來源/觀潮新消費

撰文/張凌寒

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中國餐飲已進入“大連鎖時代”

2018年-2022年，中國餐飲連鎖化率持續提升，從12%提升至19%。

從細分品類來看，餐飲市場連鎖化率的提升離不開飲品、小吃快餐等品類的貢獻。2018-2022年，飲品店的連鎖化率上升了15%。除此之外，小吃快餐上升了9%，面包甜點和燒烤均上升了8%。

從上述數據不難看出，中國餐飲行業已進入“大連鎖時代”。

究其原因，首先，我國的餐飲連鎖化仍處于較低水平。2021年，美國、日本的餐飲連鎖化率分別為54%和49%，相比之下，我國的餐飲連鎖化率仍有較大增長空間，大連鎖是大勢所趨。

其次，2013年以后，餐飲業經歷結構調整，大眾消費成為餐飲發展主力，消費者對用餐環境、消費體驗、品牌的關注提升奠定了餐飲連鎖化發展的基礎。

再次，從運輸上來看，冷鏈物流設施的發展減少了原材料耗損，保證配送質量與效率，允許食材產地直采，跨地域運輸，從根本上推動了餐飲連鎖化的進程。

最后，從供應鏈上來看，隨著餐飲業發展，大型餐企逐步開始布局養殖基地、建設中央廚房，從源頭保證質量，縮短采購環節，實現降低成本的同時保障標準化，推動了餐企連鎖化發展。

02

中式正餐：市場逐步回暖，集中度較低

在餐飲連鎖化率持續攀升的進程中，中式正餐的連鎖化速度雖遠不及飲品等品類，但正展現出巨大勢能。

2023年3月，徽菜連鎖品牌小菜園獲數千萬美元融資。相關資料顯示，小菜園已開出超400家直營門店，2022年營收增長超20%至近40億元。2022年10月，湘菜品牌炊煙小炒黃牛肉母公司戴氏餐飲獲絕了基金投資，融資金額未透露。這家鮮在公開渠道露面的餐飲品牌已成立21年，目前其門店數正以每年至少6-8家的速度遞增。

從市場規模來看，2020年由于受疫情反復的影響，中式正餐行業受到沖擊，市場規模大幅下跌，至0.95萬億元；2021年市場規模逐步回暖，約為1.04萬億元，較上一年增長9.0%。

由于疫情反復的影響，作為相對重資產運營的品類，中式正餐在2022年承受著比其他品類更大的壓力。但危機中也蘊含著轉型契機，因此2022年全國中式正餐的市場規模或將較2021年微弱上漲，有望達到1.06萬億元。

從商場門店規模來看，中式正餐市場中地方菜的集中度較低，單店品牌占比超六成，20家店以下的品牌占比超97%。規模50店以上的品牌不足1%、百店以上的品牌不足0.2%。門店數量占比較低的魯菜、贛菜、東北菜等，均未出現百店以上規模的品牌。中式正餐呈現出巨大的發展潛力。

餐飲行業產業鏈漫長，從采購、存儲、配送工序，到驗收冷藏、清洗消毒、烹飪，再到面向C端的堂食、外賣，以及相應的門店擴張和管理，每一環節都存在著影響餐飲品牌擴張的門檻。中式正餐更甚，相比飲品、小吃快餐等誕生萬店巨頭的賽道，中式正餐的連鎖化面臨更多難點：

1. 中式正餐不同于西餐，食材豐富，制作過程尤為考究。繁雜的制作步驟讓中餐制作效率降低、標準化的難度加大；

2. 隨著連鎖門店的數量增多，各家門店的人員控制、庫存盤點、環境管理等問題則成為品牌經營的難點；

3. 中餐的品類龐雜，僅川菜而言，門店可選的SKU就有幾十甚至上百種。如何選擇有賣點的產品，對品牌是不小的挑戰；

4. 我國菜系豐富，消費者偏好地域差異大，眾口難調，品牌需要在保持自身特色和本地化中尋求平衡點，異地復制難度大。

基于以上四個難點，中式正餐品牌們逐漸摸索出自己的破局之路。

03

中式正餐品牌連鎖化的擴張密碼

一、火鍋：打通供應鏈，更易實現標準化

在中式正餐中，火鍋是連鎖進程推進較快的品類之一。在中式正餐門店數量排名TOP50中，有近一半是火鍋店，其中海底撈是唯一門店數量過千家的中式正餐品牌。

相比其他品類，火鍋的制作過程更為簡便，連鎖化下的操作更加便捷，通過現代標準化底料生產工廠，可以對原料、底料炒制時間、各種香料加入的時機嚴格控制，使其更易做到標準化。

2001年誕生于河南安陽的巴奴毛肚火鍋，開創了毛肚火鍋品類，走出了一條產品主義道路。

2013年，巴奴投資3000多萬，在重慶江津購地20余畝，重新構建底料加工廠，保證了底料味道的統一和質量的穩定，為實現品牌穩定發展奠定基礎。如今，巴奴供應鏈已升級到第三代。

第一代供應鏈是采用“添加劑+冷凍”的西方工業化方式來做標準化，目的是為了保質和降成本；第二代供應鏈是隨著中餐連鎖店的崛起建立的中央廚房模式，產品以料包為主；第三代供應鏈則是以“自然的美味”為理念、標準化為手段，追求如何為顧客創造更極致、更新鮮、更健康的味道。

為此，巴奴在全國建設了四個第三代供應鏈央廚基地，秉承著“能冷鮮不冷凍，能當天不隔夜，能天然不添加”的理念，堅持研發新品“爆款”，并把原本的100多個菜品，精簡為30多個，突出“毛肚+12大爆品”的產品矩陣。

（來源：巴奴毛肚火鍋官網）

配備了中央廚房和統一的底料加工廠，火鍋即可輕松實現標準化，解決了中式正餐標準化困難的難題。

二、數字化：提升門店經營專業性

對于餐飲連鎖企業來說，企業的數字化運營核心覆蓋了數字化產品開發、數字化營銷、數字化供應鏈、門店的智能選址、加盟商的智能管理等方面，這些層面將會是餐企制勝的決定性因素。

這一過程中，餐飲SaaS產品是非常重要的工具。

新一代一體化餐飲SaaS產品就是一般具備以下幾大核心模塊：會員營銷、私域運營、員工管理、中央廚房、供應鏈管理、數據分析等。例如會員營銷，是指結合數字化營銷的玩法，面向會員進行個性化營銷和服務；私域運營則是系統支持營銷活動、會員服務、優惠券、紅包、積分等花樣營銷玩法；供應鏈管理主要將供應鏈與財務、物流、倉儲打通，并與前端的銷售系統聯動，精細化、動態化管理采購流程，降低采購成本。

2017年成立的湘菜品牌農耕記，借助數字化方案的幫助，開啟了效率革命，實現了在接單、分揀配貨、復核等環節的效率提升，其中，分揀的效率提升30%左右。從以往單一的堂食模式向“堂食+外賣+半成品零售”模式轉變，并搭載盒馬、直播平臺等推動半成品零售業務。

（來源：農耕記官網）

數字化進程的快速發展為中式正餐連鎖化賦能。門店數量快速擴張的背景下，一套適合餐飲品牌自身組織運營體系的數字化系統，可以從職能支撐到生產運營到戰略決策的方方面面中為品牌提供便利。

三、單品類：為可復制、快速擴張奠定基礎

正如繁雜的信息會分散我們的注意力，過多的SKU也會讓食客們無所適從，相比之下，餐飲細分趨勢下誕生的各種單品店就迎來了屬于自己的機遇。選擇接受度高、地域特色強的單一品類進軍中式正餐賽道，成為很多餐飲品牌的策略。

誕生于湖南長沙的牛蛙品牌蛙來噠，開創了牛蛙餐飲賽道，將新穎的牛蛙品類優勢放大，聚焦單品類，持續領跑牛蛙品類賽道。據紅餐網數據，截至2023年4月21日，旗下已有門店273家，遍布全國90多個城市。

據了解，蛙來噠提出了“1+N”的產品迭代邏輯，即以牛蛙為基礎，不斷豐富多種口味。如今，蛙來噠不僅有紫蘇味蛙鍋和香辣味蛙鍋等經典原創產品，同時還率先研發出12種口味的牛蛙產品，且每年都有2-3款口味蛙鍋進行口味升級。

同時，蛙來噠在上游養殖端搭建起了牛蛙生態養殖建設。據了解，牛蛙的退藥期大約在25-30天，而蛙來噠會提前兩個月開始管理牛蛙基地，每15天檢測一次，只有經過數輪檢測合格的牛蛙才能捕撈。此外，蛙來噠企業內部也有一套完整的適配安全管理體系。從上游塘頭捕撈、物流配送、門店入庫層層把關，通過專人專項實現精細化系統化管理，保證下游食品安全。2022年，蛙來噠的牛蛙原料安全合格率已經高達99%。

（來源：蛙來噠官網）

像蛙來噠這樣以單品類進軍餐飲業的品牌還有很多。一方面，聚焦大單品能夠簡化SKU，并通過品類標準化降低對廚師的依賴，同時加快出餐速度，提升翻臺率。另一方面，在宣傳策略上，強化大單品的餐廳更容易被消費者記住，在“不知道吃什么”的問題上直接給消費者提供一個選項，簡化了“要吃什么”這件事的決策鏈路。

四、川菜：符合大眾口味，因地創新，更易擴張

地方菜品類中的川菜占據了較大的市場份額。2022年川菜營業中門店數約32萬家，遠超其他菜系。從省份來看，川菜遍布全國，在四川、廣東的門店數最多，其次是浙江、江蘇、重慶地區。

2013年，徐鼎盛民間菜創立于重慶。與傳統意義上重麻重辣的川渝菜不同，徐鼎盛民間菜另辟蹊徑，將傳統菜式進行提煉改良，比如非遺菜品，也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飛龍魚，就是從川渝民間口味的糖醋脆皮魚改良而來；鼎盛大刀肉是鹽菜扣肉的升級版；鼎盛花椒骨則是借鑒民間風吹骨再以椒味入骨。這樣的做法不僅獲得了當地人的喜愛，也幫助徐鼎盛開辟了一條自己的路。

同時，徐鼎盛十分注重標準化。徐鼎盛有一整套嚴格的考核體系，比如每個門店的廚師長，在下店前必須接受一整套完整的培訓，考核達到標準才能下店。除了廚師長，徐鼎盛的廚師團隊無論直營店還是加盟店，大都是從內部提拔，以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規范。在徐鼎盛，不少操作臺都是明檔，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀，廚房門口掛著“4D廚房，歡迎參觀”的牌子，只要讓服務員聯系廚房負責人，在廚房不忙的時候，都可以進入參觀。

民間菜來自民間，徐鼎盛的門店幾乎都集中在社區，其中不少門店，還單獨擁有2-3層的小樓。這樣的形象，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合，而徐鼎盛60元左右的客單價也十分親民。

（來源：徐鼎盛官網）

川菜走遍全國有以下幾條路徑：

1.拿來主義：融合其他菜系的經典菜，來增加本菜系的新鮮感和產品組合上的適口度等，如熱辣川菜引入鮮甜粵味，讓菜品組合口味豐富、濃淡相宜；

2.老菜改造：升級司空見慣的大眾經典菜，在食材組合、盛器擺盤、產品命名上進行微創新，提升傳統菜的價值感。例如鵝肝麻婆豆腐，就是將偏高檔的鵝肝作為輔料加入菜品；

3.巧用口味：在傳統菜品中增加如酸辣、藤椒等近年來頗受消費者歡迎的口味，例如極品藤椒海鮮匯等。

符合大眾口味，因地創新，是川菜得以快速擴張的重要原因。

04

中餐連鎖化發展的未來趨勢

在中國餐飲高質量發展的浪潮下，越來越多的本土品牌成長起來。隨著消費者的消費需求日益多元化，我們認為中餐連鎖化呈現出以下的發展態勢：

1. 小而美的連鎖模式。疫情期間，餐飲行業在毫無收入的情況下，依然要面臨人工、租金、原材料等固定成本的支出，壓力倍增。相比之下，小而美的連鎖模式可以降低門店成本，增強運營效率，同時具有可復制性高、可控性強等特點，未來可能會成為主流模式；

2. 品牌力制勝。如今餐飲企業已經進入品牌時代。對于現在的餐企不僅要做好產品、做好服務，同時還要經營好品牌。品牌不僅是一個企業價值的體現，更是激烈的市場競爭中凸顯差異化的符號。因此，當下企業要持續不斷地去培育打造自身的品牌；

3. 加盟店有利于規模化。由于早期市場的亂象，比如有的公司利用信息差偽造高端品牌開放加盟，在賺取加盟費和材料費后快速離場等，加盟的擴張模式被很多人誤解。然而隨著現在互聯網的普及和各項規定的出臺，虛假信息傳播的可能性被大大降低，加盟市場也在變得越來越規范。加盟成為越來越多連鎖餐企實現規模化的必經之路。

4.挖掘新增長曲線。不僅聚焦于門店餐飲本身，中式餐企們一直在探索發展的各種可能性。其中包括多品牌發展，入局其他賽道，例如預制菜、茶飲等，從超出門店之外的發展中尋找新突破。