火鍋是山城的一張名片，火鍋底料也成為獨具山城氣息的特產(chǎn)。記者今日從重慶市衛(wèi)計委獲悉，重慶市《食品安全地方標準 火鍋底料》(征求意見稿)正面向社會征集意見。根據(jù)《意見稿》，酸價、過氧化值等影響火鍋底料的重要指標將被重新進行調(diào)整。

　　占全國70％市場

　　火鍋行業(yè)協(xié)會相關(guān)負責人說，重慶火鍋底料作為重慶市地方特色食品，其生產(chǎn)企業(yè)多達100多家。據(jù)統(tǒng)計，以調(diào)味品為基礎(chǔ)輻射全國的重慶火鍋業(yè)，其產(chǎn)值在150億以上，產(chǎn)品還銷往港、澳、臺及東南亞國家。

　　據(jù)介紹，僅重慶觀音橋農(nóng)貿(mào)市場、朝天門批發(fā)市場，每年向全國批發(fā)重慶產(chǎn)的火鍋底料，帶動了一大批生姜、 花椒、 辣椒等農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)，形成一個巨大的生產(chǎn)基地。而重慶火鍋底料占全國的70％，是全國調(diào)味品的重要生產(chǎn)基地，為西部的經(jīng)濟發(fā)展做出了重要貢獻。然而，目前國家尚未制定火鍋底料的食品安全國家標準。

　　重要指標重調(diào)

　　過氧化值不高于0.25 g/100g 酸價不高于4.0 mg/g

　　《意見稿》里的火鍋底料，指的是批量生產(chǎn)包裝用于銷售的成品底料。據(jù)起草專家透露，因為火鍋底料是指以動植物油脂、 食鹽、 香辛料、 鮮味劑等為原料經(jīng)熬制加工而成的非即食性火鍋調(diào)料，因此其在設(shè)立指標時主要考慮了涉及食品安全的風險較大的指標進行控制。

　　酸價和過氧化值是判定食用油質(zhì)量的重要指標。西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授、副院長闞建全介紹說，這兩個指標都會隨著油的長期儲放和光照，接觸空氣，高溫等條件而變高，從而影響油的品質(zhì)。火鍋底料作為含油型調(diào)味料，食用油是其加工中的主要原料之一，且由于受加工工藝影響，酸價、過氧化值都可能迅速升高，這不但會影響人對食物營養(yǎng)的吸收利用，嚴重情況下還可能引起中毒，嚴重影響消費者的身體健康，也會影響到產(chǎn)品口感。

　　據(jù)悉，GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》中對食用植物油的酸價要求是≤3.0mg/g，過氧化值指標為≤0.25g/100g，因此，此次專家修訂小組將火鍋底料中過氧化值得指標確定為≤0.25 g/100g。

　　但火鍋底料在加工過程中有熬制工序，會對導(dǎo)致植物油的酸價升高，因此酸價指標的確定不能完全參照食用植物油。在 GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》 中規(guī)定了食用植物油煎炸過程中的酸價指標要求≤5.0mg/g，因此，修訂小組將酸價指標確定為≤4.0 mg/g。

　　水分、污染物均限量

　　鉛、總砷作為重要的食品重金屬限量指標，是多數(shù)預(yù)包裝產(chǎn)品必須的安全性指標。根據(jù)GB2762-2012 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》限量要求，每千克火鍋底料中鉛的限量為0.5mg，總砷的限量為0.5mg。

　　此外，火鍋底料中的水分不能太多，否則會影響市民的利益，因此，在此次《征求意見稿》中，火鍋底料中的水分標準為：每100g底料水分含量不高于30g。

　　專家組還透露，此次還增加了對農(nóng)藥殘留最大量的要求，要求按照食品安全國家標準《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB2763-2014)來執(zhí)行。此外，火鍋底料中還不能添加羅丹明B、蘇丹紅等非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑。
　�。ㄈA龍網(wǎng) 記者 周夢瑩）