去年疫情毀滅性影響，加上開局不利，唱衰，不看好，這幾乎是餐飲人對今年小龍蝦的一致預判。

但爭氣的小龍蝦在今年殺了多次“回馬槍”！四月生意就超出日常，五月更是捷報頻傳，龍蝦品牌出現了營業(yè)額的瘋狂增長。

不少餐飲人更是大膽預測，即將到來的歐洲杯將掀起新一輪龍蝦熱。

為何小龍蝦能在今年頻頻翻紅？又如何深化供應鏈，沉淀品牌，實現營業(yè)額和利潤的雙豐收？

五一爆火的小龍蝦，有望延續(xù)至九月

已經過了爆火期好幾年的小龍蝦，今年依舊被不少餐飲人唱衰，加上去年疫情的影響，今年的小龍蝦曲線應該不會太好看。

但從五一到現在的數據來看，今年的小龍蝦旺季提前，不少品牌的營業(yè)額正瘋狂增長。

開在成都的豪蝦傳，四月初生意就出奇的好，連流量最低的周一都要排隊，到了下旬更是出現了10點之后還要排隊的現象。

五一期間，成都的旅游客群再創(chuàng)新高，豪蝦傳也迎來了12年來最火爆的時刻，到了晚上12點，還在上客，還在排隊。

誕生于武漢的肥肥蝦莊，截至目前營業(yè)額比2019年增長了50%，五一假期排隊達到10萬人次。

直營門店對比2020年，實現了160%以上的增長，同比2019年則為120%左右的增長。

從4月份開始，小龍蝦賽道的品牌餐廳，營業(yè)額一路高歌，不僅超過了受疫情影響的2020年，對比2019年也有不小的增幅。

熱度還將持續(xù)到9月份，據有間蝦鋪的創(chuàng)始人高軍預測，“今年濕潤氣候的影響，5月份到6月份，南方沒有出現歷史高溫，雨水較多，氣溫相對舒適，極其適合夜宵時段的運營。夏季也將延長到9月中下旬。歐洲杯在6月下旬開始啟動，啤酒、小龍蝦的絕佳CP，與足球非常搭，勢必會引發(fā)新一輪小龍蝦熱。”

原因一：小龍蝦價格持續(xù)走低，毛利率不斷提高

? ?門店能實現營業(yè)額和利潤的雙豐收，與持續(xù)走低的小龍蝦價格有關。

從“蝦谷360”價格監(jiān)測圖可以看出，小龍蝦在2月、3月一直處于高點，在4月開始下降，5月下旬下落明顯，6月1—3日更是大跌3天。

這條多變的曲線，差不多2、3天就有或漲或降的變化，背后原因也非常復雜，如疫情沖擊、“繁養(yǎng)分離”模式的推廣、供需關系的變化。

3月下旬，小龍蝦的捕撈量不大，價格連漲了好幾天，背后的原因一是天氣回暖，餐廳對小龍蝦的需求大漲，另一方面則是同期品質不如往年，成品蝦上市量跟不上，大蝦數量又偏少。

進入5月份，氣溫適宜，雨水特別多，特別適合小龍蝦的生長，加上蝦稻、蝦藕等養(yǎng)殖技術越來越成熟，專業(yè)養(yǎng)殖戶越來越多，質量和產量都有所提升。供應旺季提前到來，小龍蝦集中上市，價格下跌。

到了6月份，小龍蝦價格下跌，重要原因則是6月5日為芒種，水稻種植的節(jié)點，為了及時播種，稻蝦養(yǎng)殖戶瘋狂拋售小龍蝦，導致各種規(guī)模的小龍蝦集中涌入，供大于需，價格下跌。

對比近5年的兩蝦市場采購價，小龍蝦價格是在逐年上漲的，但今年總體持續(xù)走低的小龍蝦價格，勢必為餐廳帶來更高的毛利率，在旺季大賺一筆。

原因二：疫情淘汰眾多小龍蝦館，分流至品牌龍蝦館

供應鏈端帶來了更多利潤空間，為何今年是有品牌基礎的小龍蝦餐廳業(yè)績突出呢？

很重要的因素在于疫情對小龍蝦館的大絕殺。只有2個月旺季的2020年，大批小龍蝦館無奈退場。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅也談到，成都原本有一兩千家做小龍蝦生意的餐廳，但今年明顯少了很多。

而歷經了近10年的發(fā)展，小龍蝦已經培養(yǎng)出了穩(wěn)定的客戶群體，成為了當仁不讓的消暑佳品，一杯涼啤酒，幾盆麻辣小龍蝦，還有三五好友，已經成為更現代的夏日記憶。

小龍蝦的消費者多為20歲到30歲的年輕人，消費群體相對穩(wěn)定。在小龍蝦餐廳數量減少時，有粉絲基礎的品牌餐廳自然更受歡迎，有更多食客涌入，馬太效應也在此刻彰顯，強者更強。

當然，小龍蝦的火爆也有其他成因，如疫情后的報復性消費、旅游人口的推動等。

周期縮短、門檻提高、電商沖擊，仍有眾多現實困境待解決

雖然小龍蝦熱度節(jié)節(jié)攀升，但仍有不少現實困境需解決。

一是變化不定的經營周期。

據蔣毅回憶，之前做小龍蝦生意，可以做8個月，從3月份一直做到國慶節(jié)，后來慢慢變成6個月，最慘的是去年，只有2個月可以賺錢。

以前龍蝦的高峰期在暑假快結束的時候，農歷的七夕節(jié)，之后出現拐點，開始下降。從2017年開始，消費熱度開始前移，移至5月份，6月份的熱度有所下降。

“現在的龍蝦館已經沒辦法支撐全年生意了，差不多是4個月賺錢，4個月盈虧平衡，4個月賠錢（一般暫時閉店），對于沒有用戶基礎、沒沉淀的新品牌，靠4個月的利潤養(yǎng)活全年，確實很難。”

如何打破經營周期的有限，成為了從業(yè)者的第一重壓力。

二是從業(yè)難度的提升，需要對整個產業(yè)有更深入了解。

“2021年起，小龍蝦賽道已經是專業(yè)賽道專業(yè)運動員之間的比賽�！�

有間蝦鋪的創(chuàng)始人高軍在采訪時多次提到，小龍蝦不是個品類，而是一個完整的產業(yè)。

“小龍蝦賽道是個產業(yè)，它的價格與其他餐飲行業(yè)的采購不一樣，價格是受小龍蝦生態(tài)的養(yǎng)殖周期、四季氣候的影響，上下波動很大，在特定時期就是期貨生意�！�

多變、復雜的小龍蝦價格波動，也提升了小龍蝦的從業(yè)難度，“了解小龍蝦產業(yè)價格波動趨勢，產業(yè)特性，及具備專業(yè)的管理能力才有機會把小龍蝦經營做好，具備傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)經營管理水平是經營小龍蝦餐廳必備的基本生存技能”。

三是電商等多平臺的沖擊，加上越來越多的餐廳將小龍蝦作為引流產品，對小龍蝦館的生意帶來一定沖擊。

如海底撈在北京上架了多款小龍蝦產品，搭配啤酒，搶占夜生活，船歌也在自家的新零售板塊，推出了麻辣小龍蝦水餃。

面對如此多的現實困境，想做賽道的長期主義者，打造有積淀的小龍蝦品牌，供應鏈的深化已經是必然。

在2017年，蔣毅就收回了豪蝦傳的大部分門店，只保留了成都春熙路一家門店，以豪記鹵煮的龍蝦調味品進持續(xù)對外進行口味輸出。

意識到“小龍蝦的產業(yè)屬性”，從2016年開始創(chuàng)業(yè)的有間蝦鋪則將上下游打通，上到與養(yǎng)殖基地、加工長合作，下到實現醬料、制作、設備的標準化，并開啟了新零售進程。

面對“跌宕起伏”的小龍蝦價格，不定的經營周期，唯有從供應鏈出發(fā)，打通上下游，才能在動蕩的小龍蝦賽道盈利，飽有長久的品牌活力。

當然，無論哪個品類，貫穿產業(yè)，深挖供應鏈，是保有品牌活力的關鍵，也是餐飲長期主義者的必經之路。