在大會(huì)暨展會(huì)論壇上，王家渡食品副總經(jīng)理王路明開展了“連鎖餐飲品牌的預(yù)制菜發(fā)展之路”的主題演講。王路明道：我們是專注于傳承經(jīng)典美食的餐飲企業(yè)，通過標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，推動(dòng)眉州東坡美食走向全球，這就是我們作為王家渡食品、眉州東坡預(yù)制菜的基因。

以下是王路明的精彩演講匯編：

王家渡食品創(chuàng)建于1996年的眉州東坡，第一家店在北京開張以來，經(jīng)過26年不懈努力，現(xiàn)在整個(gè)餐飲板塊上，擁有150家門店，分布在北京、上海、武漢、成都、石家莊。目前有大型的酒樓業(yè)務(wù)，湄洲小吃，以及王家渡火鍋。2017年，王家渡食品成功進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，在美國(guó)洛杉磯有5家門店。

預(yù)制菜市場(chǎng)看似熱度非凡，從餐飲從業(yè)人員來看，眾多英雄豪杰參與進(jìn)預(yù)制菜賽道里面，政府行業(yè)資本方都是向好的趨勢(shì)。在這種高熱度的情況下，我都會(huì)去熱度的面前稍微冷靜一下，認(rèn)真思考，什么是我們，我是誰，我從哪里來？這看似是哲學(xué)的問題，但是面對(duì)熱度市場(chǎng)上，我們不得不考慮自己的定位是什么。

眉州東坡預(yù)制菜，我們給出了一個(gè)答案，我們自己的基因塑造了最后在這個(gè)市場(chǎng)上的核心競(jìng)爭(zhēng)力到底是什么。這種基因——一個(gè)是文化，一個(gè)是傳承。

眉州，現(xiàn)在的眉山也是王家渡食品工廠所在地。整個(gè)眉山擁有的厚重的東坡文化。在過去幾百年里面唐宋八大家蘇家，他們的家鄉(xiāng)就是在眉山，也是古城的眉州。東坡先生是愛好美食的文學(xué)大家，他可能是最早的美食博客之一，在成長(zhǎng)經(jīng)歷和任職過程中不間斷創(chuàng)新了餐飲美食，包括所謂的東坡美食，東坡肘子、東坡肉等。眉州東坡酒樓來自眉山，1996年創(chuàng)立第一家企業(yè)，秉承為全世界人民做好飯的使命，現(xiàn)在整個(gè)業(yè)務(wù)包括眉州東坡餐飲業(yè)務(wù)和王家渡食品，我們是專注于傳承經(jīng)典美食的餐飲企業(yè)，通過標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，推動(dòng)眉州東坡美食走向全球，這就是我們作為王家渡食品、眉州東坡預(yù)制菜的基因。

2008年創(chuàng)立，2010年正式啟動(dòng)的工廠。2008年北京奧運(yùn)會(huì)開幕，在那個(gè)時(shí)候還發(fā)生了一件事情是512地震，作為品牌的創(chuàng)始人和眉州東坡創(chuàng)始人王先生第一時(shí)間回到家鄉(xiāng)，為家鄉(xiāng)增利，當(dāng)時(shí)企業(yè)的投資1.2億，目前整個(gè)工廠負(fù)擔(dān)了調(diào)味料、肉制品和預(yù)制菜產(chǎn)品在內(nèi)。員工700多人。

王董事長(zhǎng)經(jīng)常說，他的愿望是傳承東坡美食文化，將美好的川菜，特別是東坡美食走向世界，為全世界人民做好飯，現(xiàn)如今也正初步實(shí)現(xiàn)這個(gè)想法。

我們的產(chǎn)品不僅僅是在國(guó)內(nèi)的銷售，還在2017年進(jìn)入了美國(guó)市場(chǎng)，包括澳新市場(chǎng)和歐洲市場(chǎng)。今天分享的主題里面談到餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。為什么叫餐飲食品，這是自己的定義，拿出來和同行之間做分享。

1 菜品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化研發(fā)理念

菜品標(biāo)準(zhǔn)化，不能脫離基因，我們要有好的服務(wù)，好的設(shè)施，最重要的是也要有好的菜品，只有好的菜品才能打動(dòng)眾多的食客。不僅僅是消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)轉(zhuǎn)變和打造極致的菜品，更重要的其實(shí)是餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)。對(duì)于我們而言，這既是研發(fā)，也是規(guī)劃。

在定位清晰的情況下，我們所做的是“餐飲+食品”，通過標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化實(shí)現(xiàn)了食品和產(chǎn)業(yè)，基因是餐飲企業(yè)，所以定位為餐飲食品，這個(gè)賽道里面，我們更聚焦在川菜的餐飲食品，這就是企業(yè)的定位。我們依托于專業(yè)的廚師，再加上食品的研發(fā)工程師，通過模擬手工、國(guó)標(biāo)生產(chǎn)、科技賦能打造區(qū)別于更多行業(yè)的產(chǎn)品，使得我們的川菜實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化。

2 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈邏輯與運(yùn)營(yíng)模式

我們作為餐飲的企業(yè)，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的邏輯也是貫穿于整體預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)中。眉州東坡餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)在前端有四川東坡味道農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，公司主要是采集最上游的最有地標(biāo)性的特色蔬菜、水果和前端農(nóng)戶合作基地的對(duì)接，這是所謂的上游，最前端的，王家渡食品作為工業(yè)化的生產(chǎn)基地，主要生產(chǎn)的包括肉制品、調(diào)味品、預(yù)制菜等這些產(chǎn)品，通過標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)，可以形成產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化走向全國(guó)，走向世界，這是它的定位，物流供應(yīng)鏈公司主要是由央廚和物流構(gòu)成，因?yàn)槭芟薜赜颍喾⻊?wù)于集團(tuán)內(nèi)部的區(qū)域門店，對(duì)于王家渡食品公司來說，我們可能就像長(zhǎng)了腿的菜品一樣，走向了全國(guó)、走向了世界。

3 菜品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的轉(zhuǎn)換流程與方案

標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化轉(zhuǎn)化流程和方案，這也是王家渡食品，包括眉州東坡集團(tuán)在過去十幾年一直是探索和實(shí)踐的路徑。

從菜品來說，以菜單為中心實(shí)施了分級(jí)實(shí)施，一道菜品分成單一的菜品和分開組合的菜品，針對(duì)菜品的應(yīng)用在即食、即熱、即烹、即配，落實(shí)了標(biāo)準(zhǔn)化的成品，包括肘子、東坡肉的產(chǎn)品，這是即食類的，直接應(yīng)用于我們的餐品。標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，有眉州東坡香腸，也可以用戶端、酒樓端，可以成為非常美好的菜品。第三類是即烹，還具備特征化調(diào)料，在川調(diào)方面聚焦打法，更多的產(chǎn)品在這個(gè)方面體現(xiàn)了特征性，這部分也是應(yīng)用于用戶端和消費(fèi)端。對(duì)于即配來說受限區(qū)域的物流體系，目前的標(biāo)準(zhǔn)化原材料及預(yù)制加工食材還是集中在集團(tuán)內(nèi)部。對(duì)于王家渡食品在預(yù)制菜品類和賽道上，可以提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，以及標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，另外就是標(biāo)準(zhǔn)化的特征性調(diào)料。

工業(yè)化轉(zhuǎn)化過程中的流程，這個(gè)部分也是滿滿干貨，分享給各位。整體分為三個(gè)部分：首先要以產(chǎn)品當(dāng)先。我們整個(gè)理念的出發(fā)點(diǎn)是如何做出一個(gè)極致的菜品，不僅僅是酒樓業(yè)務(wù)當(dāng)中，更重要的是面對(duì)集團(tuán)外的用戶和目標(biāo)消費(fèi)者。第二，提供這種產(chǎn)品要有創(chuàng)意研發(fā)。這個(gè)創(chuàng)意研發(fā)是基于過去26年里面整體的餐飲企業(yè)的基因，我們有大量廚師提供這方面的主導(dǎo)和研發(fā)。我們和別的企業(yè)的不同點(diǎn)，這也是我們的核心點(diǎn)，所有菜品和所應(yīng)用的產(chǎn)品都是經(jīng)過廚師團(tuán)隊(duì)主導(dǎo)，經(jīng)過創(chuàng)意研發(fā)，四季試賣，最后形成主菜單的產(chǎn)品。通過廚師團(tuán)隊(duì)研發(fā)工程師，定量定性評(píng)估這個(gè)菜品是不是可以做成標(biāo)準(zhǔn)化，通過標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)估過程之后，走下一個(gè)鏈條，就是菜品的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，在這個(gè)過程當(dāng)中，對(duì)于菜品標(biāo)準(zhǔn)化、半成品標(biāo)準(zhǔn)化、核心材料標(biāo)準(zhǔn)化，甚至于原材料標(biāo)準(zhǔn)化，都要做到定量和定性的分析。經(jīng)過這個(gè)過程后，我們才真正進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，進(jìn)入王家渡食品工廠來實(shí)現(xiàn)這種產(chǎn)品的工業(yè)化和量產(chǎn)。最終我們的產(chǎn)品，這也是賦予整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條上的支線，就是應(yīng)用端，也給到我們用戶，甚至于對(duì)于消費(fèi)者也給到應(yīng)用研發(fā)的支持，從這個(gè)角度來看，所有的菜品，或者是做標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，能夠給到用戶方，如何應(yīng)用上，火鍋、小吃、中餐、正餐、快餐應(yīng)該解決方案。對(duì)于TOC，同樣為消費(fèi)者編制了菜譜式的打造方案。

4 菜品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的轉(zhuǎn)換關(guān)鍵技術(shù)

對(duì)于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化解決方案，有四個(gè)點(diǎn)是非常重要的。第一，配方工藝是核心，即一道菜從菜品的研發(fā)創(chuàng)意開始是如何形成工藝轉(zhuǎn)化。如果進(jìn)入了標(biāo)準(zhǔn)化流程，進(jìn)入了工藝開發(fā)之后是不是有設(shè)備和合適的工序、工藝的布局提升和保證這種菜品的穩(wěn)定性，這也是核心點(diǎn)。做餐飲食品，包括酒樓的業(yè)務(wù)，面對(duì)眾多的食客，在大食安背景下，尊重法律法規(guī)，對(duì)于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于QS、SC生產(chǎn)許可資質(zhì)，還有出口列別和專利申請(qǐng)范圍的增擴(kuò)項(xiàng)，這是企業(yè)核心的發(fā)展關(guān)鍵點(diǎn)；生產(chǎn)場(chǎng)所，好的產(chǎn)品、好的倡議，好的設(shè)備設(shè)施，通過法規(guī)合規(guī)性的演變，如何在什么樣的生產(chǎn)場(chǎng)所能做好。其實(shí)這四點(diǎn)是緊緊圍繞菜品標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。

配方工藝的研發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)方案，通過兩個(gè)路徑實(shí)現(xiàn)。我們有廚師和食品工程師的聯(lián)合研發(fā)，這個(gè)過程中把廚師精挑細(xì)選，集團(tuán)過去非常成功地推出1800道菜，通過億萬食客的錘煉，經(jīng)過眾多食客的檢驗(yàn)，這些產(chǎn)品要看哪些產(chǎn)品可以真正實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，能夠讓菜品真正地長(zhǎng)了腿，插了翅膀到千家萬戶，而不僅僅是酒樓里面實(shí)現(xiàn)，通過廚師和食品工程師來做聯(lián)合研發(fā)。我們通過數(shù)據(jù)的采集，還有高清攝像，真正復(fù)盤和復(fù)原了操作過程，包括定量定型的分析，真正從餐桌走向工廠，走向千家萬戶的餐桌。

眉州東坡現(xiàn)在擁有四千名廚政隊(duì)伍，有500多人在行業(yè)當(dāng)中經(jīng)歷了二三十年的廚政的經(jīng)驗(yàn)，通過他們對(duì)傳統(tǒng)正宗川菜口味的獨(dú)到把握，以便實(shí)現(xiàn)整個(gè)菜品研發(fā)端的基石，我認(rèn)為這也是我們核心競(jìng)爭(zhēng)力。

研發(fā)隊(duì)伍，這些研發(fā)隊(duì)伍具備的屬性是有標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)成功經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)在過去十多年里面，為上百例的客戶成功實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)換，不僅是集團(tuán)內(nèi)部的，更多是集團(tuán)外部的用戶。力爭(zhēng)做到一件事情通過高科技標(biāo)準(zhǔn)化工藝設(shè)計(jì)，完美保留食材的原汁原味，包括今天預(yù)制菜，大量的消費(fèi)者最關(guān)心的問題就是“您的菜品如果放在我的家庭里面，你的產(chǎn)品和你的菜品復(fù)原度是可以達(dá)到什么水平？”然而我們可以很自豪地說：“我們的菜品復(fù)原度幾乎和整個(gè)在酒樓里面食用是一樣的。”

如何去保證產(chǎn)品的極致和復(fù)原度？我們?cè)陉P(guān)鍵技術(shù)上做了嘗試和探索。今天分享的還是從產(chǎn)品這個(gè)開端開始，更多聚焦在產(chǎn)品上，通過標(biāo)準(zhǔn)化PDCA持續(xù)性提升方案，這是美國(guó)質(zhì)量管理專家戴明創(chuàng)立的，全面質(zhì)量指標(biāo)管理依據(jù)，經(jīng)過閉環(huán)，不斷重復(fù)從計(jì)劃到落地到檢查最后持續(xù)改進(jìn)的往復(fù)的過程。比如在菜品的小試過程中確定色香味形，到中式的時(shí)候達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，再確定工藝配方，建立供應(yīng)鏈和應(yīng)用方案。再到培訓(xùn)流程，我們讓每一個(gè)操作點(diǎn)了解核心關(guān)鍵點(diǎn)，批量生產(chǎn)核對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，最終不斷地改善和提升菜品。舉一個(gè)例子，東坡肘子的產(chǎn)品，在酒樓的業(yè)務(wù)里面歷久彌新26年，標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)產(chǎn)品接近15年，這個(gè)產(chǎn)品就能說是常青樹，就是得益于在整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的PDCA持續(xù)性提升方案上的應(yīng)用。

技術(shù)能解決的東西，或者說關(guān)鍵技術(shù)當(dāng)中除了遵循的理論的基礎(chǔ)，包括核心的科技以外，還有什么很重要？我覺得是設(shè)備。好的手藝人缺好的工具，很難體現(xiàn)自身的價(jià)值，對(duì)于有效解決了和推動(dòng)品質(zhì)穩(wěn)定性，對(duì)于設(shè)備的研發(fā)也是整個(gè)打造預(yù)制菜發(fā)展路徑當(dāng)中重要的環(huán)節(jié)，也是我們做了初步的探索和大家做分享。

提起川菜就是辣，就我個(gè)人而言，真正的辣還是來自湘菜，川菜有一個(gè)誤解說川菜很多麻辣，真正的川菜，四千道川菜里面，實(shí)際麻辣口味只有三分之一不到，百菜百味。川菜是真正的融合，不僅融合了東西，今天的新融合里面還有中西。在各位專家面前不探討川菜了，在川菜里面對(duì)辣椒的應(yīng)用，其實(shí)所賦予最核心的靈魂是提香，而如何去實(shí)現(xiàn)這個(gè)提香？對(duì)于整個(gè)辣椒的操作過程，這是極為重要的點(diǎn)，我們的餐飲食品，打造的是手藝人做的工藝活，模擬手工，國(guó)標(biāo)生產(chǎn)。

做預(yù)制菜和菜品生產(chǎn)過程中，會(huì)有大量的蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，肉類的產(chǎn)品，以常規(guī)的切丁設(shè)備來說，自己研發(fā)的設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)組織的完整性。如何去做到定量、定性和溫度、控時(shí)得保障，通過手工翻炒和定溫、定時(shí)的下料實(shí)現(xiàn)效率化，更重要的是保證品質(zhì)的穩(wěn)定性。發(fā)酵設(shè)備的研發(fā)，2008年企業(yè)創(chuàng)立之初，當(dāng)年為什么會(huì)在眉州創(chuàng)建王家渡食品的工廠，里面有一個(gè)痛點(diǎn)需求的解決，眉州東坡酒樓1996年成立于北京，代入北京市場(chǎng)最新鮮的產(chǎn)品就是眉州香腸，據(jù)傳是蘇東坡當(dāng)年創(chuàng)立研發(fā)的產(chǎn)品，極具地方特色，這個(gè)產(chǎn)品有硬傷，一方水土養(yǎng)一方人，產(chǎn)品也極具當(dāng)?shù)氐膶傩院吞厣Ｗ畛踹@個(gè)產(chǎn)品是眉山本地每年9月份之后產(chǎn)地生產(chǎn)的，而這個(gè)產(chǎn)品受控于時(shí)間、溫度、風(fēng)速、濕度，還有采集當(dāng)?shù)卦牧希巩a(chǎn)品不能形成全年、全季的供應(yīng)。這就是企業(yè)面對(duì)痛點(diǎn)，這個(gè)痛點(diǎn)的解決就是通過王家渡食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、科技賦能做到了有效解決。這個(gè)產(chǎn)品目前為止是最能夠代王家渡食品表工業(yè)技術(shù)和研發(fā)創(chuàng)新能力的標(biāo)志性的產(chǎn)品。

最后一點(diǎn)是關(guān)鍵技術(shù)，這也是關(guān)鍵資源，剛才談到農(nóng)業(yè)公司，是植根于地道的食材基礎(chǔ)，重視和政府、有規(guī)模的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)種植基地保持良好的聯(lián)系，使得我們可以拿到最好的供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)保障。從食品工廠來說，在核心的技術(shù)應(yīng)用和核心工業(yè)流程以及核心設(shè)備上的使用、研發(fā)，在這方面保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化地向全國(guó)甚至于打造出口業(yè)務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)。

在做菜品，特別是預(yù)制菜，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的過程中，一定要重視法規(guī)的增擴(kuò)項(xiàng)，對(duì)SC許可自治，各類產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，以及如果你和我們一樣做出口類別的生意，是不是具備這些資質(zhì)，這需要認(rèn)真地打磨和認(rèn)真的考量。對(duì)于知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，也是這個(gè)行業(yè)當(dāng)中品牌的競(jìng)爭(zhēng)，笑到最后是品牌的競(jìng)爭(zhēng)。 

就目前而言，王家渡食品供應(yīng)鏈體系，兩個(gè)SC工廠，整個(gè)產(chǎn)品線涉及6個(gè)SC單元，覆蓋了肉制品、速凍食品、罐頭等。10個(gè)類別，近30個(gè)分項(xiàng)，都擴(kuò)展了SC，其中17項(xiàng)是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

5 菜品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的產(chǎn)品案例分享

最后，做了這么多事情，最終我們的產(chǎn)品長(zhǎng)什么樣，賣給誰，用戶是誰，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的體驗(yàn)度和滿意度怎么樣？

在過去十幾年里，我們通過不懈努力，在王家渡食品預(yù)制菜賽道上，從2018年開始轉(zhuǎn)型，植根于TO B，但是更多創(chuàng)新的在TO C業(yè)務(wù)上做了很強(qiáng)的發(fā)展，到今天合作伙伴，無論是線上還是線下，新零售賽道都有我們的身影。

王家渡食品形成了四個(gè)品類，菜品系列、加工肉制品和復(fù)合調(diào)味料，也包括方便食品，這是王家渡食品目前的食品產(chǎn)業(yè)系列。 

介紹一個(gè)大肘子，有一句話說“少著水、慢著或、火候足時(shí)它自美”，這款產(chǎn)品是王家渡食品獲得了中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品稱號(hào)，四川眉山東坡肘子，在過往26年成為酒樓爆品。

東坡香腸是隆重推薦的，四川的眉州香腸，曾經(jīng)獲得餐飲食品最高獎(jiǎng)項(xiàng)“伊尹”金項(xiàng)獎(jiǎng)。這個(gè)產(chǎn)品更多會(huì)進(jìn)入家庭的消費(fèi)，甚至是在烘焙的行業(yè)上。

午餐肉，王家渡食品的基因，一個(gè)是傳承，二是創(chuàng)新。午餐肉，大家都有了解，1933年在89年前第一款午餐肉產(chǎn)生在美國(guó)的奧斯汀一個(gè)小鎮(zhèn)上，過往這么多年這個(gè)產(chǎn)品長(zhǎng)保，高溫滅菌，但是王家渡食品2017年開始創(chuàng)造性的在中國(guó)開拓了新的品類，這個(gè)品類稱之為低溫午餐肉，2022年6月份，也就是上個(gè)月和中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院第一次也在國(guó)內(nèi)首推了低溫午餐肉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。通過這個(gè)產(chǎn)品，從王家渡食品在低溫預(yù)制菜這個(gè)品類上創(chuàng)造了幾個(gè)奇跡，目前為止的成果。過去的“618大促”過程中，無論是線上還是線下保持這個(gè)品類第一，受海底撈等眾多餐飲品牌的熱捧，這個(gè)產(chǎn)品TO B和TO C都有銷售，產(chǎn)品應(yīng)用范圍之廣，我們拓寬了對(duì)于常溫午餐肉的局限性，不僅僅應(yīng)用于火鍋，還應(yīng)用于早餐、烘焙及以及更多的料理，甚至是米其林餐廳。

大家參加論壇，我感覺到了預(yù)制菜的熱度，我們看到的就是預(yù)制菜的加速，這種加速的體現(xiàn)從連鎖餐飲品牌來看，有深度的思考和追尋的方向。餐飲的零售化，看到過去幾年，特別是疫情情況下，餐飲零售化大趨勢(shì)已經(jīng)形成。零售場(chǎng)景化角度，所有的產(chǎn)品都要趨于被場(chǎng)景化應(yīng)該解決方案，否則我們還是過去的產(chǎn)品邏輯和產(chǎn)品思維很難觸達(dá)消費(fèi)者。