6月30日，呷哺呷哺旗下首個(gè)輕奢品牌湊湊終于揭開神秘面紗。據(jù)了解，湊湊三里屯店自開業(yè)以來(lái)，門前每天都要排起等位長(zhǎng)隊(duì)，餐位預(yù)訂已經(jīng)排到了一周以后。湊湊生意火爆的背后是“火鍋+茶飲+宵夜”的全新商業(yè)模式。用湊湊CEO張振緯的話講，低翻臺(tái)率是火鍋業(yè)態(tài)自帶短板，湊湊則通過(guò)增加茶飲和宵夜，從空間和時(shí)間兩個(gè)維度對(duì)低翻臺(tái)率進(jìn)行調(diào)整。

驗(yàn)證模式后將快速?gòu)?fù)制

湊湊還在籌備階段時(shí)，曾對(duì)外稱將把臺(tái)式有料火鍋與臺(tái)式手搖茶相結(jié)合，創(chuàng)造一個(gè)新的業(yè)態(tài)。這在業(yè)內(nèi)一度引發(fā)熱議，既有認(rèn)為這種做法新穎獨(dú)特的，也有覺(jué)得火鍋與茶飲不協(xié)調(diào)的。經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的試營(yíng)業(yè)后，張振緯告訴北京商報(bào)記者，從目前消費(fèi)者的反饋看，湊湊“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新初步得到了市場(chǎng)的認(rèn)可，證據(jù)就是每天店門前排起的等位長(zhǎng)隊(duì)，“如果現(xiàn)在預(yù)訂座位，最快也是在一個(gè)禮拜之后”。

首店開業(yè)告捷，自然將湊湊的規(guī)模復(fù)制提上議程。張振緯透露，湊湊的第二家店將在東方新天地，目前已在籌備裝修階段，具體開業(yè)時(shí)間尚未確定。今年，湊湊將開設(shè)7家左右門店，而非此前計(jì)劃的10家。“我們會(huì)一邊開店，一邊驗(yàn)證門店在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中存在哪些問(wèn)題，并及時(shí)調(diào)整，所以開店速度較之前所說(shuō)的可能會(huì)有所變動(dòng)。”他表示，湊湊前期還是會(huì)在北京集中開店，待驗(yàn)證模式正確后，將展開快速?gòu)?fù)制，“一方面，呷哺呷哺是上市公司，因此對(duì)湊湊有嚴(yán)格的財(cái)務(wù)指標(biāo)要求，另一方面也是為了盡可能降低其他品牌模仿湊湊的可能性。”

用宵夜彌補(bǔ)低翻臺(tái)率

作為呷哺呷哺集團(tuán)旗下的第二個(gè)火鍋品牌，湊湊與呷哺呷哺之間的關(guān)聯(lián)和區(qū)別一直是業(yè)內(nèi)關(guān)注的焦點(diǎn)。張振緯表示，湊湊是獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的中高端火鍋品牌，與呷哺呷哺在產(chǎn)品定位、裝修風(fēng)格、服務(wù)方式上都有很大區(qū)別。

“呷哺呷哺的定位比較像快餐，強(qiáng)調(diào)的是供應(yīng)鏈;相反，湊湊是從產(chǎn)品出發(fā)，根據(jù)產(chǎn)品的需要去尋求不同的生產(chǎn)方式。目前，湊湊和呷哺呷哺在供應(yīng)鏈上有重合的部分，但是供應(yīng)的產(chǎn)品，除了蔬菜外幾乎沒(méi)有重疊。”張振緯表示：“湊湊是全新火鍋品牌，要讓消費(fèi)者有匹配湊湊客單價(jià)的消費(fèi)體驗(yàn)，而不能認(rèn)為湊湊只是呷哺呷哺的升級(jí)版。”

此外，不同于呷哺呷哺的商圈開店策略，湊湊還將開設(shè)更多的社區(qū)店和街邊店。張振緯表示，未來(lái)湊湊的商圈店與社區(qū)店、街邊店的數(shù)量比例可能是“六四開”，“即使是開商圈店，也要可以讓我們經(jīng)營(yíng)宵夜的商圈，但這樣的商圈畢竟是少數(shù)，社區(qū)店和街邊店在這方面的限制會(huì)小一些。”

張振緯表示，根據(jù)湊湊在籌備期間所做的調(diào)查，20%的消費(fèi)者會(huì)在午餐時(shí)間吃火鍋，40%的消費(fèi)者會(huì)在晚餐時(shí)段吃火鍋，另外還有40%的消費(fèi)者則是在宵夜時(shí)間吃火鍋。在他看來(lái)，這種時(shí)段的分布與火鍋?zhàn)詭У牡头�臺(tái)率有直接關(guān)系。“中餐平均每53分鐘翻一次臺(tái)，而火鍋則至少需要一個(gè)半小時(shí)。在商圈高租金成本的壓力下，除非客單價(jià)非常高，否則一旦翻臺(tái)率上不去，餐廳很難存活。”

即將開通茶飲外賣

為了彌補(bǔ)翻臺(tái)率低的短板，湊湊除了利用宵夜市場(chǎng)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，還利用茶飲延伸營(yíng)業(yè)空間。

張振緯表示，推出茶飲就是為了讓湊湊門店的功能更豐富。餐飲行業(yè)的“四高一低”是短時(shí)間內(nèi)無(wú)法改變的，餐企能做的就是充分利用有限的門店空間，創(chuàng)造更多的附加價(jià)值，而茶飲就是湊湊的一次創(chuàng)造性試驗(yàn)。通過(guò)茶飲，湊湊可以充分利用非用餐高峰時(shí)段，為消費(fèi)者、為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值空間。

據(jù)了解，目前湊湊僅茶飲部分就擁有20余種產(chǎn)品，還有臺(tái)灣特色小吃，“希望創(chuàng)造一個(gè)與目前市面上消費(fèi)場(chǎng)景偏向商務(wù)的咖啡市場(chǎng)不盡相同的消費(fèi)場(chǎng)景”。張振緯還透露，湊湊的茶飲將于本月初開放外賣業(yè)務(wù)，主要針對(duì)的是下午茶市場(chǎng)。湊湊計(jì)劃通過(guò)門店輻射到周圍2-3公里的商圈，附近的消費(fèi)者可以通過(guò)湊湊的微信服務(wù)號(hào)下單。目前，湊湊暫不準(zhǔn)備對(duì)第三方外賣平臺(tái)開放。

（北京商報(bào)記者 徐慧 郭詩(shī)卉）