來源/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/雨過炊煙

“預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。”

盒馬CEO侯毅在上海舉辦的預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上表達(dá)了他對(duì)預(yù)制菜的高度期待，并聲稱等到各方面條件成熟后，將在今年開設(shè)盒馬預(yù)制菜專賣店。

5月9日，盒馬發(fā)起了預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，以安井食品、頂甄食品、千味央廚為代表的13家企業(yè)迅速加入其中，這些企業(yè)也為盒馬提供了多元化的預(yù)制菜品類，盒馬后續(xù)或?qū)⒄心几嗖惋嬈髽I(yè)。

此前，趣店、瑞幸等預(yù)制菜新手玩家紛紛慘淡收?qǐng)觯缃瘢旭R、叮咚買菜等生鮮企業(yè)反而逆勢(shì)而上，不知成效幾何。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的滲透率只有10%~15%，其中，預(yù)制菜面向B端供應(yīng)商、廚師與面向C端消費(fèi)者比例大概在8：2。

這恰恰暴露出預(yù)制菜并沒有高度占領(lǐng)用戶心智的弊端，但也足見入局玩家在下沉市場(chǎng)大有可為。而盒馬作為生鮮供應(yīng)商，擁有大量潛在的C端用戶。

不過，最近五年內(nèi)，與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)約有6.8萬家，盒馬想要在這片萬億藍(lán)海市場(chǎng)掘金，似乎也并不容易。

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盒馬加碼預(yù)制菜，鮮食預(yù)制菜成新賣點(diǎn)

預(yù)制菜走紅至今，顯然不能用“懶人經(jīng)濟(jì)”來概括，畢竟，與外賣相比，預(yù)制菜仍然需要自己加工，這也就意味著，消費(fèi)者們對(duì)于預(yù)制菜的口感和品質(zhì)會(huì)越來越挑剔。

盒馬的市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時(shí)，主要痛點(diǎn)集中在口味還原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、種類多樣（47.2%）三方面。針對(duì)上述痛點(diǎn)，盒馬推出了一系列創(chuàng)新舉措。

去年10月，盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫提出，盒馬要做“鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌”，鮮食預(yù)制菜即儲(chǔ)存溫度在0-4攝氏度、保質(zhì)期在4天左右的冷藏短保預(yù)制菜。

根據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜，24.3%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在3個(gè)月內(nèi)的預(yù)制菜，偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費(fèi)者僅占比1.3%。這也恰恰說明，與冷凍預(yù)制菜相比，消費(fèi)者顯然更傾向于鮮食預(yù)制菜。

今年，盒馬更是在鮮食預(yù)制菜的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，并與新消費(fèi)品牌聯(lián)名，推出大量新品預(yù)制菜，其中，盒馬與Moodles推出了3D打印和分子料理技術(shù)的面條就備受消費(fèi)者青睞。

在營養(yǎng)成分方面，該面條由雞肉、蝦肉制作而成，雞肉做的面條含60%雞胸肉，蝦肉做的面含15只南美白蝦，只需煮60秒即可食用，口感尚可，首月銷量達(dá)到了200萬，并以60%的速度增長。有網(wǎng)友在小紅書點(diǎn)評(píng)道：“減脂人必備的高蛋白、低碳水減脂餐。”

除此之外，盒馬還會(huì)通過相應(yīng)的技術(shù)將一些地域?qū)傩缘纳r加工成預(yù)制菜，滿足了不同地域受眾的需求，至于盒馬的經(jīng)營方法論，則是以鮮食預(yù)制菜為突破口，主打口味還原度，鮮食預(yù)制菜正在刷新消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)預(yù)制菜的認(rèn)知，幫助消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)了即烹即食的簡(jiǎn)易操作。

而盒馬之所以大力布局預(yù)制菜，一方面是為了沖擊IPO，另一方面則是為了跑通新的盈利增長曲線。

自從盒馬在2021年升級(jí)為獨(dú)立事業(yè)群后，就走上了自負(fù)盈虧之路，而疫情對(duì)整個(gè)生鮮產(chǎn)業(yè)都造成了極為嚴(yán)重的沖擊，每日優(yōu)鮮甚至迎來了原地解散的結(jié)局。

盡管侯毅在公開信中提到盒馬鮮生業(yè)務(wù)在2022年實(shí)現(xiàn)了盈利，但盒馬mini店、盒馬X加速器等業(yè)務(wù)的盈虧未知。更何況，盒馬還在去年12月加速擴(kuò)張線下門店，盒馬瘋狂砸錢開門店的舉措同樣需要靠盈利來支撐。

侯毅曾經(jīng)說過：“我認(rèn)為上市僅僅是一個(gè)過程，我的夢(mèng)想是盒馬實(shí)現(xiàn)1萬億銷售”，現(xiàn)下，盒馬上市在即，這一萬億銷售的目標(biāo)需要預(yù)制菜來承擔(dān)相應(yīng)份額。

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玩家密集扎堆，盒馬如何站穩(wěn)腳跟？

盯上預(yù)制菜的玩家不僅只有盒馬，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，生鮮的毛利率大約在10%-20%，而預(yù)制菜的毛利率高達(dá)30%，而且，與生鮮相比，預(yù)制菜的客單價(jià)顯然更高，這也就意味著預(yù)制菜的利潤空間遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生鮮，高額利潤自然而然吸引了越來越多相關(guān)領(lǐng)域的玩家入局。

在原材料端，盒馬的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手叮咚買菜今年也加大了對(duì)于預(yù)制菜的投入，并在“2023食品生鮮行業(yè)供應(yīng)商生態(tài)峰會(huì)”招募預(yù)制菜合伙人，補(bǔ)全供應(yīng)鏈，并制定了50億元的銷售目標(biāo)。

與盒馬的鮮食預(yù)制菜類似，叮咚買菜也即將推出符合平臺(tái)調(diào)性的預(yù)制菜產(chǎn)品，主打“預(yù)制菜大健康2.0時(shí)代”，以健康菜品俘獲消費(fèi)者，并即將上線“少油無油預(yù)制菜”、“低鈉無鹽預(yù)制菜”、“控卡低卡預(yù)制菜”、“清潔配方預(yù)制菜”、“低碳/低GI預(yù)制菜”等產(chǎn)品。

同屬于原材料端的金龍魚更是早在2021年9月就建立了中央廚房園區(qū)，布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，并在去年4月28日推出麻婆豆腐醬、魚香肉絲醬等產(chǎn)品。由于金龍魚上市后，市值蒸發(fā)了5000億，因此，金龍魚也在迫切需要預(yù)制菜進(jìn)行創(chuàng)收。

為此，金龍魚在供貨渠道方面，將負(fù)責(zé)預(yù)制菜業(yè)務(wù)的中央廚房建在糧油廚房食品生產(chǎn)基地附近，從而最大化地減少供應(yīng)鏈成本，并不斷招商，引入生鮮食品類企業(yè)，完善供應(yīng)鏈。

在設(shè)備端，電器在疫情期間，紛紛陷入了增長瓶頸，據(jù)全國家用電器工業(yè)信息中心數(shù)據(jù)顯示，2022年家用電器內(nèi)銷零售額7307.2億元，同比下滑9.5%。恰在此時(shí)，預(yù)制菜也令家電巨頭們看見了盈利的曙光。

格力更是斥資5000萬，成立珠海格力預(yù)制菜裝備科技發(fā)展有限公司，還準(zhǔn)備打造直播電商平臺(tái)，帶動(dòng)銷量。以美團(tuán)、京東為代表的互聯(lián)網(wǎng)大廠也抓緊入局，爭(zhēng)取在預(yù)制菜領(lǐng)域分一杯羹。

與以上玩家相比，盒馬的主要優(yōu)勢(shì)在于建立起了300多條鮮食供應(yīng)鏈，并擁有多元化的預(yù)制菜品類，還打造出了小眾菜系的網(wǎng)紅產(chǎn)品，滿足了觀眾對(duì)于預(yù)制菜種類的需求。

在配送體系上，盒馬還在今年3月30日起，將配送范圍從此前的3公里，最快30分鐘送達(dá)，提升到了5公里、最快1小時(shí)送達(dá)，輻射了更多的圈層受眾。

但盒馬布局預(yù)制菜的弊端同樣明顯，由于預(yù)制菜門檻較低，可替代性很強(qiáng)，盒馬的鮮食預(yù)制菜只能帶來一時(shí)的新鮮感，若想長期俘獲消費(fèi)者，仍然需要在產(chǎn)品研發(fā)方面投入大量資金。

另外，最受消費(fèi)者青睞的短保鮮制預(yù)制菜同樣考驗(yàn)著盒馬的供應(yīng)鏈，并無形中提升了經(jīng)營成本，一旦預(yù)制菜成立門店，不知盒馬的供應(yīng)鏈和資金能否兼顧經(jīng)營生鮮和鮮制預(yù)制菜。

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萬億藍(lán)海市場(chǎng)，預(yù)制菜前景幾何？

根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的報(bào)告，2022年，預(yù)制菜行業(yè)在國內(nèi)的市場(chǎng)規(guī)模約為4196億元，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)到10720億元。

疫情期間，預(yù)制菜迎來了史無前例的熱度。去年，預(yù)制菜在抖音電商平臺(tái)的助力下，曾經(jīng)燃起了一把虛火，趣店CEO羅敏直播賣預(yù)制菜，僅用19個(gè)小時(shí)就賣出了2.5億GMV，抖音電商發(fā)布“2023抖音好物年貨節(jié)”數(shù)據(jù)報(bào)告也顯示，年夜飯預(yù)制菜銷量比同比增長了248%。

然而，等到虛火過后，預(yù)制菜的口感不新鮮、質(zhì)量堪憂、產(chǎn)品種類同質(zhì)化等問題又被擺在了消費(fèi)者面前。此前，羅敏打著“一分錢預(yù)制菜”噱頭的產(chǎn)品更是透支了消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的信任，參差不齊的質(zhì)量也給預(yù)制菜的發(fā)展埋下了隱患。

羅敏借助抖音帶火預(yù)制菜后，立馬高歌猛進(jìn)，對(duì)外宣稱開展預(yù)制菜加盟業(yè)務(wù)，并在未來三年內(nèi)要支持十萬用戶開設(shè)線下門店，結(jié)果該計(jì)劃不到一個(gè)多月就草草收?qǐng)觥?/p>

無獨(dú)有偶，瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀也曾試圖進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)，并推出舌尖英雄為用戶配送預(yù)制菜，官方數(shù)據(jù)披露，約有6000多家經(jīng)銷商準(zhǔn)備加盟，可沒到幾個(gè)月就陸續(xù)爆出加盟商虧損嚴(yán)重等問題，舌尖英雄最終銷聲匿跡，但預(yù)制菜的玩家們依然前赴后繼。

以趣店、瑞幸為代表的第一波玩家入局時(shí)，由于疫情反復(fù)，預(yù)制菜的需求量驟然激增，再加上互聯(lián)網(wǎng)流量的助推，整個(gè)行業(yè)嘗到了一定的紅利，并開始野蠻生長。當(dāng)這些紅利消退后，以盒馬、叮咚買菜為代表的第二波玩家正在探索全新的預(yù)制菜市場(chǎng)。

不過，預(yù)制菜今年已經(jīng)被寫入了中央一號(hào)文件，首屆中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)也邀請(qǐng)了800多家預(yù)制菜企業(yè)參加，這些都在說明預(yù)制菜行業(yè)正在面臨著重新洗牌的局面，行業(yè)整體也在逐漸走向正軌。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，預(yù)制菜消費(fèi)者中，22-40歲消費(fèi)者超八成，占比達(dá)81.3%，其中31-40歲消費(fèi)者占比為46.4%，由此看來，年輕人仍然是預(yù)制菜的主要受眾。

但目前來看，預(yù)制菜方便簡(jiǎn)單，同質(zhì)化嚴(yán)重，并沒有形成過于鮮明的特色俘獲消費(fèi)者，以酸菜魚為例，這種解饞類型的預(yù)制菜或許偶爾會(huì)被擺上年輕人的餐桌，但沒辦法作為日常食物。

如何讓預(yù)制菜滲透進(jìn)消費(fèi)者的生活，從而產(chǎn)生復(fù)購，取決于產(chǎn)品的質(zhì)量和創(chuàng)新。當(dāng)鮮食預(yù)制菜過后，預(yù)制菜的下一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)又在哪里？

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

預(yù)制菜最近幾年將會(huì)迎來萬億藍(lán)海市場(chǎng)，目前，處于風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜行業(yè)正在面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。大浪淘沙之下，誰在裸泳，一清二楚。

對(duì)于預(yù)制菜而言，撬動(dòng)C端市場(chǎng)，占領(lǐng)用戶心智，不能過度依靠營銷和虛火炒作，最終仍然要回歸到產(chǎn)品質(zhì)量層面。