在大會(huì)暨展會(huì)論壇上，彭記坊總經(jīng)理孟君開展了“三駕馬車并驅(qū)，力促預(yù)制菜發(fā)展”的主題演講。孟君道：光有研發(fā)沒有采購是不行的，研發(fā)能力再強(qiáng)，貨源得不到有效保障，供應(yīng)鏈得不到有效的改善，最終的產(chǎn)品不管從成本優(yōu)勢(shì)還是供應(yīng)鏈體系都是失敗的。

以下是彭記坊總經(jīng)理孟君的精彩演講匯編：

我覺得我們就像老黃牛，企業(yè)經(jīng)營至今27年只干一件事情——賣菜。有很多人邀請(qǐng)我們做一些嘗試性的投資、理財(cái)，但是企業(yè)最終沒有跨出這一步。27年的賣菜中，賣出了什么？我們也在思考企業(yè)該如何走？

預(yù)制菜的本質(zhì)就是菜。現(xiàn)在越來越多的人把餐飲，尤其是預(yù)制菜定義得很廣泛。在我看來，預(yù)制菜的本質(zhì)是還原正餐，提升效率。預(yù)制菜的發(fā)展在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)體中，還沒能夠真正落實(shí)到企業(yè)與消費(fèi)中，還沒到能真正支撐企業(yè)發(fā)展的量級(jí)。在前期的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中，99%都是TO B業(yè)務(wù)，根還是在B端企業(yè)。而C端，會(huì)出現(xiàn)某一個(gè)人、某一個(gè)大師、某一個(gè)家庭做一道菜非常可以，不論口味、形態(tài)、顏色都好看，但是讓他做一萬份的時(shí)候，口味、外形、工藝等方面都會(huì)產(chǎn)生很大的差異。

01

預(yù)制菜的未來趨勢(shì)

預(yù)制菜助力餐企降本增效，應(yīng)用前景較廣闊。預(yù)制菜一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是對(duì)于TO B板塊有降本增效的作用，并且應(yīng)用前景非常廣闊，從研發(fā)到上游供應(yīng)鏈自建基地，完全打通供應(yīng)鏈。

行業(yè)壁壘低而擴(kuò)張難度高，目前行業(yè)同質(zhì)化企業(yè)眾多、格局分散。大家都想往前跑，但是跑的同時(shí)大家有沒有找到方法？跟風(fēng)生產(chǎn)導(dǎo)致企業(yè)同質(zhì)化。同時(shí)，每個(gè)企業(yè)都有自己的壁壘，比如說地域的差距，導(dǎo)致企業(yè)之間的融入度和信任度沒有那么高，行業(yè)格局也分散。

資本入局，將進(jìn)一步助推企業(yè)重視品牌建設(shè)，加大C端發(fā)展。在C端的品牌建設(shè)中，前期我們不接受資本，但隨著行業(yè)發(fā)展，規(guī)模擴(kuò)大，最終選擇資本進(jìn)入，這也是給整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈賦能。資本進(jìn)來之后，就推動(dòng)了整個(gè)品牌維度、C端體系的建設(shè)，所以現(xiàn)在我們的產(chǎn)品也在天貓等平臺(tái)上線了。

02

預(yù)制菜的三駕馬車

NO.1 研發(fā)+采購

預(yù)制菜的三駕馬車中，第一個(gè)是研發(fā)和采購。為什么把這兩者放在一起？光有研發(fā)沒有采購是不行的，研發(fā)能力再強(qiáng)，貨源得不到有效保障，供應(yīng)鏈得不到有效的改善，最終的產(chǎn)品不管從成本優(yōu)勢(shì)還是供應(yīng)鏈體系都是失敗的。

研發(fā)方面，萬份產(chǎn)品，一道菜。我們通過前期做大量數(shù)據(jù)分析和調(diào)研之后，其實(shí)歸根結(jié)底，一道菜無非雞、鴨、魚、肉，沒有太多的花樣。但是在口味的延伸和品質(zhì)化的差異上可以做高度的滲入。一道菜怎么來？我們首先研究地域、市場(chǎng)、區(qū)域的差異，在前期的準(zhǔn)備工作完成后，再把口味做微調(diào)，把一個(gè)產(chǎn)品變成一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，最后通過C端和B端兩個(gè)不同的維度把產(chǎn)品做不同分解。

在采購方面，主要包括源頭管控、戰(zhàn)略采購和梯隊(duì)管理。通過形成系統(tǒng)、完善的供應(yīng)商管理體系，建立產(chǎn)品溯源管理體系，減少內(nèi)外部產(chǎn)品管控盲區(qū)；通過大單品規(guī)模優(yōu)勢(shì)，戰(zhàn)略囤貨，提升上游議價(jià)能力；通過建立覆蓋全國的采購資源戰(zhàn)略地圖，形成供應(yīng)商資源梯隊(duì)。在座的生產(chǎn)企業(yè)都知道，同一個(gè)單品，采購價(jià)在不同的時(shí)間段，不同的地方不一樣。所以我們要保證企業(yè)的核心單品，在供應(yīng)鏈上有絕對(duì)的話語權(quán)。比如今天我們收購這個(gè)產(chǎn)品，那它市場(chǎng)價(jià)就漲兩塊，我們不收購，市場(chǎng)價(jià)就往下跌2塊。

NO.2 生產(chǎn)

生產(chǎn)是設(shè)備智能化改造，通過工藝流程更新，運(yùn)用科技力量，提升產(chǎn)品的還原度。同一個(gè)產(chǎn)品有的人覺得好吃，也有人覺得不好吃。C端和B端是有差異化的。我們把B端的產(chǎn)品最后工藝的呈現(xiàn)度交給后廚，再通過提高產(chǎn)品視覺、包裝、口感等的還原度，最終一步到位給到C端。消費(fèi)者吃你的東西，只需要微波爐，或者是蒸一下，甚至產(chǎn)品可以自動(dòng)加熱，什么都不需要消費(fèi)去做了。

所以兩個(gè)產(chǎn)品，兩個(gè)渠道，兩個(gè)維度。之前，我們想著這么多年一直是TO B的業(yè)務(wù)， TO B已經(jīng)很成熟了，做TO C應(yīng)該很容易，但是實(shí)際做了以后，成果卻很慘淡。錢投了，量有了，但是企業(yè)是倒掛的，走量但沒有走價(jià)，所以發(fā)現(xiàn)企業(yè)虧損之后，我們回頭再看，把產(chǎn)品的規(guī)格、包裝等等所有全部推倒，單獨(dú)成立相關(guān)部門來做C端的業(yè)務(wù)。

NO.3 營銷

營銷，屬于是B端走量，C端立品牌。在B端市場(chǎng)，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫷难邪l(fā)工序和技術(shù)力量，餐飲企業(yè)和市場(chǎng)是相對(duì)比較穩(wěn)定的。在C端，我們今年剛剛成立兩個(gè)品牌，在抖音、小紅書、天貓、淘寶、京東等地方，全渠道都上線了。

但是在B端有一個(gè)痛點(diǎn)，就是每個(gè)餐飲企業(yè)的需求量和要求是不一樣的。比如說常規(guī)品是300g，但是企業(yè)要求只要200g。口味調(diào)整上也是一樣的，有的企業(yè)不需要把味型調(diào)那么死，有的需要留兩到三步，有的只需要留一步。

做很多功課之后發(fā)現(xiàn)，企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)，能夠帶動(dòng)企業(yè)在供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)，你的產(chǎn)品溢價(jià)能力來自供應(yīng)鏈。口味、技術(shù)都可以通過后端的人脈關(guān)系、渠道大數(shù)據(jù)、購買方式等途徑實(shí)現(xiàn)，但是供應(yīng)鏈的保障，無法短時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)成型，找好的品很難也容易，容易和難之間，最重要的是保質(zhì)保量，貴在堅(jiān)持，謝謝大家。

以上是彭記坊總經(jīng)理孟君帶來的精彩演講，在此，誠摯地感謝中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)的指導(dǎo)，以及各主辦、協(xié)辦單位、協(xié)會(huì)、合作媒體對(duì)本次大會(huì)暨展會(huì)的大力支持與肯定，我們將繼續(xù)砥礪前行，以匠心精神為您呈現(xiàn)更具價(jià)值、優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容，期待和您更好的相遇。