來源/餐飲老板內(nèi)參

作者/孫雨‍‍

寒冬來臨，“擺攤”熱情越來越高

地?cái)偀�鳥、牛排、螺螄粉...只有想不到?jīng)]有做不到

立冬已過，今年冬天開始了。

夜幕降臨，有這樣一批人，時(shí)不時(shí)出現(xiàn)在地鐵口、夜市、大集等公開場所。這些擺攤工作者們，似乎不管是嚴(yán)寒酷暑，熱情都從未減少。

這些真正的地?cái)偛惋嬓〕裕�正在市場中掀起陣陣�(yán)顺薄１热绫�火網(wǎng)絡(luò)且備受年輕人追隨的罐罐烤奶，一個(gè)罐罐、一袋純牛奶、紅茶綠茶茉莉花茶葉不同口味，再加上一些些點(diǎn)綴，引來人們瘋狂打卡的原因，大概是價(jià)格便宜、模式新穎、拍照打卡確實(shí)很好看，非常有利于傳播。

還有操作難度低且人群接受度高的淀粉腸兒，以及在氣溫驟降的北京街頭，出現(xiàn)更多推著電動(dòng)車、三輪車擺攤來賣烤紅薯、炒栗子、自制糕點(diǎn)、驢打滾、糖葫蘆等的擺攤工作者。

某一天，內(nèi)參君晚上十點(diǎn)出來地鐵口，看到那位幾乎每天都來出攤賣淀粉腸兒的阿姨。內(nèi)參君像往常一樣去買烤腸，阿姨笑著說馬上就收攤了，就等你來了，今天再給你便宜一塊錢。

有時(shí)候，感覺這更是給夜晚回家的打工族們的最好“福利”，前不久一位廣西的朋友稱，他在凌晨三點(diǎn)的街邊，吃到了一碗地?cái)偮菸嚪邸?/p>

提到地?cái)偮菸嚪郏�近日來自杭州蕭山的一家螺螄粉攤在小紅書上非常火，有人甚至驅(qū)車一個(gè)半小時(shí)又排隊(duì)1小時(shí)才吃上這碗有味道的粉，不可否認(rèn)，這爆火背后不乏有夸張的營銷成分在。

此外，今年擺攤的餐飲小吃品類越來越多，甚至出現(xiàn)日式地?cái)偀�鳥、關(guān)東煮、居酒屋，法式地?cái)偱Ｅ牛�中式自然更多包括地�(cái)偞�串、地�(cái)偮槔睜C又從門店搬到了外面，營造真正的煙火氣。

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有人真正擺地?cái)?有人把它做成地?cái)偛惋嬆Ｊ?/strong>

除了這些真正的“擺攤”工作者，近兩年，許多餐飲品牌直接把地?cái)偘徇M(jìn)門店里，尤其是在餐飲品牌中興起了一陣“地?cái)傦L(fēng)”、“破店風(fēng)”、“市井風(fēng)”這樣相對成熟的門店風(fēng)格或模式。雖然大部分可能只是打著“地?cái)偂编孱^來吸引顧客，也確實(shí)達(dá)到了引流增量的目標(biāo)。

復(fù)古的門店裝修風(fēng)格，高性價(jià)比的體驗(yàn)感，小桌子+馬扎的用餐方式，甚至直接把火鍋店、烤肉店開進(jìn)菜市場，主打一個(gè)食材新鮮，方便采購，努力靠近社區(qū)和消費(fèi)者，把最接近地氣的餐飲開到顧客家門口，讓消費(fèi)者們心動(dòng)。

從地桌烤肉、地?cái)偀�烤，到地�(cái)偦疱仭⑿�爐子燒烤、地?cái)偞蜻厾t等，“地?cái)偂辈惋嬤�在陸續(xù)推出。近日，全國各地似乎都支起了“小爐子”吃燒烤，在小紅書平臺(tái)，有關(guān)“小爐子燒烤”的相關(guān)筆記達(dá)到3萬+篇。“要知道，每到秋冬季都是燒烤品類的淡季，生意會(huì)慢慢變差，而小爐子燒烤模式卻恰好滿足人們在冬季吃燒烤且有好體驗(yàn)的滿足感。”一位燒烤老板表示。

如今這種模式以常態(tài)化規(guī)模化在全國遍地開花，袒露出真正的煙火氣，同樣滿足人們社交、聚會(huì)的場景。最近，一家名為“樂趣小爐子燒烤”的品牌集中在北京開出超30家店，它屬于室內(nèi)DIY燒烤，滿足燒烤愛好者們動(dòng)手自烤的體驗(yàn)感。

基于市場和消費(fèi)需求，曾紅極一時(shí)的“地?cái)傦L(fēng)”還存在，只是正在變換新方式繼續(xù)造勢。

企查查數(shù)據(jù)顯示，近一年內(nèi)成立且在業(yè)、存續(xù)的“地?cái)偛惋嫛毕嚓P(guān)企業(yè)大約有3000多家。

有業(yè)內(nèi)人士直接指出，“‘地?cái)傦L(fēng)’餐飲，簡單理解就是餐飲品牌創(chuàng)新的一種裝修風(fēng)格，不可以和‘地?cái)偨?jīng)濟(jì)’混為一談，這二者毫無關(guān)聯(lián)。”

一方面，是真正的“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”。在國家鼓勵(lì)并出臺(tái)地?cái)偨?jīng)濟(jì)政策，比如允許設(shè)置臨時(shí)占道攤點(diǎn)攤區(qū)、允許臨街店鋪越門經(jīng)營、允許大型商場開展占道促銷、允許流動(dòng)商販販賣經(jīng)營、允許互聯(lián)網(wǎng)租賃自行車企業(yè)擴(kuò)大停放區(qū)域等等，系列政策出臺(tái)推動(dòng)全國各地地?cái)偨?jīng)濟(jì)強(qiáng)勢復(fù)蘇和發(fā)展。

在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，地?cái)偨?jīng)濟(jì)為鼓勵(lì)更多人們創(chuàng)業(yè)和提供創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。

尤其是能看到許多年輕人們在晚上下班后，會(huì)在小區(qū)樓下、地鐵口擺攤。這樣的新奇創(chuàng)業(yè)方式帶動(dòng)了人們的創(chuàng)業(yè)熱情，尋找合適的品類去擺攤，激發(fā)創(chuàng)新靈感。只是創(chuàng)業(yè)不易，有人確實(shí)把生意做得紅火，那也是建立在選對品類、產(chǎn)品有特色、成本可控、市場需求大、性價(jià)比高、經(jīng)營方式等等正確的條件下而得來的。

“真正的地?cái)偸袌龊艽螅�基本是個(gè)人生意。與商場里的商家在樓下廣場做夜市擺攤不一樣，門店門口擺攤是噱頭是營銷，而且一個(gè)攤位每月還要收2到3000管理費(fèi)，很可能不賺錢，而且搭人工還浪費(fèi)空間，這樣的場景營銷來引流是不可持續(xù)的。比如說我有個(gè)面館，我把門口分給一個(gè)做蛋烘糕冰粉的，讓他來幫我豐富產(chǎn)品線，只要來我店吃面的客人，買他的東西就打八折，他每個(gè)月給我3000塊錢房租，我覺得這樣的合作才是可持續(xù)的，互利共贏嘛。”

另一方面，是餐飲品牌塑造的“地?cái)傦L(fēng)”，更多呈現(xiàn)在門店裝修風(fēng)格的差異化。這陣風(fēng)，其實(shí)吹了一年，尤其是在火鍋、燒烤、麻辣燙等品類。而它的出現(xiàn)也是特定時(shí)期的時(shí)間產(chǎn)物。

“追溯歷史，這種破店風(fēng)、地?cái)傦L(fēng)一直都存在的。比如說開在大學(xué)周圍給學(xué)生提供便宜實(shí)惠的聚餐地方，而當(dāng)時(shí)的破店可能真的是‘簡陋’，當(dāng)學(xué)生畢業(yè)參加工作后，他們肯定去追求和向往更優(yōu)質(zhì)和高品質(zhì)的生活。但是，餐飲界的‘地?cái)傦L(fēng)’是出現(xiàn)在三年特殊時(shí)期里面，這幾年的大學(xué)生群體大部分還保持著大學(xué)時(shí)期的消費(fèi)習(xí)慣，更愿意追求接地氣的用餐方式，因?yàn)槭杖霙Q定著自己的選擇。所以這陣風(fēng)才能吹的很久。”一位餐飲老板講道。

而實(shí)際上，現(xiàn)在的“地?cái)傦L(fēng)”，最初確實(shí)是有新意，并且有意為消費(fèi)者們創(chuàng)造新的用餐場景，是一種表現(xiàn)形式和一件外衣。一方面是基于消費(fèi)者獵奇心理來引流增量，尤其是吸引年輕消費(fèi)群體，比如說“尋找兒時(shí)味道”，對于年輕消費(fèi)群體來說，這樣的地?cái)傦L(fēng)是一種新的生活方式，他們反而更像體驗(yàn)長輩們曾經(jīng)的生活，所以對他們來說更有吸引力和獵奇性，但不是懷舊。

另一方面是品類尋根，品牌們更強(qiáng)調(diào)和灌輸產(chǎn)品新鮮和口味正宗，而在人們的意識(shí)當(dāng)中，口味正宗更多是“老店”，為此地?cái)傦L(fēng)、破店風(fēng)引起人們關(guān)注和打卡的興趣。而地?cái)傦L(fēng)卻不意味價(jià)格便宜。反而在一些地?cái)傦L(fēng)餐飲門店，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)和正宗口味產(chǎn)品中，價(jià)格會(huì)更高。

而且，餐飲是跟著人走的，隨著社區(qū)餐飲的發(fā)展，以及獲客流量的難度提升，更多餐飲品牌把門店開到社區(qū)周邊，甚至把火鍋店、燒烤店直接開進(jìn)菜市場，靠近顧客群和方便獲客。

但是需要清楚一點(diǎn)，真正做連鎖餐飲的品牌，其實(shí)是通過打造地?cái)傦L(fēng)吸引客人，而最后真正留住消費(fèi)者和增強(qiáng)復(fù)購率的，反而是品牌力和產(chǎn)品力。

所以，隨著后來者跟風(fēng)居多，這種風(fēng)口漸漸消退，畢竟物以稀為貴，而只是簡單的賦能門店一種地?cái)傦L(fēng)模式，當(dāng)人們逐漸失去新鮮感，如果沒有真正的實(shí)力優(yōu)勢，必然是無法留客。

市場有需求，存在即合理

緊隨“地?cái)傦L(fēng)”后 “氛圍風(fēng)”已經(jīng)來了？

所以，有人坦言，這種“地?cái)傦L(fēng)”快要吹到頭了。

“因?yàn)榻?jīng)濟(jì)一旦復(fù)蘇，大家可能不愿意總在破的地方過破的日子。當(dāng)越來越多的門以‘地?cái)偂癁猷孱^，人們逐漸對此失去了興趣和新鮮感。而且物極必反，經(jīng)濟(jì)也會(huì)觸底反彈，現(xiàn)在的消費(fèi)市場已經(jīng)逐漸有00后接盤，這些生長在新世紀(jì)互聯(lián)網(wǎng)的孩子們不一定會(huì)一直喜歡去七八十年代的破店風(fēng)，他們很難產(chǎn)生共情。”

當(dāng)然，也有人認(rèn)為，地?cái)傦L(fēng)不會(huì)馬上消失，“雖然討論度和熱度下來了，但我覺得它和時(shí)裝周更像，它只是不在輿論的C位了，但只要是沒有下一個(gè)風(fēng)口或者話題出現(xiàn)和形成，那這陣風(fēng)就會(huì)一直在吹。就像是最近沒有新的火鍋品牌出來，但不代表沒人做火鍋生意了呀。”

所以，地?cái)傦L(fēng)，只是不在C位了，但并不代表它消失了。

今年，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)更多門店已經(jīng)出現(xiàn)新的風(fēng)格，尤其是增加唱歌、跳舞的氛圍組，年輕人更愿意去消費(fèi)和體驗(yàn)，就像慫火鍋的精湛舞蹈表演似乎更懂年輕人，姚稷大鐵鍋則直接在店里上演東北二人轉(zhuǎn)。

或許，繼“地?cái)傦L(fēng)”之后，“氛圍風(fēng)”來了？