來源/中國(guó)商報(bào)

撰文/冉隆楠

春滿四月天，在這個(gè)春暖花開的季節(jié)，回升的不光是溫度，還有眾多餐飲連鎖品牌。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)和調(diào)研，相較于其他行業(yè)，餐飲行業(yè)復(fù)蘇相對(duì)較快。面對(duì)新需求和新市場(chǎng)環(huán)境，餐飲企業(yè)如何抓住機(jī)遇乘勢(shì)而上，成為行業(yè)的共同挑戰(zhàn)。2023年，餐飲行業(yè)復(fù)蘇進(jìn)行時(shí)。

△餐飲市場(chǎng)迎來了全面復(fù)蘇，各種中餐、火鍋、串串新店紛紛開業(yè)亮相，消費(fèi)持續(xù)旺盛。（圖片由CNSPHOTO提供）

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快速?gòu)?fù)蘇進(jìn)行時(shí)

疫情的影響，是餐飲行業(yè)繞不過去的話題。

在過去三年里，疫情給國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)帶來的沖擊和影響是不容忽視的。但隨著疫情防控較快平穩(wěn)轉(zhuǎn)段，消費(fèi)市場(chǎng)和餐飲行業(yè)逐步復(fù)蘇，特別是餐飲行業(yè)，近幾個(gè)月的復(fù)蘇向好跡象明顯。

“今年1—3月南城香的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)是近三年來表現(xiàn)最好的，其同店銷售額比2019年高出10%。”在近日召開的“CCFA新消費(fèi)論壇——2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上，南城香董事長(zhǎng)汪國(guó)玉表示已經(jīng)感受到了復(fù)蘇的跡象。

事實(shí)上，不只是南城香，不少餐飲連鎖品牌都有同樣的感受。據(jù)巴奴董事長(zhǎng)杜中兵介紹，相較于2019年，2023年一季度巴奴的老店銷售額同比增長(zhǎng)了四五個(gè)點(diǎn)。老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒表示，2023年一季度，老鄉(xiāng)雞的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)創(chuàng)了歷史新高，比2019年同期水平要好。旗下?lián)碛旭R路邊邊串串香、老街稱盤麻辣燙品牌的墨比優(yōu)創(chuàng)董事長(zhǎng)何流表示，到目前為止，馬路邊邊的銷售額只恢復(fù)到2019年70%的水平。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1—2月餐飲收入為8429.4億元，同比增長(zhǎng)9.2%；限額以上單位餐飲收入2002億元，同比增長(zhǎng)10.2%，呈現(xiàn)較強(qiáng)復(fù)蘇勢(shì)頭。

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修煉內(nèi)功永續(xù)創(chuàng)新

行業(yè)的快速?gòu)?fù)蘇，離不開過去三年的積累。不少企業(yè)反映，盡管過去三年里行業(yè)受到了較大沖擊，但同時(shí)也是個(gè)反思自己、修煉內(nèi)功的機(jī)會(huì)。

“恰恰是在這個(gè)時(shí)期，我們餐飲連鎖化行業(yè)進(jìn)入到了一個(gè)高速發(fā)展階段。”美團(tuán)連鎖餐飲總經(jīng)理程悅悅表示，疫情期間有很多可能創(chuàng)業(yè)的小白開始加入餐飲連鎖賽道，認(rèn)為其是很好的市場(chǎng)。“2021年是餐飲界資本投入的最高峰，資本的力量也給我們的行業(yè)發(fā)展帶來了很大的增速。”

歷經(jīng)三年疫情，奈雪的茶創(chuàng)始人彭心最深刻的感受是，企業(yè)要把目光永遠(yuǎn)放在顧客身上，永遠(yuǎn)在意產(chǎn)品、體驗(yàn)、設(shè)計(jì)和內(nèi)容。“當(dāng)你永遠(yuǎn)提供好的產(chǎn)品和好的性價(jià)比給顧客的時(shí)候，其實(shí)你才能走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。”

三年疫情期間仍然保持高速拓店的蛙來噠，對(duì)修煉內(nèi)功也有很深的體會(huì)。其創(chuàng)始人羅清表示：“三年疫情期間我們新增140多家門店，但是在新增門店的過程中做了非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x擇，在疫情之下我們選擇開什么樣的店型、什么樣的租金占比、什么樣的人工占比這些都是需要仔細(xì)考量的。在保底思維的情況下讓這些店開出來，在疫情期間也要保證是能盈利的。既有保底思維又有突破性思維，在疫情不確定的情況下仍然需要保持足夠的增長(zhǎng)。”

修煉基本功、回歸初心成為如今不少餐飲連鎖企業(yè)的共識(shí)。束從軒認(rèn)為，要練好基本功，回歸創(chuàng)業(yè)初心，把產(chǎn)品做好，把店開好，把人帶好；杜中兵則表示，要更加重視顧客的體驗(yàn)；汪國(guó)玉表示，今年南城香會(huì)加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)，向后端要利潤(rùn)，此外還要把全時(shí)段社區(qū)餐飲再做一遍。

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再起航的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

數(shù)字化、供應(yīng)鏈、預(yù)制菜、外賣到家……疫情期間，為了應(yīng)對(duì)沖擊，餐飲企業(yè)們動(dòng)作頻頻。如今，面對(duì)后疫情時(shí)代，這些動(dòng)作是否還存在新的機(jī)遇？再起航的餐飲行業(yè)又該走向何方？

事實(shí)上，僅餐飲行業(yè)數(shù)字化就有很多文章可以做。

百盛中國(guó)在數(shù)字供應(yīng)鏈上投入巨大。據(jù)百勝中國(guó)首席供應(yīng)鏈官黃多多介紹，截至2022年年底，百勝中國(guó)已經(jīng)在全國(guó)運(yùn)營(yíng)了近13000家門店，擁有33個(gè)物流中心。“百勝中國(guó)在數(shù)字供應(yīng)鏈上投入了龐大的人力、物力、財(cái)力，著手建立了百勝中國(guó)供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)中臺(tái)，讓系統(tǒng)數(shù)據(jù)互通互聯(lián)，讓管理效能和數(shù)據(jù)價(jià)值極大化。我們?cè)诠��?yīng)鏈數(shù)據(jù)中臺(tái)的基礎(chǔ)上，推進(jìn)供應(yīng)鏈智能控制塔的發(fā)展，通過智能控制塔實(shí)現(xiàn)全鏈條預(yù)警，提升供應(yīng)鏈快速響應(yīng)能力。”黃多多說。

數(shù)字化營(yíng)銷也是不少餐飲企業(yè)感興趣的地方。旗下?lián)碛蠨Q和棒約翰的CFB集團(tuán)CEO許惟掄表示，后疫情時(shí)代的其中一個(gè)主要挑戰(zhàn)在“新興數(shù)字化營(yíng)銷渠道不斷崛起與淘汰”上。許惟掄認(rèn)為，面對(duì)新的數(shù)字化營(yíng)銷渠道崛起，餐飲企業(yè)要用什么樣的速度、創(chuàng)新力量推出適合不同營(yíng)銷渠道的產(chǎn)品是關(guān)鍵，DQ和棒約翰都針對(duì)抖音渠道開發(fā)了專門的產(chǎn)品。

“傳統(tǒng)本地生活服務(wù)平臺(tái)是人找店的模式，商家需要通過大量的廣告曝光才能搶奪流量。而抖音生活服務(wù)平臺(tái)是以強(qiáng)興趣為導(dǎo)向的，商家可以通過內(nèi)容找到精準(zhǔn)的用戶人群，實(shí)現(xiàn)門店的高效轉(zhuǎn)化。”抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)集團(tuán)客戶業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人徐蓉蓉表示，“做餐飲來抖音”已經(jīng)成為一個(gè)趨勢(shì)，品牌們可以采用多種方式發(fā)現(xiàn)新的交易增長(zhǎng)點(diǎn)。如星巴克在入駐的時(shí)候上線了圣誕紅杯系列產(chǎn)品，并利用抖音平臺(tái)產(chǎn)品的次卡功能，在起步入駐時(shí)期實(shí)現(xiàn)新的生意突破；麥當(dāng)勞通過多賬號(hào)矩陣開播的模式，批量化帶動(dòng)門店和區(qū)域的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作，提升了品牌力和交易規(guī)模的增長(zhǎng)；肯德基在不同時(shí)段、不同人群屬性里探索推出非常多的場(chǎng)景，搶占了抖音全場(chǎng)景的用戶心智。

當(dāng)然，除數(shù)字化外，不少企業(yè)還看到了餐飲零售市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。吉祥餛飩董事長(zhǎng)張彪表示，吉祥餛飩將抓住餐飲食品化發(fā)展機(jī)遇，發(fā)力零售市場(chǎng)，不再局限于餐飲餛飩店，而是打造吉祥牌餛飩，且向C端和B端進(jìn)行發(fā)力。盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳表示，盒馬將圍繞好吃、新鮮、新奇、新場(chǎng)景四個(gè)核心，全面加速新品開發(fā)，主打品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜，預(yù)計(jì)今年預(yù)制菜銷售額能突破50億元。

步入后疫情時(shí)代，面對(duì)市場(chǎng)環(huán)境、消費(fèi)者消費(fèi)行為和習(xí)慣的變化，餐飲企業(yè)們并未退縮，普遍對(duì)未來的發(fā)展持樂觀態(tài)度。它們或是通過推出新品牌，或是通過門店擴(kuò)張的形式進(jìn)行發(fā)展，但都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是要服務(wù)好顧客，為顧客創(chuàng)造價(jià)值。