兩品牌被告

背后是“大牌檔”已風(fēng)靡區(qū)域

“大牌檔”告了“大牌檔”，餐飲圈又一個商標(biāo)侵權(quán)案火了。

近段時間，南京大牌檔告了安徽合肥的兩家餐廳——巢州大牌檔和合淝大牌檔。

起訴書稱：南京大牌檔已在多個類別注冊“大牌檔”、“大牌檔”、“南京大牌檔”、“南京大牌檔”等商標(biāo)；這兩家餐廳用類似標(biāo)識宣傳推廣，構(gòu)成不正當(dāng)競爭行為。

兩家被告極力抗?fàn)帲撟C自家招牌的合理性以及南京大牌檔指控的不合理處。

目前，巢州大牌檔已改名巢州府酒樓，合淝大牌檔還保留名字，案子今年7月開庭，過段時間才能知道判決結(jié)果。

這起餐飲行業(yè)簡單的訴訟，背后卻有一個重要的行業(yè)現(xiàn)象：那就是各地所謂的“大牌檔”已蔚然成風(fēng)，據(jù)統(tǒng)計，工商部門登記在冊、含“大牌檔”字樣的餐飲企業(yè)有400余家。這些各式各樣的“大牌檔”分布在全國各地，已經(jīng)成為區(qū)域餐飲的特色創(chuàng)新了。

探店“河南大牌檔”

更像高配版美食街

這些分布在全國各區(qū)域的“大牌檔”過得怎么樣？內(nèi)參君近期特地探訪了河南鄭州的“河南大牌檔”。

“河南大牌檔”位于鄭州市英協(xié)路上，門店面積接近1500㎡，上下兩層。

一層是回字結(jié)構(gòu)，外圍一圈小吃檔口，明廚亮灶，集結(jié)了幾乎河南各地的小吃，比如老湯鹵味、爽口涼菜、涼皮肉夾饃、胡辣湯和粥、羊肉湯，中間是清一色的4人卡座。

二層是5個包廂，分別以區(qū)域文化符合作為名稱，如“宋都”、“商都”、“魏都”等，歷史上這四個朝代的都城都在今天河南省的境內(nèi)。

門店的檔口充滿美食街氣質(zhì)。各種小吃、主食、菜品加一起近百個單品，顧客可在各個檔口可直接下單把東西提到位置上，也可用二維碼點(diǎn)單讓服務(wù)員送餐。

點(diǎn)餐完畢后上菜速度很快，5分鐘左右即可上齊，就餐時間在30分鐘左右，基本上1個小時可以翻臺一次。

同時，門店也具有濃郁的文化氣息。

無論是門口高掛的大紅燈籠、還是號稱“一招吃遍河南”的牌匾，抑或是四墻的裝飾畫，都非常有河南的風(fēng)格。

售賣河南特色餐飲外，河南大牌檔還售賣特色農(nóng)產(chǎn)品如西瓜醬、芥菜絲，文創(chuàng)產(chǎn)品如門店自制門神造型冰激淋。

就餐過程中，還能遇到特色表演，比如身著古裝戲服的演員現(xiàn)場演唱豫劇。

部分圖片來源：小紅書

“大牌檔”就像是當(dāng)?shù)孛朗骋粭l街的集成店，既具有當(dāng)?shù)孛朗辰值奶卣鳌甏螅T店充滿了當(dāng)?shù)靥厣朗常琒KU豐富，又具有外地特色菜餐飲店的特征——門店裝修設(shè)計凸顯地方文化，以示差異化。門店人均一般在50元至80元區(qū)間內(nèi)，相當(dāng)于當(dāng)?shù)刂袡n餐飲消費(fèi)水平。

長安大牌檔同樣也體現(xiàn)出當(dāng)?shù)靥厣朗臣拥胤教厣幕拈T店特點(diǎn)，不過是換成陜西菜和唐風(fēng)。因?yàn)槲靼驳拈L安大牌檔門店較多，所以長安文化還多了一系列“展示位”——門店名稱，比如長安大牌檔之鳳舞朝陽，長安大牌檔之上元燈會，長安大牌檔之夜夜未央。

部分圖片來源：小紅書

走進(jìn)區(qū)域美食集合店的3類顧客

搜集資料過程中，內(nèi)參君注意到：這些本地餐飲集成店雖然店少，但“壽命長”，生意好。長安大牌檔最早的店開了8年，河南大牌檔開了6年。內(nèi)參君探店河南大牌檔時，發(fā)現(xiàn)早上6：00門口就有等位的人了。

通過調(diào)查，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)區(qū)域美食集合店的顧客主要有3類：

1、體驗(yàn)新事物的人

區(qū)域美食集合店門店設(shè)計、布局吸睛，菜品豐富多樣、價格實(shí)惠。這樣一家別具一格的店，對重視體驗(yàn)性消費(fèi)、樂于嘗新的群體來說非常具有吸引力。

內(nèi)參君就餐過程中，還聽到附近的食客互相贊嘆：今天選這家店選得很成功啊！

2、打卡當(dāng)?shù)孛朗车娜?/strong>

這部分群體主要是外來游客，他們來區(qū)域美食集合店主要是想高效打卡當(dāng)?shù)氐奶厣朗场Ｋ麄兛赡苁亲约鹤龉ヂ赃x擇了區(qū)域美食集合店，也可能是受當(dāng)?shù)厝搜s，來到區(qū)域美食集合店赴會。

3、小聚一下的人

區(qū)域美食集合店可小吃可快餐，形式靈活，環(huán)境優(yōu)美，三五好友周末小聚選不下地方吃東西時，區(qū)域美食集合店就是破解糾結(jié)癥的利器。

小聚的顧客占了門店的半壁江山。內(nèi)參君在河南大牌檔就餐時，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)大約一半的顧客在拍拍拍，一半的顧客在聊聊聊。攝像派的以年輕群體為主，對談派的多像幾口之家，中年群體帶著長輩或晚輩。

本地消費(fèi)者是區(qū)域美食集合店的重要顧客，為門店創(chuàng)造了穩(wěn)定持續(xù)的復(fù)購。

大牌檔業(yè)態(tài)

離光明的未來還有3個問題要解決

雖然當(dāng)下區(qū)域美食集合店客流穩(wěn)定，在當(dāng)?shù)叵碛胁诲e的口碑，但隨著餐飲市場連鎖化程度提高、餐飲品牌供應(yīng)鏈、數(shù)字化建設(shè)步入新階段，區(qū)域美食集合店的短板會暴露得更明顯，阻礙區(qū)域美食集合店的發(fā)展。

首先，區(qū)域美食集合店豐富的SKU一方面以“菜品全”招攬顧客，另一方面也限制了門店生產(chǎn)效率。保留消費(fèi)頻次低的單品，給門店系統(tǒng)帶來大量的冗余信息，這些餐品還將提高食材損壞概率，提升門店食安風(fēng)險及經(jīng)濟(jì)損失。

SKU繁雜也會限制生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化見著，不利于門店發(fā)展供應(yīng)鏈。目前，區(qū)域美食集合店產(chǎn)品中，大部分小吃產(chǎn)品可以預(yù)制，帶到門店即賣即食售。但如果遇到突發(fā)狀況引起需求變動，龐雜的SKU會給門店來帶許多麻煩。

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化受限，產(chǎn)品品控、食安問題也將接踵而來。如果不能保證食物的特色風(fēng)味穩(wěn)定呈現(xiàn)，門店的競爭力勢必大打折扣。

其二，門店服務(wù)效率有限。區(qū)域美食集合店門店面積大，但不一定有合理的動線設(shè)計。動線不合理之處給門店服務(wù)人員工作增加困難，同時降低消費(fèi)者對品牌的好感，延長顧客消費(fèi)體驗(yàn)時長，不利于翻臺率的提升。

部分區(qū)域美食集合門店僅僅是將各路餐飲檔口匯總，統(tǒng)一收銀，遇到客流量峰值，這種“外合內(nèi)散”的結(jié)構(gòu)將會暴露更多痛點(diǎn)。

其三，隨著餐飲品牌門店升級，區(qū)域美食集合店保留多年的“低配文和友”場景設(shè)計終將落伍。文藝演出部分如果不能穩(wěn)定安排，保持協(xié)調(diào)，偌大的門店失去場景價值后，區(qū)域美食集合店極有可能重返美食街。