiàn)項(xiàng)目和文創(chuàng)網(wǎng)紅內(nèi)容吸引流量。

五花肉包菜的攤主表示，五一期間人多到手疼恨不得早收工，攤位費(fèi)是固定的——周三至周五180元，周末240元。現(xiàn)在的人流沒(méi)有之前多，但每天的營(yíng)收會(huì)保持在500—1000元，沒(méi)有虧本的情況。大部分時(shí)間是一個(gè)一個(gè)賣(mài)，細(xì)水流長(zhǎng)。

主營(yíng)口蘑蝦滑小漢堡的老板表示，自己一晚上能賣(mài)250個(gè)小漢堡，周末能翻番，平日每晚流水有千元。

平價(jià)小吃街也被稱(chēng)為“惠民”街，攤位費(fèi)也會(huì)便宜一些，周三至周五140元，周末200元。主要售賣(mài)涼面、爆肚、菜餅等傳統(tǒng)小吃。售價(jià)在6-10元。

◎攝圖：內(nèi)參君

但部分?jǐn)偽坏纳唐范▋r(jià)仍然偏高，比如300ml的綠豆湯售價(jià)6元。

“這錢(qián)讓人花的莫名其妙。”一位買(mǎi)了綠豆湯的男子抱怨著。同樣，在“抹茶冰社”招牌下，顧客指著8元的冰檸檬水說(shuō)：“這個(gè)（價(jià)格）還行”，旁邊一排檸檬類(lèi)飲品價(jià)格在18-22元。

盛華屯正在努力撕下“夜市刺客”的標(biāo)簽，但在平衡餐飲小吃?xún)r(jià)格的運(yùn)營(yíng)上似乎還需要一些努力。

畢竟，只有價(jià)格接地氣，網(wǎng)紅夜市才能長(zhǎng)虹，也更容易吸引顧客再來(lái)光顧。

03

邊緣攤位一個(gè)也要6000

泗涇夜市找平衡

泗涇夜市是上海最大的露天夜市，位于松江泗涇站的三湘廣場(chǎng)中。

今年3月，三湘廣場(chǎng)發(fā)布臨時(shí)關(guān)閉公告：由于廣場(chǎng)內(nèi)設(shè)施設(shè)備老化損壞嚴(yán)重，存在排污、消防、通行、衛(wèi)生等諸多安全問(wèn)題，夜市關(guān)閉進(jìn)行全面維修。

據(jù)報(bào)道，泗涇夜市是自發(fā)形成，后續(xù)物業(yè)開(kāi)始參與管理。在2月底，泗涇夜市曾經(jīng)發(fā)生過(guò)攤主搶“野攤”大打出手的事件，當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生環(huán)境也比較差。

◎圖源：網(wǎng)絡(luò)

在一個(gè)月的硬件改造和品質(zhì)升級(jí)后，四月，泗涇夜市重新?tīng)I(yíng)業(yè)，夜市外擺攤位開(kāi)始“持證營(yíng)業(yè)”。地面更加的干凈，垃圾清運(yùn)也持續(xù)巡航。

7月8日，內(nèi)參君探訪泗涇夜市，由于剛下過(guò)雨，天氣比較涼爽，夜市的人流比較充沛。

毗鄰地鐵站的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，商業(yè)廣場(chǎng)的客流，周邊社區(qū)的眾星拱月，為泗涇夜市打下良好的基礎(chǔ)。

內(nèi)參君注意到，夜市的攤位，基本上是和背后的門(mén)店相對(duì)應(yīng)。就連夸父炸串，也出了一個(gè)小攤。

一位攤主表示，之前，流動(dòng)攤販和商鋪?zhàn)鈶?hù)存在矛盾。而現(xiàn)在，攤位需要和商鋪?zhàn)鈶?hù)申請(qǐng)，一家商鋪只能申請(qǐng)一家臨時(shí)外擺登記證。所以有些商鋪?zhàn)鈶?hù)就自己外擺了。

一邊開(kāi)著店，一邊照顧外擺的夜攤，夜攤為店鋪引流，店鋪為夜攤背書(shū)，形成良性互動(dòng)。

◎攝圖：內(nèi)參君

有媒體報(bào)道稱(chēng)，4月15日晚上，僅數(shù)千平方米的夜市，有超9萬(wàn)人來(lái)打卡，達(dá)到限流的峰值。如此火爆的夜市，攤位價(jià)格也不少。

一位在夜市邊緣的攤主告訴內(nèi)參君，野攤不存在了，這里的攤位要6000元，稍微好一點(diǎn)的位置要12000元一個(gè)月，最中央的攤位會(huì)更多，生意也會(huì)好一點(diǎn)。

占據(jù)C位的是火爆大魷魚(yú)轟炸大魷魚(yú)，除了人流外，也有流量密碼。三個(gè)燒烤師傅戴著安全帽和大金鏈，音響播放著DJ歌曲，燈牌也在不斷閃爍，一看就投入不小。

◎攝圖：內(nèi)參君

一個(gè)畢業(yè)于211大學(xué)機(jī)械專(zhuān)業(yè)的男生，在這里做蛋堡，在媒體的報(bào)道中，他的攤位是“泗涇夜市排隊(duì)王”，一個(gè)蛋堡8元，差不多一天的營(yíng)業(yè)額是2000元。

不過(guò)在下雨天生意會(huì)銳減，甚至掙不回當(dāng)天的房租。這位男生在小紅書(shū)上曾用幽怨的配音念道：“昨天還排隊(duì)買(mǎi)蛋堡，說(shuō)老板，你家蛋堡真好吃，我要天天來(lái)吃。今天一下雨就沒(méi)人來(lái)，家人們，下雨能下飽肚子嗎？“

這樣高昂的攤位價(jià)格，實(shí)際上成為一些擺攤新生不可承受之重。而將攤販和商鋪綁定，是否會(huì)讓夜市后續(xù)失去多元性？

從無(wú)序走到有序之中，泗涇夜市還在尋找平衡。

04

夜市經(jīng)濟(jì)火熱

但消費(fèi)者可能并不再買(mǎi)賬

夜市總是面臨各種各樣的問(wèn)題，運(yùn)營(yíng)方也在不斷地努力解決問(wèn)題。

但在社交媒體上，消費(fèi)者吐槽夜市正在變味、表示踩坑的帖子不在少數(shù)。在夜市復(fù)蘇后，很多人乘興而來(lái)，敗興而歸，童年濾鏡和朦朧的好感被摔得稀碎。

被吐槽最多的是“地?cái)偽幕毕簟⒁故汹呁F(xiàn)象嚴(yán)重，每個(gè)夜市都像網(wǎng)紅小吃的線下見(jiàn)面會(huì)。

◎攝圖：內(nèi)參君

夜市趨同的實(shí)質(zhì)，是成本的上升。

以往夜市地?cái)偣潭ǔ杀沮呄驗(yàn)?，所以能夠不斷地變著花活嘗試。而現(xiàn)在固定費(fèi)用不低，成熟的項(xiàng)目往往成為攤主選品首選。

事實(shí)上，越火爆的夜市，包括攤位費(fèi)等固定費(fèi)用越高，總成本也越高。

對(duì)于攤主來(lái)說(shuō)，選擇成熟的項(xiàng)目，網(wǎng)購(gòu)配方、供應(yīng)鏈服務(wù)或者加盟連鎖品牌是從時(shí)間、技術(shù)上最節(jié)約成本的。

因此，體現(xiàn)在消費(fèi)者體驗(yàn)上就是同質(zhì)化嚴(yán)重、喪失探索的趣味性，而體現(xiàn)在售價(jià)上就是價(jià)格的不接地氣。

當(dāng)，在大眾心里本應(yīng)是“性?xún)r(jià)比之王”的夜市不再具有高性?xún)r(jià)比。

當(dāng)，大型夜市選址遠(yuǎn)離大眾城市生活空間，失去了近場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，失去了社區(qū)的溫度。

當(dāng)，線下文娛活動(dòng)的熱情消退，在悶熱的夏夜花時(shí)間跑到偏遠(yuǎn)的夜市就顯得更加不“經(jīng)濟(jì)”。

如此，即使“再好”的夜市，也總能在互聯(lián)網(wǎng)上找到一些“黑點(diǎn)”。

05

那對(duì)于餐飲人呢

比起線下開(kāi)設(shè)實(shí)體店，夜市的攤位費(fèi)顯得可控，相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更小。是一些“失意”的年輕人，和一些試圖“回血”的餐飲人的選項(xiàng)。

不過(guò)，除了有近場(chǎng)優(yōu)勢(shì)、或者攤位和門(mén)店強(qiáng)綁定的夜市，大多數(shù)消費(fèi)者是“一次性顧客”，難以實(shí)現(xiàn)復(fù)購(gòu)與沉淀。

同時(shí)，“日入萬(wàn)元、夜市暴富”的土壤似乎已經(jīng)消失。夜市擺攤門(mén)檻的越來(lái)越高，即使有機(jī)會(huì)，也并不屬于半路出家的業(yè)余選手。

當(dāng)夜市一窩蜂的涌現(xiàn)，也考驗(yàn)著主辦方的招商能力和引流能力。短命的元洪夜市，可能不是最后一個(gè)。

決定入局前，一定要擦亮眼睛。